2026年烹饪技能考试试题及答案参考

2026年烹饪技能考试试题及答案参考一、单选题（共10题，每题3分，共30分）1.在川菜烹饪中，哪种调味料是制作麻婆豆腐的灵魂调料？A.生抽B.花椒粉C.蚝油D.鸡精2.粤菜中，制作白切鸡的关键步骤是？A.先腌制再煮制B.用大火快速焯水C.加盐和姜片慢煮D.最后淋热油3.湘菜中，剁椒鱼头的剁椒选择标准是？A.酸辣味为主B.香辣味为主C.甜辣味为主D.辣度适中4.法式烹饪中，制作鸭胸酱汁时常用哪种酒？A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.黄酒D.啤酒5.日式料理中，寿司用的米饭最佳比例为？A.米与水1:1B.米与水1:1.2C.米与水1:1.5D.米与水1:26.制作意大利肉酱面时，哪种肉馅最传统？A.猪绞肉B.牛绞肉C.鸡绞肉D.羊绞肉7.清真菜肴中，禁忌使用哪种食材？A.羊肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼类8.东北菜中，锅包肉的最佳烹饪温度是？A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃9.泰菜中，青咖喱的标志性香料是？A.柠檬叶B.香茅C.香菜D.芫荽10.西餐中，制作牛排时，哪种部位最嫩？A.牛腩B.牛肋眼C.牛柳（菲力）D.牛舌二、多选题（共5题，每题4分，共20分）1.川菜中的经典味型有哪些？A.麻辣B.酸甜C.鱼香D.家常E.鲜香2.粤菜中，点心制作常用哪些工具？A.擀面杖B.模具C.刮刀D.打蛋器E.蒸笼3.湘菜中，常见的烹饪技法有哪些？A.炒B.煎C.炖D.烤E.炸4.法式烹饪中，哪些酱汁属于五大母酱？A.布列塔尼酱B.莫伦酱C.液态奶油酱D.白奶油酱E.蜂蜜芥末酱5.日式料理中，哪些食材适合做刺身？A.三文鱼B.鲷鱼C.鲭鱼D.鱿鱼E.海胆三、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.凉拌菜的最佳调味时间是出锅前10分钟。（×）2.烤鸭的皮脆肉嫩的关键是挂糖色。（√）3.湘菜中的剁椒鱼头需要用新鲜剁椒。（√）4.法式烹饪中，鸭胸需用低温慢烤才能保持嫩度。（√）5.日式寿司的醋饭比例为1份米配1.5份醋。（×）6.意大利肉酱面中加番茄酱需提前熬煮。（√）7.清真菜肴中，猪肉和鸡肉可以混用。（×）8.东北锅包肉的最佳炸制时间是3分钟。（×）9.泰菜青咖喱中不加椰奶会偏苦。（×）10.西餐牛排三分熟指的是内部血水未排尽。（√）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述川菜“鱼香肉丝”的调料配比和关键步骤。-调料：泡椒、姜、蒜、糖、醋、酱油、淀粉。-关键步骤：先将肉丝滑炒，再加入调料爆香，最后勾芡。2.如何区分粤菜的“白切鸡”和“脆皮鸡”？-白切鸡：清水慢煮，保持原味，蘸姜葱蓉酱油。-脆皮鸡：裹脆浆油炸，外皮酥脆，内里嫩滑。3.湘菜“剁椒鱼头”的食材选择和烹饪要点是什么？-食材：鲜活鱼头、新鲜剁椒、蒜末、姜片。-要点：鱼头需焯水去腥，剁椒需炒香，慢蒸10分钟。4.法式烹饪中，制作鸭胸油封（Braising）的步骤是什么？-步骤：鸭胸煎至金黄，加入酒和香料慢炖，最后收汁。五、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.分析川菜和湘菜在调味和烹饪技法上的异同。-相同：都善用辣椒，注重锅气。-不同：川菜麻辣复合，湘菜香辣突出；川菜技法多样，湘菜以爆炒为主。2.结合西餐烹饪理论，论述牛排烹饪中温度和时间对肉质的影响。-不同温度对应的熟度：120℃（三分熟），150℃（五分熟），180℃（全熟）。-时间过长会导致肉质变柴，需精准控制火候。答案及解析一、单选题1.B（川菜以麻味著称，花椒粉是核心调料。）2.B（白切鸡靠快速焯水保持原味。）3.B（湘菜剁椒以香辣为主，突出地方特色。）4.A（法式鸭胸酱汁常用白葡萄酒提香。）5.B（寿司饭比例为1:1.2，过稠影响口感。）6.A（意大利肉酱传统用猪绞肉，风味浓郁。）7.D（清真禁食猪肉。）8.C（锅包肉需180℃炸制，外酥内嫩。）9.B（青咖喱以香茅为灵魂香料。）10.C（牛柳肉质最嫩，适合快速煎制。）二、多选题1.A,C,D（川菜以麻辣、鱼香、家常为主。）2.A,B,E（点心制作依赖擀面杖、模具和蒸笼。）3.A,B,C,E（湘菜以爆炒、炖、炸为主。）4.A,B,C,D（五大母酱：布列塔尼、莫伦、液态奶油、白奶油、荷兰酱。）5.A,B,C,E（刺身食材需新鲜，如三文鱼、鲷鱼、海胆。）三、判断题1.×（调味需出锅前10分钟，避免味道流失。）2.√（挂糖色使鸭皮上色酥脆。）3.√（新鲜剁椒更香。）4.√（低温慢烤锁住汁水。）5.×（寿司饭比例为1:1.2，加醋量需精确。）6.√（番茄酱需熬煮去酸。）7.×（清真禁止猪肉与鸡肉混用。）8.×（锅包肉炸制时间约2分钟。）9.×（青咖喱加椰奶会更香浓。）10.√（三分熟指内部血水未完全排尽。）四、简答题1.鱼香肉丝调料配比：泡椒（2）、姜（1）、蒜（1）、糖（1）、醋（1）、酱油（0.5）、淀粉（适量）。步骤：肉丝滑炒→爆香调料→勾芡。2.白切鸡与脆皮鸡区别：白切鸡清水慢煮，脆皮鸡裹脆浆油炸，风味和口感不同。3.剁椒鱼头要点：食材需鲜活鱼头、新鲜剁椒、蒜末、姜片；烹饪要点：焯水去腥、剁椒炒香、慢蒸10分钟。4.鸭胸油封步骤：煎金黄→加酒香料慢炖→收汁