食物保鲜测试题及标准答案

食物保鲜测试题及标准答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.家用冰箱冷藏室最冷区域通常位于A.门架最上层 B.后壁中层 C.抽屉最下层 D.顶部出风口答案：B解析：冷空气下沉，后壁中层远离门缝热交换，温度最低且稳定，适合存放易腐乳制品。2.真空包装鲜肉在0℃下的理论安全贮藏期约为A.3天 B.7天 C.14天 D.28天答案：C解析：真空抑制需氧菌，0℃抑制大多数致病菌，乳酸菌成为优势菌群，14天内TVBN≤15mg/100g，仍属一级鲜度。3.下列哪种气体比例最适合气调贮藏草莓A.21%O₂+0%CO₂ B.5%O₂+15%CO₂ C.1%O₂+30%CO₂ D.10%O₂+5%CO₂答案：B解析：5%O₂抑制霉菌，15%CO₂抑制灰葡萄孢，同时避免无氧发酵产生乙醇味。4.速冻蔬菜中心温度需≤A.−5℃ B.−12℃ C.−18℃ D.−30℃答案：C解析：−18℃可最大限度抑制冰晶重结晶，保证一年内品质下降<10%。5.下列哪种天然提取物对黄曲霉毒素B₁抑制率最高A.0.1%肉桂醛 B.0.1%柠檬酸 C.0.1%抗坏血酸 D.0.1%乳酸答案：A解析：肉桂醛破坏霉菌细胞膜，0.1%浓度下抑制率>85%，其余三者<30%。6.市售“活性包装”中，最常用于吸收乙烯的是A.沸石 B.高锰酸钾氧化铝 C.活性炭 D.分子筛4A答案：B解析：高锰酸钾将乙烯氧化为CO₂与水，不可逆，吸收容量>10mL/g。7.油脂氧化诱导期测定常用A.过氧化值 B.茴香胺值 C.Rancimat法 D.TBA法答案：C解析：Rancimat在120℃通空气，电导突跃点即为诱导期，重现性±0.5h。8.下列哪种包装材料水蒸气透过率最低A.LDPE50µm B.BOPP30µm C.PET12µm/PE50µm D.EVOH15µm/PE50µm答案：D解析：EVOH在干燥侧RH<50%时WVTR<0.5g/(m²·d)，远低于其余材料。9.香蕉在13℃下发生冷害的表皮特征是A.均匀金黄 B.灰暗无光泽 C.星点状褐斑 D.水渍状软化答案：C解析：13℃低于香蕉冷害临界温度（15℃），表皮淀粉水解受阻，出现星点状褐斑。10.下列哪种微生物是冷藏牛奶变质的主要标志A.嗜热链球菌 B.假单胞菌属 C.乳酸菌 D.酵母答案：B解析：假单胞菌耐冷，可分泌蛋白酶与脂肪酶，导致苦味与皂味。11.食品玻璃化转变温度Tg降低，则A.水分活度下降 B.扩散系数下降 C.反应速率上升 D.黏度上升答案：C解析：Tg降低意味着体系处于橡胶态，分子扩散加快，反应速率常数↑。12.下列哪种干燥方式对维生素C保留率最高A.热风60℃ B.真空冷冻干燥 C.喷雾干燥进风180℃ D.滚筒干燥答案：B解析：冷冻干燥在低温与缺氧下进行，VC保留率>90%，其余均<60%。13.辐照灭菌中，下列哪种食品允许最大剂量最低A.马铃薯 B.香料 C.冷冻禽肉 D.新鲜草莓答案：D解析：GB14891.3规定新鲜果蔬≤1kGy，防止组织软化与异味。14.下列哪种保鲜技术属于“非热杀菌”A.超高压HPP B.巴氏杀菌 C.欧姆加热 D.微波杀菌答案：A解析：HPP在室温下施加600MPa，可灭活酵母与乳酸菌，温升<5℃。15.下列哪种酶可用于防止苹果汁褐变A.葡萄糖氧化酶 B.多酚氧化酶 C.抗坏血酸氧化酶 D.过氧化物酶答案：A解析：葡萄糖氧化酶耗氧生成葡萄糖酸，降低溶氧，抑制PPO底物反应。16.食品中水分活度Aw=0.90时，主要微生物限制因子是A.细菌芽孢 B.霉菌 C.酵母 D.金黄色葡萄球菌答案：D解析：Aw<0.86才能完全抑制金葡，0.90仍可繁殖并产肠毒素。17.下列哪种保鲜膜属于可食用膜A.PVOH膜 B.壳聚糖月桂酸膜 C.PVDC膜 D.PLA膜答案：B解析：壳聚糖为天然多糖，月桂酸为食品级脂酸，可食用且阻湿。18.冷链断链后，下列哪种温度时间组合仍符合“不高于7℃累计≤2h”A.8℃1.5h B.10℃1h C.12℃45min D.15℃30min答案：A解析：欧盟规定偏离冷链≤7℃的累计时间可放宽至2h，8℃仅超标1℃，1.5h合规。19.下列哪种指标最能反映冷冻鱼肉蛋白质变性A.盐溶性蛋白含量 B.挥发性盐基氮 C.过氧化值 D.pH答案：A解析：冷冻变性导致肌原纤维蛋白盐溶性下降，与质构劣化高度相关。20.下列哪种天然抗氧化剂对熟制培根亚硝胺抑制效果最佳A.茶多酚0.05% B.迷迭香酸0.05% C.生育酚0.05% D.抗坏血酸0.05%答案：B解析：迷迭香酸清除亚硝酸盐，阻断亚硝化反应，NDMA抑制率>70%。21.下列哪种包装形式最适合即食生菜A.真空贴体 B.高氧MAP（80%O₂） C.高氮MAP（99%N₂） D.普通空气答案：B解析：80%O₂抑制厌氧菌，同时维持叶绿素氧化，保持鲜绿不褐变。22.下列哪种食品最适合用“冰温保鲜”（−0.5℃）A.草莓 B.豆腐 C.鲜鸡蛋 D.鲜牛奶答案：C解析：鸡蛋冰点−0.7℃，−0.5℃不结冰，可延长货架期至90天，微生物增长降低90%。23.下列哪种微生物是真空包装熟肉制品的致病菌风险A.乳酸菌 B.肉毒梭菌 C.霉菌 D.酵母答案：B解析：肉毒梭菌厌氧产芽孢，0℃仍可生长，需<3.3℃或≥100℃灭活。24.下列哪种指标最先达到“腐败终点”A.TVBN30mg/100g B.TMA10mg/100g C.感官评分4分（9分制） D.菌落总数7logCFU/g答案：C解析：感官阈值最早出现，TVBN与菌落总数滞后1–2天。25.下列哪种保鲜剂对赭曲霉毒素A合成抑制最强A.0.2%丙酸 B.0.2%山梨酸 C.0.2%对羟基苯甲酸酯 D.0.2%纳他霉素答案：D解析：纳他霉素与麦角固醇结合，抑制霉菌孢子萌发，OTA降低>90%。26.下列哪种食品最适合用“智能标签”时间温度积分器A.罐头 B.常温奶 C.冷藏三文鱼 D.蜂蜜答案：C解析：三文鱼冷链敏感，TTI基于脂肪酶水解，颜色变化与腐败线性相关。27.下列哪种干燥曲线阶段水分迁移受内部扩散控制A.预热段 B.恒速段 C.降速段 D.平衡段答案：C解析：降速段表面水分蒸发<内部扩散，水分梯度主导。28.下列哪种食品在辐照后最易产生“辐射味”A.鸡肉 B.马铃薯 C.大米 D.葡萄干答案：A解析：鸡肉含硫氨基酸，辐照生成二甲基二硫，阈值低，易被感知。29.下列哪种保鲜技术可最大限度保留鲜切鳄梨硬度A.0.5%CaCl₂真空浸渍 B.0.1%抗坏血酸喷淋 C.1%柠檬酸浸泡 D.0.5%NaCl处理答案：A解析：Ca²⁺与果胶酸交联，增强细胞壁，硬度下降率<10%。30.下列哪种指标可用于判断橄榄油是否氧化哈败A.酸值 B.过氧化值+K232 C.水分 D.色泽答案：B解析：K232共轭二烯在232nm吸收，与POV联合判定初级氧化。二、多项选择题（每题2分，共20分）31.下列哪些因素会加速鲜切苹果褐变A.氧浓度↑ B.温度↑ C.pH↓ D.钙浓度↑ E.抗坏血酸↑答案：A、B、C解析：氧与温度↑加速PPO，pH↓使PPO最适偏酸；钙与抗坏血酸抑制褐变。32.关于冰晶大小对冷冻食品质构影响，正确的是A.慢冻形成大冰晶，细胞破裂多 B.速冻形成小冰晶，口感好 C.冰晶只分布在细胞外 D.玻璃化保存可避免冰晶 E.冰晶重结晶与温度波动有关答案：A、B、D、E解析：速冻冰晶小且分布均匀；玻璃化无冰晶；重结晶随温度波动增大。33.下列哪些属于“主动包装”功能A.吸收乙烯 B.释放CO₂ C.抗菌涂层 D.氧气透过率固定 E.湿度缓冲答案：A、B、C、E解析：D为被动包装，其余均主动干预包装环境。34.下列哪些措施可降低腊肉中亚硝胺A.添加抗坏血酸 B.降低油炸温度 C.使用亚硝酸盐替代菌 D.添加迷迭香提取物 E.提高pH至7.5答案：A、B、C、D解析：高pH促进亚硝化，应降低pH。35.下列哪些属于“非热杀菌”技术A.高压CO₂ B.冷等离子体 C.脉冲光 D.欧姆加热 E.超高压均质答案：A、B、C、E解析：欧姆加热为热杀菌，其余温升<10℃。36.下列哪些因素会提高食品玻璃化转变温度TgA.水分↓ B.分子量↑ C.添加增塑剂 D.添加盐 E.添加果糖答案：A、B解析：水分与增塑剂降低Tg；盐与果糖为低分子溶质，降低Tg。37.下列哪些属于“智能包装”传感器A.freshnessindicator B.RFID温度记录 C.氧敏染料 D.抗菌膜 E.时间温度积分器答案：A、B、C、E解析：D为功能膜，非传感器。38.下列哪些措施可延缓牛油果褐变A.低氧MAP B.高氧MAP C.涂可食用壳聚糖膜 D.添加1%NaCl E.真空贴体答案：A、C、E解析：高氧促进氧化；NaCl促进渗透破坏。39.下列哪些属于“水分活度降低剂”A.甘油 B.山梨醇 C.食盐 D.丙二醇 E.乳糖答案：A、B、C、D解析：乳糖为填充剂，降低Aw效果差。40.下列哪些指标可用于评价HPP杀菌效果A.过氧化物酶残留活性 B.酵母菌落总数 C.多酚氧化酶活性 D.脂氧合酶活性 E.芽孢计数答案：B、C、E解析：HPP对芽孢需≥600MPa+60℃；酶耐压，需结合指标。三、判断题（每题1分，共10分）41.真空包装可完全抑制霉菌生长。答案：错解析：霉菌部分为兼性厌氧，低氧仅抑制孢子，无法完全杀灭。42.冷冻食品在−18℃下可无限期保持食用品质。答案：错解析：仅抑制化学与酶反应，脂肪氧化与蛋白质变性仍缓慢进行。43.添加0.1%山梨酸可抑制面包霉菌30天。答案：对解析：山梨酸对霉菌MIC0.05–0.1%，pH<6.0效果显著。44.冰温保鲜温度越接近冰点，保鲜效果越好。答案：对解析：接近冰点可最大限度降低酶活与微生物繁殖，但需防结冰。45.高氧MAP对所有果蔬均有利。答案：错解析：高氧促进某些果蔬酶促褐变与异味，如菠菜、西兰花。46.辐照灭菌可替代所有热杀菌。答案：错解析：高剂量导致异味与营养损失，且对芽孢需高剂量，消费者接受度低。47.可食用膜必须可生物降解。答案：错解析：可食用膜要求安全可食，无需降解性能。48.玻璃化保存需Tg>贮藏温度。答案：对解析：Tg>贮藏温度可保持玻璃态，避免分子扩散。49.时间温度积分器颜色变化不可逆。答案：对解析：基于酶或脂质水解，颜色变化不可逆，符合HACCP追溯。50.添加乳酸链球菌素可抑制革兰氏阴性菌。答案：错解析：Nisin仅作用于革兰氏阳性菌，对阴性菌需结合EDTA破坏外膜。四、填空题（每空1分，共20分）51.食品水分活度Aw=________时，大多数细菌停止繁殖。答案：0.9052.速冻要求食品中心温度在________分钟内通过最大冰晶生成带（−1℃至−5℃）。答案：3053.气调贮藏中，O₂<________%可抑制大多数霉菌，但可能导致无氧发酵。答案：154.高压处理HPP常用压力为________MPa，保压时间3–6min。答案：60055.橄榄油酸值>________mgKOH/g视为初榨上限。答案：2.056.国家标准规定冷藏链温度应≤________℃。答案：757.真空包装熟肉制品需在≤________℃下贮藏，以抑制肉毒梭菌。答案：3.358.食品玻璃化转变温度Tg与水分关系可用________方程描述。答案：GordonTaylor59.辐照灭菌中，D值表示使微生物数量减少________个对数周期所需剂量。答案：160.智能包装中，氧敏染料常用________作为氧化还原指示剂。答案：亚甲基蓝61.冷害临界温度低于________℃的果蔬称为冷敏感型。答案：1062.冰晶重结晶与________波动正相关。答案：温度63.油脂氧化初级产物为________。答案：氢过氧化物64.可食用膜常用天然多糖________与脂质复合提高阻湿。答案：壳聚糖65.时间温度积分器基于________反应，其活化能接近食品腐败。答案：酶促水解66.高压CO₂杀菌中，压力________MPa以上可灭活酵母。答案：1067.多酚氧化酶最适pH为________。答案：6.0–6.568.冷冻鱼肉蛋白质变性导致________下降，口感变柴。答案：盐溶性蛋白69.添加________%抗坏血酸可将亚硝酸盐残留降低50%。答案：0.0570.智能标签颜色变化可用________值量化。答案：ΔE五、简答题（每题6分，共30分）71.简述真空包装冷却猪肉在0–4℃下的主要腐败菌演替规律。答案：0天：表面以假单胞菌、肠杆菌为主；3天后乳酸菌利用葡萄糖产乳酸，pH降至5.4，假单胞菌受抑；7天后乳酸菌>90%，产生乳酸臭味；14天后乳杆菌进入稳定期，表面发黏，TVBN>20mg/100g，达到腐败终点。解析：真空抑制需氧菌，乳酸菌耐低氧且耐酸，成为优势菌群，其代谢标志为乳酸与腐胺。72.说明冰温保鲜与冷藏、冷冻在品质保持上的差异。答案：冷藏（0–4℃）抑制大多数细菌，但酶活仍高，货架期短；冷冻（−18℃）抑制所有微生物与酶，但冰晶破坏细胞，质构差；冰温（−0.5℃）不结冰，降低酶活90%，微生物繁殖趋零，质构与风味接近新鲜，货架期延长2–4倍。解析：冰温避开最大冰晶带，无细胞破裂，同时温度系数Q₁₀≈2.5，比冷藏显著降低反应速率。73.列举三种天然抗氧化剂并说明其抗氧化机制。答案：①茶多酚：提供氢原子，与自由基结合生成稳定醌；②迷迭香酸：螯合金属离子，阻断Fenton反应；③生育酚：断链式抗氧化，再生抗坏血酸协同。解析：三者均具酚羟基，可清除ROO·，迷迭香酸额外螯合Fe²⁺，抑制初级氧化。74.简述可食用壳聚糖月桂酸复合膜的保鲜机理。答案：壳聚糖带正电与细胞膜负电结合，破坏通透性；月桂酸插入膜脂双层，扩大孔道；复合膜降低水分活度0.05，阻氧率提高30%，抑制霉菌与酵母，延长草莓货架期至10天。解析：物理化学协同，壳聚糖抑菌+月桂酸阻湿，降低表面Aw与氧气，双重屏障。75.说明高压CO₂杀菌对酵母的灭活机制。答案：CO₂在高压下溶解于水形成H₂CO₃，降低胞内pH；CO₂进入脂质双层，使膜流动性增加，通透性↑；压力释放时CO₂迅速逸出，产生胞内气泡，导致膜破裂；同时抑制关键酶PEP羧化酶，能量代谢受阻，达到5logreduction。解析：物理性膜破坏+化学性酸化，协同导致不可逆死亡，温升<10℃，属非热杀菌。六、计算题（每题10分，共20分）76.某冷却牛肉在4℃下贮藏，初始菌落总数3logCFU/g，假单胞菌生长速率μ=0.35day⁻¹，求达到7logCFU/g所需时间。若改用冰温−0.5℃，μ下降60%，求新贮藏期。答案：4℃：Nt=N₀e^(μt)→7=3+μt→t=(7−3)/0.35=11.4天−0.5℃：μ′=0.35×(1−0.6)=0.14day⁻¹→t′=4/0.14=28.6天解析：指数模型，μ与温度呈Arrhenius关系，冰温延长2.5倍。77.某油脂在60℃下Rancimat诱导期测定为8h，活化能Ea=95kJ/mol，求20℃下理论诱导期。答案：k=Ae^(−Ea/RT)→t∝1/kln(t₂/t₁)=(Ea/R)(1/T₁−1/T₂)T₁=333K,T₂=293K→ln(t₂/8)=(95000/8.314)(1/333−1/293)=4.92t₂=8×e^4.92=8×137=1096h≈45.7