幼儿园餐饮卫生管理规范

幼儿园餐饮卫生管理规范一、总则1.1目的与依据为保障在园幼儿的身体健康和生命安全，规范幼儿园餐饮服务行为，预防和控制食源性疾病的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规及标准，结合幼儿园实际情况，特制定本规范。1.2适用范围本规范适用于本幼儿园内所有与餐饮服务相关的活动，包括食品采购、储存、加工、制作、供应、餐用具清洗消毒、从业人员管理及环境卫生等。1.3基本原则幼儿园餐饮卫生管理应遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则，建立健全各项管理制度，确保幼儿饮食安全与营养健康。二、从业人员健康与管理2.1健康要求餐饮从业人员（包括厨师、帮厨、采购员、库管员、洗消员等）必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。2.2个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内；不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物；操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手消毒。2.3培训与管理幼儿园应建立从业人员培训制度，定期组织餐饮服务食品安全知识、技能及相关法律法规的培训，并做好记录。加强职业道德教育，提高从业人员的食品安全意识和责任感。三、食材采购、验收与储存3.1采购管理建立合格供货商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供货商。采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果等主要食材，应优先选择可追溯的产品。3.2验收查验食材入库前必须进行严格验收。查验食材的感官性状是否正常、生产日期和保质期是否符合要求、包装是否完好无损。对畜禽肉等按规定需要检疫的，必须查验检疫合格证明。不采购、不验收、不使用腐败变质、假冒伪劣、过期及来源不明的食材。验收应有详细记录。3.3储存要求食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。冷藏、冷冻食品应分别存放，并有明显标识。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。定期检查库存食材，及时清理变质、过期食品。储存场所应保持清洁、干燥、通风，防止鼠类、蝇类等有害生物侵入。四、食品加工制作过程控制4.1加工环境与设施食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板平整光滑，无破损、无霉斑。配备必要的通风、排烟、采光、照明、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施。加工台面、工具、容器等应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洗消毒的材料制作。4.2粗加工与切配蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。肉类、禽类、水产品等动物性食材应与植物性食材分开清洗、切配，使用不同的刀具、砧板和容器，并有明显标识，防止交叉污染。食材切配应符合安全加工的要求，大小适宜，便于烹饪和幼儿食用。4.3烹饪加工烹饪前应认真检查食材的新鲜度，不得使用变质、过期食材。严格遵守烹饪时间和温度要求，确保食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃。蔬菜类应采用先洗后切、急火快炒的方式，以减少营养素的流失。烹饪后的成品应在2小时内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理除外）。4.4备餐管理备餐间应专用，保持清洁，定时进行空气消毒。备餐工具、容器使用前应清洗消毒。操作人员进入备餐间前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。成品菜肴在备餐过程中应在规定温度下存放，热菜保温温度不低于60℃，凉菜应在21℃以下存放，且制作后至食用前存放时间不超过2小时。五、餐用具清洗消毒与保洁5.1清洗消毒餐用具使用后应立即清洗消毒。采用物理消毒（如热力消毒：煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（含氯消毒剂等）方法。严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。消毒后的餐用具应符合国家有关卫生标准。5.2保洁存放消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥、清洁。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，并有明显标识。六、备餐与供餐6.1分餐要求分餐过程应在专用备餐间内进行。操作人员应严格遵守个人卫生要求，佩戴口罩、一次性手套。分餐工具应经清洗消毒后方可使用。给幼儿盛取饭菜时，应注意保温和卫生，避免交叉污染。6.2供餐管理合理安排供餐时间，保证幼儿按时就餐。供餐时应注意观察幼儿的饮食情况，发现异常及时处理。教育幼儿养成良好的饮食习惯，不挑食、不偏食，细嚼慢咽。餐后及时清理餐余垃圾和桌面、地面污渍。七、环境卫生管理7.1日常清洁厨房及就餐场所应每日进行清洁打扫，包括地面、墙面、门窗、操作台、灶台、冰箱、货架等。垃圾应日产日清，垃圾桶应加盖，并定期清洗消毒。7.2定期消毒对加工场所、备餐间、餐用具保洁柜等应定期进行消毒处理。抹布、拖把等清洁用具应专用，并定期清洗消毒，分开存放。7.3废弃物处理餐饮废弃物应分类收集，存放在有盖的容器内，并及时清运。不得随意倾倒或与生活垃圾混放。八、食品安全事故预防与应急处置8.1预防措施建立健全食品安全自查制度，定期对餐饮服务各个环节进行检查，及时发现并消除安全隐患。加强对水源、设施设备的维护管理，确保正常运行。8.2应急准备制定食品安全事故应急预案，明确应急处置程序、责任分工和保障措施。配备必要的应急物资。定期组织从业人员进行应急演练，提高应急处置能力。8.3事故报告与处置一旦发生疑似食品安全事故，应立即停止供餐，保护现场，及时将患病幼儿送医就诊，并按照规定立即向当地教育行政部门和市场监督管理部门报告。积极配合有关部门的调查处理，查明事故原因，采取有效措施防止事态扩大。九、日常卫生管理与监督9.1制度建设与记录建立健全各项餐饮卫生管理制度，并上墙公示。认真做好食材采购验收、出入库、加工制作、餐用具消毒、从业人员健康检查、培训、留样等各项记录，记录应真实、完整、规范，保存期限不少于规定要求。9.2自查与改进幼儿园应定期组织对餐饮卫生管理工作的自查，对发现的问题及时整改。鼓