公共营养师三级技能知识试卷附答案

公共营养师三级技能知识试卷附答案一、膳食调查与评价（共5题，每题20分，满分100分）1.某社区营养师对一位45岁男性教师进行连续3天24小时膳食回顾，记录如下：第1天：大米250g、鸡胸肉100g、油菜200g、葵花籽油20g、苹果200g；第2天：面条300g、猪瘦肉80g、豆腐100g、菠菜150g、花生油25g、香蕉150g；第3天：米饭280g、草鱼120g、西兰花180g、橄榄油15g、橙子250g。已知食物成分表（每100g可食部）：大米能量346kcal、蛋白质7.4g；鸡胸肉能量133kcal、蛋白质24.6g；猪瘦肉能量143kcal、蛋白质20.3g；草鱼能量113kcal、蛋白质18.0g；豆腐能量82kcal、蛋白质8.1g；油菜能量25kcal、维生素C36mg；菠菜能量28kcal、维生素C32mg；西兰花能量36kcal、维生素C89mg；苹果能量54kcal；香蕉能量93kcal；橙子能量48kcal；葵花籽油能量900kcal；花生油能量900kcal；橄榄油能量900kcal。问题：（1）计算3天平均每日能量摄入量；（2）计算3天平均每日蛋白质摄入量，并评价其占能量的比例（要求写出评价标准）；（3）计算3天平均每日维生素C摄入量，并评价其达到RNI的程度（RNI为100mg/d）。答案与解析：（1）每日能量：第1天：大米250×3.46=865kcal；鸡胸肉100×1.33=133kcal；油菜200×0.25=50kcal；油20×9=180kcal；苹果200×0.54=108kcal；合计1336kcal。第2天：面条300×3.46=1038kcal；猪瘦肉80×1.43=114kcal；豆腐100×0.82=82kcal；菠菜150×0.28=42kcal；油25×9=225kcal；香蕉150×0.93=140kcal；合计1641kcal。第3天：米饭280×3.46=969kcal；草鱼120×1.13=136kcal；西兰花180×0.36=65kcal；油15×9=135kcal；橙子250×0.48=120kcal；合计1425kcal。3天总能量4402kcal，平均每日1467kcal。（2）每日蛋白质：第1天：大米250×0.074=18.5g；鸡胸肉100×0.246=24.6g；合计43.1g。第2天：面条300×0.074=22.2g；猪瘦肉80×0.203=16.2g；豆腐100×0.081=8.1g；合计46.5g。第3天：米饭280×0.074=20.7g；草鱼120×0.18=21.6g；合计42.3g。平均每日44.0g。蛋白质供能44.0×4=176kcal，占能量176/1467=12.0%。评价：成人蛋白质供能比合理范围为10–15%，结果处于下限，略偏低。（3）维生素C：第1天：油菜200×0.36=72mg；第2天：菠菜150×0.32=48mg；第3天：西兰花180×0.89=160mg；平均每日(72+48+160)/3=93mg。达到RNI的93%，评价为接近但未达标，建议增加新鲜水果。2.某高校食堂采用称重记账法调查学生膳食，连续7天记录大米总消耗量420kg，就餐总人日数3000，废弃率3%，可食部比例100%。若该大米碳水化合物含量77g/100g，计算平均每名学生每日碳水化合物摄入量，并评价其占AI（AI为130g/d）的百分比。答案与解析：可食量=420×(1−0.03)=407.4kg=407400g；碳水化合物总量=407400×0.77=313698g；人均每日=313698/3000=104.6g。占AI的104.6/130=80.4%，评价为摄入不足，建议增加全谷物。3.简述“膳食多样性评分（DDS）”在公共营养调查中的操作步骤，并说明其局限性。答案与解析：步骤：①列出9大食物组（谷物、根茎、豆类、坚果、奶类、肉类、蛋类、维生素A丰富果蔬、其他果蔬）；②24小时回顾法记录食物；③每摄入1组计1分，最高9分；④得分<4为低多样性，4–6为中等，≥7为高。局限性：未考虑食物量、能量密度及营养强化食品；对混合菜肴归类主观性强；不能反映微量营养素充足性。4.某社区老年人膳食调查显示钙摄入量为450mg/d，低于RNI（1000mg）。请设计一项“高钙膳食干预”方案，要求包括食物选择、每日增加钙量计算、烹饪建议及评估指标。答案与解析：方案：①每日增加低脂牛奶250ml（钙300mg）、北豆腐100g（钙138mg）、芝麻酱10g（钙117mg），共增加555mg，总钙达1005mg；②烹饪：牛奶温热饮用，豆腐炖海带，芝麻酱凉拌菠菜，避免与高草酸食物同餐；③评估：干预4周后，连续3天称重记账法，目标钙摄入≥90%RNI；同时检测晨尿钙/肌酐比值，观察依从性。5.某企业食堂拟采用“食物频率问卷（FFQ）”评估员工外卖摄入状况。请列出问卷设计的关键要素，并说明如何验证其效度。答案与解析：关键要素：①食物清单：涵盖常见外卖（盒饭、汉堡、奶茶、炸鸡、寿司等）共80项；②频率选项：从不、1次/月、2–3次/月、1–2次/周、3–4次/周、≥5次/周；③份量选择：小份、中份、大份，配照片；④调味信息：甜、咸、辣、油重程度；⑤人群特征：年龄、性别、BMI、工作班次。效度验证：随机抽取100名员工，以7天称重记账法为参考，计算Spearman相关系数，能量及营养素r≥0.4为可接受；同时做组内相关系数（ICC）重测信度，间隔2周，ICC≥0.7为良好。二、人体营养状况测定与评价（共5题，每题20分，满分100分）1.某女性，28岁，身高162cm，体重55kg，腰围72cm，臀围92cm。问题：（1）计算BMI并评价；（2）计算腰臀比并评价慢性病风险；（3）若其肱三头肌皮褶厚度（TSF）为15mm，上臂围（MAC）为26cm，请计算上臂肌围（MAMC）并评价。答案与解析：（1）BMI=55/1.62²=20.96kg/m²，18.5–23.9为正常，评价正常。（2）腰臀比=72/92=0.78，女性<0.8为低风险，评价低风险。（3）MAMC=MAC−3.14×TSF=26−3.14×1.5=21.3cm；参考值女性≥20.3cm为正常，评价营养状况良好。2.描述“生物电阻抗法（BIA）”测量体成分的操作流程，并指出影响结果准确性的3个主要干扰因素。答案与解析：流程：①受试者空腹2h，排空膀胱，赤足站立于BIA仪电极；②输入身高、年龄、性别；③仪器输出体脂率、肌肉量；④重复2次取均值。干扰因素：①运动后脱水导致电阻升高，体脂率高估；②膀胱充盈使电流短路，肌肉量高估；③月经期水潴留，体脂率低估。3.某6岁男童，Hb105g/L，血清铁蛋白12μg/L，转铁蛋白受体（sTfR）8.5mg/L。请判断其铁营养状况并说明依据，给出膳食干预建议。答案与解析：Hb<115g/L为贫血；血清铁蛋白<15μg/L提示储存铁耗尽；sTfR>8.3mg/L提示组织铁缺乏。综合诊断为缺铁性贫血期。干预：①每日增加血红素铁食品：瘦牛肉50g（铁1.5mg，吸收率25%）；②维生素C促进：餐后橙子100mg；③避免茶饭同餐；④2个月后复测Hb，目标≥115g/L。4.简述“维生素D营养状况评价”的实验室指标及判定切点，并指出不同年龄段25(OH)D适宜水平的差异。答案与解析：指标：血清25(OH)D。切点：严重缺乏<10nmol/L，缺乏<30nmol/L，不足<50nmol/L，充足50–125nmol/L，潜在毒性>125nmol/L。差异：0–1岁婴儿充足≥50nmol/L即可；孕妇及老年人建议≥75nmol/L以降低妊娠糖尿病及骨折风险。5.某孕妇孕28周，口服75gOGTT结果：空腹血糖5.2mmol/L，1h10.1mmol/L，2h8.9mmol/L。请判断其糖代谢状况并给出医学营养治疗（MNT）方案。答案与解析：按IADPSG标准，空腹≥5.1或1h≥10.0或2h≥8.5mmol/L即可诊断妊娠期糖尿病（GDM）。该孕妇三项中两项超标，诊断GDM。MNT：①能量：30kcal×理想体重（孕前55kg）=1650kcal；②碳水化合物占40%，优先低GI：燕麦50g、糙米100g；③三餐三点：睡前加餐无糖酸奶100g+核桃10g；④监测空腹及餐后2h血糖，目标<5.3、<6.7mmol/L；⑤若1周不达标，启用胰岛素。三、营养咨询与教育（共5题，每题20分，满分100分）1.设计一场“减盐宣传”社区讲座，目标人群为45–60岁高血压患者，请写出教育目标、核心信息、教学方法及评价指标。答案与解析：目标：讲座后3个月内，每日食盐摄入量较基线下降2g，血压平均下降5mmHg。核心信息：每日盐<5g；高盐危害；识别隐形盐；定量盐勺使用。方法：①案例导入：播放“咸菜与卒中”视频；②示范：1勺盐2g现场演示；③小组讨论：阅读食品标签，找出钠>600mg/100g零食；④发放2g定量勺。评价：①盐摄入：24小时尿钠测定，目标下降20%；②血压：讲座前后对比，配对t检验，p<0.05。2.某青少年肥胖患者，15岁，BMI28kg/m²，爱吃炸鸡、喝含糖饮料。请使用“阶段变化模型（TTM）”判断其目前所处阶段，并给出匹配咨询策略。答案与解析：访谈：患者承认体重超标，但表示“等放假再减肥”，处于contemplation（contemplation）阶段。策略：①提高改变动机：使用决策平衡表，列出减肥利弊；②设定短期目标：1周减少含糖饮料至2次/周；③自我监测：APP记录饮食；④强化自我效能：邀请成功减重同学分享。3.简述“血糖生成指数（GI）”概念，并列出5种常见食物的高、中、低GI代表，说明如何在营养教育中应用GI指导糖尿病患者选食。答案与解析：GI：含50g碳水化合物食物与等量葡萄糖在2h血糖应答曲线下面积比值。高GI≥70：白面包、糯米饭、西瓜；中GI56–69：糙米、燕麦面包；低GI≤55：大麦、鹰嘴豆、苹果。教育应用：①“替换”原则：白米饭→大麦饭；②混合膳食：米饭+醋拌凉菜降低整体GI；③现场演示：同量白面包与全麦面包餐后血糖曲线对比，增强直观。4.某产妇产后6个月，纯母乳喂养，婴儿体重增长缓慢。请分析可能营养原因并给出咨询要点。答案与解析：原因：①能量不足：哺乳期需+500kcal/d，但产妇节食减肥；②优质蛋白缺乏：鱼禽蛋奶摄入<200g/d；③汤水不足：每日<1500ml，影响泌乳量。咨询：①计算能量：产妇BMI正常，推荐2300kcal；②每日增加鲫鱼汤500ml、瘦牛肉75g；③夜间哺乳后加餐牛奶250ml；④记录婴儿尿量≥6次/d，体重增长≥150g/周。5.描述“营养标签解读”四步法，并举例说明如何帮助消费者识别“高钙”声称的真伪。答案与解析：四步法：①看份量：是否100ml或每份；②查核心营养素：钙NRV%=（每份钙含量/800mg）×100%；③核对声称：≥15%NRV可标“高钙”；④防陷阱：若标签写“高钙”，但每100ml钙120mg，NRV%=120/800=15%，刚好达标，但每份250ml则实际摄入300mg，NRV37.5%，属合理。举例：某调制乳标“高钙”，每100ml钙130mg，NRV16%，真实；而某乳饮料同标“高钙”，但每100ml仅80mg，NRV10%，属虚假，应向市场监管举报。四、膳食指导与评估（共5题，每题20分，满分100分）1.请为“素食健身青年”设计一日带量食谱（能量2700kcal，蛋白质100g，素食类型为蛋奶素），要求提供三餐三点食材及重量，并计算实际营养值验证。答案与解析：早餐：燕麦80g（300kcal，蛋白10g）、低脂牛奶300ml（150kcal，蛋白10g）、煮鸡蛋2个（140kcal，蛋白12g）、香蕉200g（186kcal，蛋白2g）。早点：核桃30g（190kcal，蛋白4g）。午餐：糙米100g生（360kcal，蛋白8g）、鹰嘴豆干80g生（270kcal，蛋白16g）、西兰花200g（72kcal，蛋白5g）、橄榄油15g（135kcal）、车达奶酪30g（120kcal，蛋白7g）。午点：苹果200g（108kcal，蛋白0.4g）、乳清蛋白粉30g（113kcal，蛋白25g）。晚餐：全麦面120g生（420kcal，蛋白15g）、豆腐150g（123kcal，蛋白12g）、菠菜200g（56kcal，蛋白6g）、芝麻酱20g（118kcal，蛋白4g）、橄榄油10g（90kcal）。晚点：酸奶200g（120kcal，蛋白7g）。合计能量2706kcal，蛋白质100.4g，达标。2.某幼儿园3–5岁儿童共200人，实行带量食谱。本周二午餐为：米饭50g生、番茄牛肉末、炒土豆丝、紫菜蛋花汤。请指出该餐存在的3个营养问题并提出改进措施。答案与解析：问题：①牛肉末量不足，仅20g/人，铁仅0.6mg，低于推荐5–6岁铁6mg；②土豆丝油炸，脂肪供能比高；③缺少深绿色蔬菜，维生素A不足。改进：①牛肉末增至40g，提供铁1.2mg；②土豆蒸煮，减少油；③增加胡萝卜丝50g，维生素A688μgRAE，满足需求。3.简述“餐盘法（MyPlate）”在糖尿病患者膳食指导中的应用步骤，并给出1例可视化餐盘图示描述。答案与解析：步骤：①使用直径23cm餐盘；②非淀粉蔬菜占1/2：菠菜+番茄；③全谷物占1/4：糙米饭；④优质蛋白占1/4：清蒸鲈鱼；⑤侧边配低脂牛奶200ml；⑥避免果汁。图示：左半盘深绿红蔬菜，右上半棕色谷物，右下半白色鱼肉，右上角牛奶杯。4.某老年公寓采用“软化饭”供餐，但出现老人蛋白质摄入不足。请设计“高蛋白质软化饭”方案，并验证其蛋白质密度提升效果。答案与解析：方案：①原料：大米50g、蒸熟去骨鸡胸30g、鸡蛋液20g、南瓜30g、水120ml；②高压蒸煮20min，质地软化；③蛋白质密度：原米饭50g仅蛋白4g，总能量180kcal，密度0.022g/kcal；改良后总蛋白8.5g，总能量220kcal，密度0.039g/kcal，提升77%。5.描述“健康食堂”评价工具（HEI）的5大维度，并给出企业食堂自评的抽样方法。答案与解析：维度：①食物供应多样性；②蔬菜水果占比；③全谷物与膳食纤维；④低盐低糖；⑤健康烹饪。抽样：随机选5个工作日，拍照记录每餐所有菜肴，按HEI评分表逐项打分，取均值，≥80分为健康食堂。五、社区营养管理与干预（共5题，每题20分，满分100分）1.某农村社区6–59岁儿童贫血率38%，请设计一项“铁强化酱油”干预项目，包括目标、策略、监测指标及统计方法。答案与解析：目标：1年内贫血率降至20%。策略：①免费发放铁强化酱油（NaFeEDTA25mgFe/100ml）；②每户每月500ml；③健康宣教：搭配维生素C。监测：基线及6、12个月采指血Hb，样本量n=（Zα+Zβ）²×2p（1−p）/Δ²，p=0.38，Δ=0.09，得n=2×196²×2×0.38×0.62/0.09²=440人。统计：χ²检验比较贫血率，p<0.05为有效。2.简述“