餐厅公共卫生管理制度

餐厅公共卫生管理制度一、总则1.1本制度以《食品安全法》《公共场所卫生管理条例》《餐饮服务食品安全操作规范》及地方最新防疫指引为立法基底，结合本餐厅建筑动线、设备配置、人员规模、客群特征制定，是餐厅一切卫生管理活动的唯一技术宪章。1.2适用范围涵盖前厅、后厨、仓储、办公、宿舍、外包服务区域及临时活动场地，任何个人、供应商、第三方平台骑手进入上述区域即视为自动接受本制度约束。1.3卫生管理目标：年度食源性疾病零发生、政府抽检合格率100%、顾客投诉率低于0.1%、员工健康证持证率100%、有害生物密度指数≤1%。1.4管理原则：风险前置、数据驱动、可视可溯、全员参与、持续改进。二、组织架构与职责2.1卫生安全委员会（HSC）2.1.1由总经理直接领导，成员包括餐厅经理、行政总厨、品控主管、前厅经理、采购主管、工程主管、人事主管及外部食品安全顾问。2.1.2每月召开一次例会，审议卫生KPI、投诉、检测结果、内外部审核报告，拥有停售、下架、封存、召回、处罚、奖励的终审权。2.2卫生安全经理（FSM）2.2.1专职岗位，直接向总经理汇报，持有高级食品安全管理员证书与ISO22000内审员资格。2.2.2负责制度起草、培训、监督、验证、召回演练、政府对接、危机公关。2.3部门卫生责任人2.3.1后厨、冷菜、热菜、烧腊、面点、水吧、洗碗、保洁、仓储、前厅各设一名“卫生责任人”，由部门技术骨干兼任，享受岗位津贴。2.3.2每日填写《卫生自查清单》，每周向FSM提交《风险趋势报告》。2.4员工卫生档案2.4.1一人一档，含健康证、培训记录、疫苗接种、手部破损登记、患病记录、奖惩记录。2.4.2档案保存≥2年，离职后仍可供监管部门追溯。三、人员卫生管理3.1健康与免疫3.1.1新员工入职前须在市疾控中心体检，取得有效健康证后方可上岗；在职员工每年复训体检一次；腹泻、呕吐、发热、皮肤化脓、黄疸、结膜炎等症状立即暂停岗位，持二级以上医院痊愈证明方可复工。3.1.2鼓励接种甲肝、伤寒、乙肝、流感疫苗，餐厅统一组织并承担费用。3.2个人清洁3.2.1进入生产区前严格执行“七步洗手”+“酒精免洗”双程序，指甲剪短至≤1mm，不得涂指甲油、戴假睫毛、喷洒浓烈香水。3.2.2统一穿着防渗透工服，工服每日高温清洗、臭氧消毒；不同颜色区分岗位，冷菜白色、热菜藏青、洗碗灰色、前厅黑色。3.3行为管控3.3.1生产区内禁止进食、嚼口香糖、吸烟、掏耳朵、梳理头发、挖鼻孔、随地吐痰。3.3.2打喷嚏须背对食材，立即更换口罩，污染食品一律报废。3.4访客与外包3.4.1外卖骑手在指定“骑手等待区”等候，不得进入后厨；如需进入取餐口，须佩戴一次性帽、口罩、鞋套，手部消毒。3.4.2维修、送货、拍摄等临时访客填写《健康申报表》，查验48h内核酸或抗原阴性证明，全程由专人陪同。四、场所与设施卫生4.1空气管理4.1.1后厨负压值-5Pa，前厅微正压+3Pa，防止油烟倒灌；排风机组与送风机组连锁，每日清洗初效滤网，每周深度清洗表冷器。4.1.2空调冷却水每季度检测嗜肺军团菌，菌落总数≤100CFU/mL。4.2给排水4.2.1加工用水符合GB5749，每月委托第三方检测菌落总数、总大肠、余氯；二次供水箱每半年清洗消毒并张贴报告。4.2.2排水沟采用304不锈钢暗沟，坡度≥2%，出口设防鼠防蟑水封+紫外线消毒灯，每日热水+碱性泡沫冲洗。4.3表面清洁4.3.1颜色编码：红色生肉、蓝色水产、绿色果蔬、黄色熟食、白色即食；刀具、砧板、抹布、周转筐、手套按色管理，禁止混用。4.3.2刀具每日三消毒：午高峰后、晚高峰后、收市后；采用82℃热水+200ppm含氯消毒液双处理，干燥后悬挂于紫外线刀箱。4.4垃圾管理4.4.1四分类：厨余、可回收、有害、其他；厨余垃圾使用120L蓝色脚踏带盖桶，内衬可降解袋，桶身张贴RFID芯片，称重后数据实时上传城管平台。4.4.2垃圾房保持0-4℃冷藏，每日两次清洗并用二氧化氯雾化消毒，臭气浓度≤20（无量纲）。五、原辅料控制5.1供应商准入5.1.1执行“二证+二报告”制度：营业执照、食品生产/经营许可证、当批次检验报告、第三方型式检验报告；肉类另附动物检疫合格证明及非洲猪瘟检测报告。5.1.2建立供应商信用评分模型，评分维度：食安事故(30%)、到货合格率(20%)、准时率(10%)、投诉率(10%)、现场审核得分(30%)，低于80分暂停供货。5.2验收标准5.2.1温度：冷藏≤4℃、冷冻≤-15℃、热链≥60℃；使用红外枪逐箱检测，超温拒收。5.2.2感官：色泽、气味、粘度、弹性、包装完整性；任意一项不合格即拍照上传系统，30分钟内完成退货或让步接收审批。5.3仓储管理5.3.1干货库湿度50%-60%，温度10-21℃，离地≥15cm，离墙≥10cm，离顶≥50cm，货位卡含品名、批次、数量、生产日期、保质期、入库人。5.3.2冷藏库每日两次人工巡检+IoT探头连续监测，温度偏差>±1℃触发短信报警，30分钟内现场纠偏，2小时内提交CAPA报告。5.4先进先出5.4.1系统按“生产批次+保质期”自动计算FIEFO，出库扫码比对，非合规批次无法过闸；临保商品30天黄色预警、7天红色预警，转为员工餐或报损。六、加工过程控制6.1时间温度组合6.1.1高危易腐食品在5℃-60℃危险带累计停留≤2h；烧熟后中心温度≥75℃并维持15s，使用经校准的金属探针式温度计，每锅必测。6.1.2需长时间冷却的熟制肉类，采用“两段冷却”：第一阶段30分钟内从60℃降至21℃，第二阶段90分钟内从21℃降至4℃，全程数据自动记录。6.2交叉污染防控6.2.1生熟分离：生肉、水产、禽类在独立负压隔间处理，设有独立刀具间与洗手站；人员流向单向，从脏区到净区不可逆。6.2.2空气幕+脚踏池：净区入口安装1.5m宽风幕机，风速≥8m/s；脚踏池长≥2m，深度15cm，200ppm消毒水，每2小时更换。6.3留样制度6.3.1每批次≥125g，专柜0-4℃冷藏，保留≥48h；留样盒使用一次性PP材质，贴二维码，扫码可查加工人、配方、温度曲线。6.3.2留样到期后由专人使用破壁机打碎，混入厨余垃圾，防止二次食用。6.4配方与过敏原6.4.1菜单标注八大致敏物质：含麸质谷物、甲壳类、鱼类、蛋类、花生、大豆、乳及乳制品、坚果；厨房设“过敏原专用砧板”橙色标识，独立清洗消毒。6.4.2顾客提出过敏需求时，服务员在POS系统勾选“ALLERGY”标签，厨房打印机自动出红色警示条，配菜师双人复核。七、清洗消毒管理7.1三步法：除渣—清洗—消毒；消毒方式分物理（≥82℃热水、蒸汽）与化学（150-200ppm含氯、80ppm二氧化氯、600ppm季铵盐）；消毒后需用净水冲洗的器具仅限化学法。7.2洗碗机验证7.2.1每季度由第三方使用高温贴纸与ATP生物荧光仪验证，出口餐具表面RLU≤30；超标即调整洗涤剂浓度、喷臂角度或加热管功率。7.3抹布管理7.3.1按色标与区域固定，每日8:00、14:00、20:00三次集中高温+氯消毒；使用后立即投入“脏抹布回收桶”，禁止随手搭在操作台。7.4运输工具7.4.1传菜电梯、收餐推车、垃圾推车每日收市后高压热水+泡沫清洗，轮子和底部重点刷洗；清洗后使用紫外线移动灯照射30分钟。八、有害生物综合防治（IPM）8.1外围防线8.1.1门缝≤6mm，入口安装60目塑料门帘；外墙雨水管口设防鼠网，网孔≤10mm；垃圾房地面硬化+不锈钢踢脚板，高度60cm。8.2内部监测8.2.1全年布放鼠夹、鼠笼、粘鼠板、蜚蠊屋、果蝇诱捕器，编号拍照上传电子地图；每周检查一次，捕获率>1%即启动强化消杀。8.3消杀合作8.3.1与具备A级资质PCO公司签约，合同明确禁止使用敌敌畏、毒鼠强等国家禁用药物；每月提供《消杀服务报告》，包含药剂MSDS、施药点位图、安全数据表。8.4效果验证8.4.1采用“粉迹法”测定鼠密度，阳性率≤2%；采用“目测法”测定蟑螂密度，成若虫≤3只/间；超标即启动OOS调查，48小时内提交整改报告。九、水质与冰的安全9.1制冰机使用食用级304不锈钢蒸发器，过滤精度5μm+活性炭+紫外三合一；每季度拆洗一次，冰铲每日三消毒。9.2冰块菌落总数≤100CFU/g，大肠菌群不得检出；每周送检一次，结果张贴在公示栏。9.3直饮水终端安装NSF认证紫外线杀菌器，辐射剂量≥40mJ/cm²，灯管更换周期≤9000h，并贴有更换记录卡。十、空气与空调净化10.1静电油烟净化器二段式高压电场≥12kV，除油效率≥95%，每两周清洗极板并拍照上传；清洗后空载运行30分钟，确认电流值在额定范围。10.2空调风系统安装光氢离子化（PHI）装置，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌1小时杀灭率≥99%；回风口设置可清洗铝合金滤网，每月更换或清洗。十一、检测与验证11.1快速检测11.1.1配备ATP荧光仪、余氯比色计、中心温度计、pH计、食用油极性组分仪；制定《快检作业指导书》，检测结果实时录入云端，超标自动推送责任人。11.2第三方检测11.2.1每季度抽检高风险食品：沙拉、生食贝类、冷荤、糕点、鲜榨果汁；检测项目：菌落总数、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌。11.2.2年度覆盖所有食品类别，合格率≥99%；不合格立即启动产品召回与纠正预防。11.3内部审核11.3.1HSC每半年组织一次全面内审，使用过程方法（PDCA）+风险思维；审核员独立于被审部门，发现不符合开具NC单，30天内完成纠正与验证。十二、文件与记录12.1文件架构分四级：手册—程序—指导书—记录；所有文件统一使用PDF加密+水印，版本号采用“年+月+修订次”格式，如2024-06-01。12.2记录保存期限：清洗消毒、温度、留样≥6个月；检测、审核、投诉、召回≥2年；供应商档案≥合同期满后2年。12.3电子记录使用区块链时间戳，防止篡改；纸质记录使用不可褪色签字笔，修改采用单线划改+签名+日期。十三、培训与考核13.1三级培训：入职（8学时）、在岗（每月2学时）、专项（召回、过敏原、HACCP、急救）。13.2培训方式：线下情景模拟+线上微课+VR异物识别游戏；培训结束进行闭卷考试，80分合格，补考仍不合格调离岗位。13.3培训效果评估使用柯氏四级：反应、学习、行为、结果；每季度抽查员工操作，错误率≤2%。十四、投诉与召回14.1投诉渠道：店内二维码、小程序、外卖平台、12315、微博、抖音；客服在30分钟内响应，2小时内给出初步调查结果。14.2分级：A级（疑似食源性疾病）、B级（异物、异味）、C级（服务、价格）；A级1小时内报告市场监管局，B级24小时内提交书面报告。14.3召回小组：由总经理任组长，2小时内确定召回级别、范围、渠道、公告内容；召回产品封存于-18℃独立冷库，标识“待销毁”，48小时内无害化处理并录像存档。十五、应急管理与危机公关15.1制定《食源性疾病应急预案》《火灾应急预案》《停水停电应急预案》《化学品泄漏应急预案》；每年组织两次桌面推演+一次实战演练。15.2建立媒体沟通SOP：统一发言人、统一口径、30分钟内发布首条微博、2小时内举行新闻发布会；所有对外信息须总经理签字确认。15.3应急物资：84消毒液、二氧化氯、喷雾器、医用口罩、一次性手套