2026年营养配餐师实务操作手册从理论到实践的试题集

2026年营养配餐师实务操作手册：从理论到实践的试题集一、单选题（每题2分，共20题）说明：下列每题只有一个正确答案。1.中国居民膳食指南（2022版）推荐成人每天摄入全谷物和杂豆类的量为（）。A.50克B.100克C.150克D.200克2.某患者因糖尿病需要控制饮食，以下哪种食物的升糖指数（GI）最低？（）A.白米饭B.红薯C.荞麦面D.面包3.老年人每日钙推荐摄入量为（）。A.400毫克B.600毫克C.800毫克D.1000毫克4.孕期妇女叶酸推荐摄入量为（）。A.400微克B.600微克C.800微克D.1000微克5.以下哪种维生素属于脂溶性维生素？（）A.维生素B12B.维生素CC.维生素DD.维生素B66.儿童青少年每日蛋白质推荐摄入量应根据年龄和体重计算，以下哪项说法正确？（）A.年龄越小，蛋白质需求量越高B.年龄越大，蛋白质需求量越高C.体重越轻，蛋白质需求量越高D.体重越重，蛋白质需求量越高7.某患者因高血压需要限制钠摄入，每日食盐摄入量应控制在（）。A.5克B.6克C.8克D.10克8.以下哪种食物是优质蛋白质来源？（）A.粗粮B.豆制品C.水果D.蔬菜9.食物标签上“无糖”是指每100克食物含糖量低于（）。A.0.5克B.1克C.2克D.5克10.以下哪种烹饪方式最有利于保留食物中的维生素？（）A.煎炸B.蒸煮C.烤制D.煮沸二、多选题（每题3分，共10题）说明：下列每题有多个正确答案，请选出所有正确选项。1.中国居民膳食指南推荐的食物多样性原则包括（）。A.每日摄入12种以上食物B.每周摄入25种以上食物C.多吃谷类食物D.多吃蔬菜水果2.以下哪些食物富含膳食纤维？（）A.全麦面包B.豆类C.蔬菜D.水果3.孕产妇营养需求特点包括（）。A.叶酸需求增加B.铁需求增加C.钙需求增加D.蛋白质需求增加4.老年人常见的营养问题包括（）。A.便秘B.贫血C.骨质疏松D.营养不良5.以下哪些食物属于高嘌呤食物？（）A.虾仁B.猪肉C.豆腐D.鸡肉6.儿童青少年膳食指南建议（）。A.多吃谷类食物B.多吃蔬菜水果C.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉D.少吃含糖饮料7.食物标签上的营养成分表通常包括（）。A.能量B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物8.以下哪些烹饪方式会导致食物营养素损失？（）A.煎炸B.蒸煮C.烤制D.煮沸9.特殊人群（如糖尿病患者）膳食管理原则包括（）。A.控制总能量摄入B.增加膳食纤维摄入C.选择低升糖指数食物D.规律进餐10.以下哪些食物是铁的良好来源？（）A.红肉B.豆类C.蔬菜D.水果三、判断题（每题1分，共20题）说明：下列每题判断正误。1.中国居民膳食指南推荐成人每日摄入蔬菜300克、水果200克。（）2.所有脂肪都是不健康的，应完全避免摄入。（）3.孕期妇女需要额外补充钙剂，每日摄入量应不低于1000毫克。（）4.儿童青少年每日饮水量应控制在1500毫升以内。（）5.老年人消化功能下降，应尽量选择流质或半流质食物。（）6.食物标签上的“低脂”是指每100克食物含脂肪低于3克。（）7.膳食纤维有助于肠道健康，但过量摄入可能导致腹胀。（）8.糖尿病患者应完全避免食用碳水化合物。（）9.儿童青少年每日蛋白质摄入量应根据年龄和活动量计算。（）10.孕期妇女叶酸缺乏可能导致胎儿神经管畸形。（）11.老年人骨质疏松与钙摄入不足无关。（）12.高嘌呤食物会导致痛风，应完全避免摄入。（）13.食物标签上的“无添加糖”是指食物中不含任何糖类。（）14.蒸煮食物比煎炸食物更有利于营养素保留。（）15.儿童青少年每日饮水量应不低于1500毫升。（）16.孕期妇女需要额外补充铁剂，每日摄入量应不低于27毫克。（）17.老年人便秘与膳食纤维摄入不足无关。（）18.食物标签上的“低钠”是指每100克食物含钠量低于120毫克。（）19.儿童青少年每日钙摄入量应不低于800毫克。（）20.糖尿病患者可以适量食用水果，但应选择低升糖指数食物。（）四、简答题（每题5分，共4题）说明：请简要回答下列问题。1.简述中国居民膳食指南的“食物多样”原则及其意义。2.简述孕期妇女的营养需求特点及膳食管理要点。3.简述老年人常见的营养问题及膳食管理建议。4.简述特殊人群（如糖尿病患者）膳食管理的核心原则。五、案例分析题（每题10分，共2题）说明：请根据案例情境，分析并回答问题。1.案例：某患者，65岁，男性，身高170厘米，体重75公斤，患有高血压和糖尿病，日常饮食以米饭、面条为主，蔬菜水果摄入较少，经常食用油炸食品。请为其制定一份每日膳食计划，并说明理由。2.案例：某孕妇，28岁，孕周32周，近期检查发现贫血，血红蛋白浓度低于正常值。请为其制定一份富含铁剂的膳食计划，并说明如何改善铁的吸收。答案与解析一、单选题答案与解析1.C解析：中国居民膳食指南（2022版）推荐成人每日摄入全谷物和杂豆类50-150克，其中50克为低限，150克为高限，题目中选项最接近推荐范围。2.C解析：荞麦面的升糖指数（GI）约为50，低于白米饭（GI约65）、红薯（GI约75）和面包（GI约70）。3.C解析：中国居民膳食指南推荐成人每日钙摄入量800毫克，老年人因骨密度下降，需求量相同。4.C解析：孕期妇女叶酸推荐摄入量800微克/天，以预防胎儿神经管畸形。5.C解析：维生素A、D、E、K为脂溶性维生素，维生素B12和维生素C为水溶性维生素。6.D解析：儿童青少年处于生长发育期，体重越重，蛋白质需求量越高。7.A解析：中国居民膳食指南推荐成人每日食盐摄入量不超过5克，高血压患者应更低。8.B解析：豆制品（如豆腐、豆浆）是优质蛋白质来源，含有人体必需氨基酸。9.B解析：食物标签上“无糖”指每100克食物含糖量低于1克。10.B解析：蒸煮能减少维生素流失，煎炸、烤制等高温烹饪易破坏营养素。二、多选题答案与解析1.A、B、C、D解析：中国居民膳食指南推荐每日摄入12种以上食物、每周25种以上食物，多吃谷类、蔬菜水果。2.A、B、C、D解析：全麦面包、豆类、蔬菜、水果均富含膳食纤维。3.A、B、C、D解析：孕产妇需增加叶酸、铁、钙、蛋白质摄入以支持胎儿发育。4.A、B、C、D解析：老年人常见便秘、贫血、骨质疏松、营养不良等问题。5.A、B、D解析：虾仁、猪肉、鸡肉属于高嘌呤食物，豆腐嘌呤含量较低。6.A、B、C、D解析：儿童青少年膳食指南建议多吃谷类、蔬菜水果，适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃含糖饮料。7.A、B、C、D解析：营养成分表通常包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等。8.A、C、D解析：煎炸、烤制、煮沸会导致维生素流失，蒸煮能较好保留营养素。9.A、B、C、D解析：特殊人群膳食管理需控制能量、增加膳食纤维、选择低升糖指数食物、规律进餐。10.A、B解析：红肉和豆类是铁的良好来源，蔬菜、水果铁含量较低且吸收率低。三、判断题答案与解析1.正确解析：中国居民膳食指南推荐成人每日摄入蔬菜300克、水果200克。2.错误解析：脂肪是人体必需营养素，适量摄入有益健康，完全避免有害。3.正确解析：孕期妇女钙需求增加，每日摄入量应不低于1000毫克。4.错误解析：儿童青少年每日饮水量应不低于1500毫升，活动量大时需更多。5.错误解析：老年人应保证足够蛋白质摄入，避免完全流质饮食。6.正确解析：食物标签“低脂”指每100克含脂肪低于3克。7.正确解析：膳食纤维过量可能导致腹胀，需循序渐进增加摄入。8.错误解析：糖尿病患者可适量选择低升糖指数碳水化合物，如全谷物。9.正确解析：儿童青少年蛋白质需求量与年龄、体重、活动量相关。10.正确解析：孕期妇女叶酸缺乏可能导致胎儿神经管畸形。11.错误解析：老年人骨质疏松与钙摄入不足、缺乏运动等因素相关。12.错误解析：高嘌呤食物需限制摄入，但不必完全避免，适量控制即可。13.错误解析：“无添加糖”指未添加蔗糖等，但食物本身可能含天然糖。14.正确解析：蒸煮能减少维生素流失，煎炸、烤制等高温烹饪易破坏营养素。15.正确解析：儿童青少年每日饮水量应不低于1500毫升，活动量大时需更多。16.正确解析：孕期妇女铁需求增加，每日摄入量应不低于27毫克。17.错误解析：老年人便秘与膳食纤维摄入不足、缺乏运动等因素相关。18.正确解析：食物标签“低钠”指每100克含钠量低于120毫克。19.正确解析：儿童青少年每日钙摄入量应不低于800毫克。20.正确解析：糖尿病患者可适量选择低升糖指数水果，如蓝莓、草莓。四、简答题答案与解析1.中国居民膳食指南的“食物多样”原则及其意义答：食物多样是指每日摄入多种食物，包括谷类、蔬菜、水果、动物性食物、豆类、奶类、坚果等，种类越多越好。意义在于确保营养均衡，避免营养素缺乏或过剩。2.孕期妇女的营养需求特点及膳食管理要点答：特点：叶酸、铁、钙、蛋白质需求增加。要点：多摄入富含叶酸的食物（如绿叶蔬菜）、铁（红肉、豆类）、钙（奶制品）、蛋白质（鱼、禽、蛋、豆制品）。3.老年人常见的营养问题及膳食管理建议答：问题：便秘、贫血、骨质疏松、营养不良。建议：多吃高纤维食物（蔬菜、全谷物）、富含钙的食物（奶制品）、富含铁的食物（红肉）、保证蛋白质摄入。4.特殊人群（如糖尿病患者）膳食管理的核心原则答：核心原则：控制总能量摄入、选择低升糖指数食物、增加膳食纤维、规律进餐、限制含糖饮料和加工食品。五、案例分析题答案与解析1.患者膳食计划答：每日膳食计划：-早餐：全麦面包1片、鸡蛋1个、牛奶200毫升、蔬菜沙拉（黄瓜、番茄）100克。-午餐：糙米饭100克、清蒸鱼50克、炒青菜200克、豆腐汤1碗。-晚餐：杂粮粥1碗、鸡胸肉50克、蒸南瓜100克、凉拌海带丝100克。-加餐：水果（如苹果）1个、坚果（如核桃）10克。理由：控制精制碳水（米饭、面条减量）、增加膳食纤维（蔬菜）、选择低脂蛋白质（鱼、鸡胸肉）、限制油炸食品。2