高中食堂运营制度

PAGE高中食堂运营制度一、总则（一）目的为了加强高中食堂的管理，确保食堂提供安全、卫生、营养、可口的饭菜，满足师生的用餐需求，特制定本运营制度。（二）适用范围本制度适用于本校高中食堂的所有工作人员、就餐师生以及与食堂运营相关的各类活动。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保师生饮食安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.服务至上原则：以师生为中心，提供优质、高效、热情的服务，不断提高服务质量和水平。3.科学管理原则：运用现代管理理念和方法，对食堂的人员、物资、财务等进行科学管理，提高运营效率和效益。4.公开透明原则：食堂的采购、加工、销售等环节要公开透明，接受师生和社会的监督。二、食堂人员管理（一）人员招聘与培训1.招聘标准身体健康，持有有效的健康证明。具备良好的职业道德和服务意识。有餐饮行业相关工作经验者优先。2.培训内容食品安全知识培训，包括食品加工操作规范、食品储存保鲜、食品卫生标准等。服务技能培训，如礼貌用语、服务态度、沟通技巧等。职业道德培训，强调敬业精神、责任心和团队合作意识。定期组织业务考核，确保工作人员熟练掌握相关知识和技能。（二）岗位职责1.食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。协调食堂各岗位之间的工作关系，确保食堂运营顺畅。监督食品安全、食品质量、服务质量等工作，及时处理师生的投诉和建议。负责食堂物资采购、财务管理、人员考勤等工作。2.厨师按照食谱要求，精心加工制作饭菜，保证饭菜的质量和口味。严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全。合理安排食材的使用，避免浪费。协助食堂主管做好食堂的卫生清洁工作。3.帮厨协助厨师进行食材的准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责食堂的餐具清洗、消毒工作，保证餐具的清洁卫生。协助做好食堂的环境卫生清洁工作，保持食堂整洁。4.收银员负责食堂饭菜的收款工作，准确收取费用，开具票据。做好收款记录，及时上缴款项，确保账目清晰。解答师生关于收费的疑问，提供优质的服务。5.采购员负责食堂食材、物资的采购工作，确保采购的物资符合质量要求和食品安全标准。选择优质的供应商，建立良好的合作关系，争取合理的采购价格。做好采购记录，包括采购日期、品种、数量、价格等，以备查验。（三）人员考核与奖惩1.考核内容工作业绩考核，包括食品安全、食品质量、服务质量、工作效率等方面。工作态度考核，包括责任心、敬业精神、团队合作意识等方面。业务能力考核，根据岗位职责要求，考核工作人员的专业技能和业务水平。2.考核方式定期考核与不定期考核相结合。定期考核每月进行一次，不定期考核根据实际情况随时进行。考核采用自评、互评和上级评价相结合的方式，确保考核结果客观公正。3.奖惩措施对于工作表现优秀的工作人员，给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。对于违反制度、工作失误或造成不良影响的工作人员，视情节轻重给予批评教育、罚款、辞退等处罚。三、食品安全管理（一）食品采购管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。对供应商的信誉、产品质量、价格等进行综合评估，建立合格供应商名录。定期对供应商进行实地考察，确保其供应的食品符合食品安全标准。2.采购流程采购员根据食堂的需求计划，填写采购申请单，经食堂主管审核后进行采购。采购时要向供应商索取发票、送货清单等凭证，确保采购信息真实、完整。采购的食品要严格按照验收标准进行验收，合格后方可入库。（二）食品储存管理1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库通风、干燥、清洁，温度、湿度符合食品储存要求。食品要分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。定期对仓库进行盘点，确保账物相符。2.库存盘点每月至少进行一次库存盘点，核对库存数量与账目是否一致。对于过期、变质、损坏的食品，要及时清理，做好记录，并按照规定进行处理。（三）食品加工管理1.加工流程食品加工要严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开。加工过程中要注意食品的清洗、切配、烹饪等环节，确保食品熟透，防止交叉污染。严禁使用变质、过期、有毒有害的食品原料进行加工。2.食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂要专人专柜保管，使用时要做好记录。（四）食品留样管理1.留样要求每餐供应的每种食品都要进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品要存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。2.留样记录做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录要妥善保存，以备查验。（五）食品安全自查与整改1.自查制度食堂要建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全情况，以及食堂环境卫生、人员健康状况等。2.整改措施对自查中发现的问题，要及时制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。整改完成后要进行复查，确保问题得到彻底解决。四、食品质量管理（一）食谱制定1.营养搭配根据高中生的营养需求，制定科学合理的食谱，保证饭菜营养均衡。食谱要包含主食、副食、蔬菜、水果、汤品等各类食物，满足师生不同的口味需求。2.菜品更新定期更新食谱，增加新的菜品，提高师生的就餐满意度。广泛征求师生的意见和建议，根据反馈及时调整食谱。（二）食品质量监控1.加工过程监控食堂主管要加强对食品加工过程的监控，确保饭菜质量符合要求。厨师要严格按照食谱要求进行加工制作，不得擅自更改菜品的口味和质量标准。2.成品检验每餐饭菜加工完成后，要进行成品检验，由食堂主管或指定人员对饭菜的外观、口味、质量等进行检查。对检验不合格的饭菜，要及时返工或重新制作，确保提供给师生的饭菜质量合格。五、食堂财务管理（一）预算管理1.预算编制食堂要根据学校的实际情况和师生的就餐需求，编制年度预算。预算内容包括人员工资、食材采购、设备购置、水电费、维修费用等各项支出。2.预算执行严格按照预算执行，控制各项费用支出，确保预算的严肃性。定期对预算执行情况进行分析和评估，及时发现问题并采取措施进行调整。（二）成本核算1.成本核算方法采用品种法或分类法对食堂的成本进行核算，准确计算每种菜品或每类食品的成本。成本核算内容包括食材成本、人工成本、水电费、设备折旧等各项费用。2.成本控制措施通过优化采购流程、合理安排食材使用、提高工作效率等措施，降低食堂的运营成本。定期对成本核算结果进行分析，找出成本控制的关键点，采取针对性的措施进行改进。（三）财务管理与监督1.财务管理制度建立健全食堂财务管理制度，规范财务收支行为。严格执行财务审批制度，所有费用支出必须经过审批方可报销。2.财务监督学校要加强对食堂财务的监督，定期对食堂的财务状况进行审计。食堂要定期公布财务收支情况，接受师生的监督。六、食堂环境卫生管理（一）食堂环境清洁1.日常清洁食堂工作人员要每天对食堂进行清洁，包括餐厅、厨房、仓库、餐具消毒间等区域。清洁内容包括地面、桌面、门窗、墙壁、设备等的擦拭和清扫，保持食堂环境整洁卫生。2.定期消毒餐具、厨具等要定期进行消毒，消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等。食品加工区域、餐厅等要定期进行空气消毒，保持空气清新。（二）卫生检查与整改1.卫生检查制度食堂要建立卫生检查制度，定期对食堂的环境卫生状况进行检查。检查内容包括食堂环境清洁情况、食品加工操作卫生情况、餐具消毒情况等。2.整改措施对检查中发现的问题，要及时下达整改通知，明确整改责任人，限期整改。整改完成后要进行复查，确保食堂环境卫生符合要求。七、食堂物资管理（一）物资采购1.采购计划根据食堂的实际需求和库存情况，制定物资采购计划。采购计划要明确采购物资的品种、数量、规格等信息。2.采购流程采购员按照采购计划进行物资采购，选择优质的供应商，确保采购物资的质量和价格合理。在采购过程中，要严格按照采购流程进行操作，签订采购合同，索取发票等凭证。（二）物资验收1.验收标准制定物资验收标准，对采购的物资进行严格验收。验收内容包括物资的数量、质量、规格、型号等是否符合要求。2.验收流程物资到货后，由仓库管理人员或指定人员按照验收标准进行验收。验收合格的物资方可入库，验收不合格的物资要及时与供应商联系处理。（三）物资储存与发放1.物资储存设立专门的物资仓库，对采购的物资进行分类存放，做好防潮、防虫、防火等工作。定期对物资进行盘点，确保账物相符。2.物资发放根据食堂的使用需求，由仓库管理人员按照规定的程序发放物资。物资发放要做好记录，包括发放时间、品种、数量、领取人等信息。八、食堂服务管理（一）服务规范1.服务态度食堂工作人员要热情、礼貌、周到地为师生服务，使用文明用语，不得与师生发生争吵。2.服务效率合理安排就餐时间，提高打餐速度，减少师生排队等候时间。及时处理师生的需求和问题，提供高效的服务。（二）意见反馈与处理1.意见收集在食堂设置意见箱，广泛收集师生对食堂服务的意见和