餐饮服务食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度餐饮服务食品安全是企业生存与发展的生命线，关乎消费者身体健康与生命安全，亦是企业社会责任的重要体现。为确保提供安全、卫生、合格的餐饮产品，特制定本制度。本制度适用于本单位所有与餐饮服务相关的人员及各项操作环节，全体员工必须严格遵守，认真执行。一、人员健康与培训管理食品安全，首重于人。所有从业人员必须树立牢固的食品安全意识，将卫生要求内化于心、外化于行。健康证明与晨检：从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。上岗前及每日班前，应接受健康状况检查，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，一律不得从事接触直接入口食品的工作。如有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的症状，应立即脱离工作岗位，待症状消失并经医疗机构证明合格后方可重新上岗。个人卫生规范：从业人员应保持良好的个人卫生习惯。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油、不使用香水。操作时不吸烟、不随地吐痰，不对着食品咳嗽、打喷嚏。培训与考核：建立常态化培训机制，定期组织从业人员学习食品安全法律法规、本单位食品安全管理制度、食品加工操作规范、常见食源性疾病预防知识等。新员工上岗前必须经过培训并考核合格。培训情况及考核结果应记录存档。二、场所环境卫生管理清洁有序的经营场所是食品安全的基础保障。场所设计与布局：餐饮服务场所的设计与布局应符合食品安全操作规范要求，功能分区明确，流程合理，防止交叉污染。粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域应相对独立或采取有效分隔措施。日常清洁与维护：每日对经营场所进行彻底清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、工作台、货架、工具容器等。烹饪区域每餐结束后应立即清洁，保持操作台、灶台、排烟罩的洁净。定期对通风、照明、供水、排水等设施进行检查和维护，确保其正常运行。废弃物处理：食品加工经营过程中产生的餐厨废弃物和生活垃圾应分类存放，存放在带盖的专用容器内，并及时清运，防止蚊蝇滋生和异味扩散。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒。三、食品采购与贮存管理源头把控是确保食品安全的第一道防线。供应商选择与索证索票：选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。做到票、证、货相符。进货查验：对采购的食品及原料进行严格查验，核对生产日期、保质期，检查感官性状是否正常，是否腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常。不符合要求的，一律不得接收。贮存要求：食品原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识。遵循“先进先出”原则，及时清理变质或超过保质期的食品。冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，确保温度符合要求并做好记录。散装食品贮存应标注食品名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等信息。四、食品加工制作过程控制加工制作过程是食品安全控制的核心环节。粗加工与切配：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、水产品等应按照不同品种分别进行清洗、切配，工具、容器专用，防止交叉污染。切配好的半成品应在规定时间内使用。烹饪加工：烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。需要冷藏的熟制食品，应在烹饪后2小时内冷却至10℃以下，再于24小时内冷藏保存。加热剩余食品时，应彻底加热，中心温度不低于70℃。烹饪后的成品应在规定时间内供应。生熟分开：加工、贮存生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。接触直接入口食品的工具、容器应经过严格消毒。温度控制：严格控制烹饪、贮存、备餐等环节的食品温度。冷藏食品温度应控制在0℃~8℃，冷冻食品温度应控制在-18℃以下。禁止使用的原料：严禁使用法律法规禁止生产经营的食品，如腐败变质、来源不明、过期、病死毒死的畜禽肉及其制品等。不得使用非食品原料和食品添加剂以外的化学物质加工食品。五、餐用具清洗消毒与保洁餐用具的卫生直接关系到消费者的饮食安全。清洗消毒流程：餐用具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。消毒可采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式，严格按照操作规程进行，确保消毒效果。消毒效果监测：应定期对消毒后的餐用具进行消毒效果监测，可采用感官检查、化学指示物检测等方法，确保符合卫生标准。保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。六、食品留样管理食品留样是应对食品安全事故追溯的重要措施。留样要求：对每日供应的每批次、每品种的主要食品（特别是冷荤凉菜、烧卤熟肉、糕点、盒饭等高危食品）进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。七、食品安全管理组织与职责明确的组织与职责是制度落实的保障。管理组织：应设立食品安全管理小组，明确企业负责人为食品安全第一责任人，配备专职或兼职食品安全管理员，具体负责本单位的食品安全管理工作。职责分工：明确各岗位人员的食品安全职责，确保从采购、贮存、加工、供餐到清洗消毒等各个环节均有专人负责，责任到人。食品安全管理员应履行指导、督促、检查本单位食品安全工作，组织开展培训，落实整改措施，报告食品安全事故等职责。八、食品安全事故应急处置建立健全食品安全事故应急处置机制，能有效降低事故危害。应急预案：制定食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施、人员分工等。事故报告与处置：发生疑似食品安全事故时，应立即停止相关食品的生产经营活动，及时向当地