(2025年)食品添加剂知识测试试卷及答案

(2025年)食品添加剂知识测试试卷及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种物质不属于食品添加剂？（）A.山梨酸钾B.大豆蛋白C.苯甲酸钠D.焦糖色2.食品添加剂的使用应符合相关标准，我国规定食品添加剂使用标准是（）。A.GB2760B.GB14880C.GB5749D.GB47893.甜蜜素是一种常见的甜味剂，其化学名称是（）。A.环己基氨基磺酸钠B.阿斯巴甜C.糖精钠D.三氯蔗糖4.亚硝酸盐作为食品添加剂，在肉类制品中主要起（）作用。A.增味B.护色C.防腐D.抗氧化5.以下食品添加剂中，属于防腐剂的是（）。A.碳酸氢钠B.柠檬酸C.丙酸钙D.谷氨酸钠6.焦糖色素分为四类，其中用于酿造酱油、醋的通常是（）。A.普通焦糖B.氨法焦糖C.亚硫酸铵焦糖D.亚硫酸氢铵焦糖7.食品添加剂的使用应在规定的使用范围和最大使用量内，最大使用量是指（）。A.可以超过但不能长期超过的添加量B.允许添加的最大限量C.根据生产需要随意添加的量D.保证食品安全前提下越多越好的量8.以下哪种食品添加剂常用于调节食品的酸度？（）A.碳酸钠B.苯甲酸钠C.山梨醇D.瓜尔胶9.二氧化硫作为食品添加剂，不具有以下哪种作用？（）A.漂白B.防腐C.抗氧化D.增稠10.以下关于食品添加剂的说法，正确的是（）。A.天然的食品添加剂一定比人工合成的安全B.食品添加剂都有一定的毒性，应尽量少用C.只要符合国家标准，食品添加剂的使用是安全的D.食品添加剂会破坏食品的营养成分11.脱氢乙酸钠是一种新型防腐剂，它主要用于（）。A.面包、糕点B.饮料C.乳制品D.肉制品12.以下哪种香料属于天然香料？（）A.乙基麦芽酚B.香兰素C.八角D.二甲基硫醚13.食品添加剂的标签上应标明“食品添加剂”字样，同时还应标明（）。A.生产日期B.销售价格C.生产厂家地址D.以上都是14.以下哪种食品添加剂常用于改善食品的质地和稳定性？（）A.呈味核苷酸二钠B.羧甲基纤维素钠C.脱氢乙酸D.纽甜15.以下关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）。A.可以用食品添加剂掩盖食品的腐败变质B.不得超过规定的使用范围和最大使用量C.应在正常生产工艺条件下使用D.应保证在产品终产品中的残留量符合规定二、多项选择题（每题3分，共30分）1.食品添加剂按功能分为多个类别，以下属于酸度调节剂的有（）。A.盐酸B.氢氧化钠C.苹果酸D.乳酸2.以下属于食品添加剂使用的基本原则的有（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量3.以下食品添加剂中，属于增稠剂的有（）。A.黄原胶B.明胶C.海藻酸钠D.刺槐豆胶4.人工合成甜味剂的优点有（）。A.甜度高B.成本低C.安全性高D.具有特殊风味5.以下关于食品添加剂的使用范围，说法正确的有（）。A.不同的食品添加剂有不同的使用范围B.同一食品添加剂在不同食品中的使用范围可能不同C.食品添加剂可以在所有食品中使用D.食品添加剂的使用范围由国家标准规定6.以下属于食品防腐剂的有（）。A.对羟基苯甲酸酯类B.乳酸链球菌素C.双乙酸钠D.富马酸二甲酯7.食品添加剂的质量规格应符合相应的标准，以下属于食品添加剂质量规格标准的有（）。A.GB1886系列标准B.相关的国际标准C.企业自行制定的标准D.地方标准8.以下关于食品添加剂的使用，正确的做法有（）。A.严格按照国家标准使用B.做好使用记录C.对使用的食品添加剂进行质量控制D.根据经验随意调整使用量9.以下属于食品香料的有（）。A.薄荷脑B.丁香油C.乙酸乙酯D.己酸乙酯10.以下关于食品添加剂的安全性评价，说法正确的有（）。A.经过安全性评价的食品添加剂才能使用B.安全性评价包括急性毒性、慢性毒性等多方面C.食品添加剂的安全性评价是一个动态的过程D.只要是食品添加剂就一定是安全的三、判断题（每题2分，共20分）1.食品添加剂就是为了改善食品的色香味等品质而加入的物质。（）2.所有的食品添加剂都需要在食品标签上明确标注。（）3.食品添加剂的使用量越小越好，只要能达到效果，用量越少越安全。（）4.天然食品添加剂是从天然原料中提取的，所以一定是安全的，不需要进行安全性评价。（）5.亚硝酸盐在肉类制品中使用时，只要控制好使用量就不会对人体造成危害。（）6.食品添加剂可以改善食品的加工性能，提高生产效率。（）7.人工合成的食品添加剂一定不如天然的食品添加剂安全。（）8.食品添加剂的使用可以增加食品的品种和花样。（）9.食品添加剂在食品中的残留量只要不超过国家标准规定的最大残留量就是安全的。（）10.食品添加剂的使用不会影响食品的营养价值。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品添加剂的主要作用。2.举例说明食品添加剂在食品工业中的应用，并分析其利弊。食品添加剂知识测试试卷答案一、单项选择题1.B。大豆蛋白是一种营养成分，不属于食品添加剂，山梨酸钾、苯甲酸钠是防腐剂，焦糖色是色素，都属于食品添加剂。2.A。GB2760是我国食品添加剂使用标准，GB14880是食品营养强化剂使用标准，GB5749是生活饮用水卫生标准，GB4789是食品微生物学检验标准。3.A。甜蜜素化学名称是环己基氨基磺酸钠，阿斯巴甜、糖精钠、三氯蔗糖也是甜味剂，但不是甜蜜素。4.B。亚硝酸盐在肉类制品中主要起护色作用，使肉色更鲜艳，同时也有一定的防腐作用，但主要是护色。5.C。丙酸钙是常用的防腐剂，碳酸氢钠是膨松剂，柠檬酸是酸度调节剂，谷氨酸钠是增味剂。6.C。亚硫酸铵焦糖常用于酿造酱油、醋，普通焦糖、氨法焦糖、亚硫酸氢铵焦糖有不同的应用场景。7.B。最大使用量是指允许添加的最大限量，不能超过该限量使用。8.A。碳酸钠可用于调节食品的酸度，苯甲酸钠是防腐剂，山梨醇是甜味剂、保湿剂等，瓜尔胶是增稠剂。9.D。二氧化硫具有漂白、防腐、抗氧化作用，不具有增稠作用。10.C。只要符合国家标准，食品添加剂的使用是安全的。天然的食品添加剂不一定比人工合成的安全，食品添加剂在规定范围内使用是安全的，不一定会破坏食品营养成分。11.A。脱氢乙酸钠主要用于面包、糕点等的防腐。12.C。八角是天然香料，乙基麦芽酚、香兰素、二甲基硫醚有人工合成的情况。13.D。食品添加剂标签应标明“食品添加剂”字样，同时还应标明生产日期、销售价格、生产厂家地址等信息。14.B。羧甲基纤维素钠常用于改善食品的质地和稳定性，呈味核苷酸二钠是增味剂，脱氢乙酸是防腐剂，纽甜是甜味剂。15.A。不可以用食品添加剂掩盖食品的腐败变质，其他选项关于食品添加剂使用的说法都是正确的。二、多项选择题1.ACD。盐酸、苹果酸、乳酸都属于酸度调节剂，氢氧化钠虽然能调节酸度，但一般不用于食品酸度调节。2.ABCD。这些都是食品添加剂使用的基本原则，确保食品添加剂使用的安全性和合理性。3.ABCD。黄原胶、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶都属于增稠剂，可增加食品的黏稠度和稳定性。4.AB。人工合成甜味剂甜度高、成本低，安全性因种类而异，不一定都具有特殊风味。5.ABD。不同食品添加剂有不同使用范围，同一添加剂在不同食品中使用范围可能不同，使用范围由国家标准规定，并非可以在所有食品中使用。6.ABC。对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球菌素、双乙酸钠都是食品防腐剂，富马酸二甲酯曾用作防腐剂，但因安全性问题已限制使用。7.AB。GB1886系列标准是我国食品添加剂质量规格标准，相关国际标准也可作为参考，企业自行制定标准和地方标准不能替代国家标准。8.ABC。应严格按照国家标准使用食品添加剂，做好使用记录，对使用的添加剂进行质量控制，不能根据经验随意调整使用量。9.ABCD。薄荷脑、丁香油、乙酸乙酯、己酸乙酯都属于食品香料，可改善食品的香气。10.ABC。经过安全性评价的食品添加剂才能使用，评价包括急性毒性、慢性毒性等多方面，且是一个动态过程，并非所有食品添加剂都一定安全。三、判断题1.×。食品添加剂不仅是为了改善食品的色香味等品质，还可提高食品的稳定性、延长保质期等。2.×。并不是所有食品添加剂都需要在食品标签上明确标注，如按照规定不强制标注的加工助剂等。3.×。食品添加剂应在规定的使用范围和使用量内使用，并非用量越小越好，要达到预期效果且符合标准。4.×。天然食品添加剂也需要进行安全性评价，并非天然的就一定安全。5.√。亚硝酸盐在肉类制品中使用时，只要控制好使用量和残留量，一般不会对人体造成危害。6.√。食品添加剂可以改善食品的加工性能，如提高面团的韧性、改善流动性等，提高生产效率。7.×。人工合成的食品添加剂和天然食品添加剂的安全性不能简单比较，只要符合国家标准都是安全的。8.√。食品添加剂的使用可以增加食品的品种和花样，如不同的色素、香料可使食品有更多的色泽和风味。9.√。食品添加剂在食品中的残留量只要不超过国家标准规定的最大残留量就是安全的。10.×。部分食品添加剂可能会影响食品的营养价值，如一些抗氧化剂可能会与营养成分发生反应。四、简答题1.食品添加剂的主要作用有：-改善食品品质：如使用色素可以改善食品的色泽，使其更具吸引力；使用香料可以增加食品的香气和风味，满足消费者不同的口味需求。-延长保质期：防腐剂可以抑制微生物的生长和繁殖，防止食品腐败变质，延长食品的货架期；抗氧化剂可以防止食品中的油脂、维生素等成分氧化，保持食品的稳定性。-提高食品的加工性能：膨松剂可以使面包、蛋糕等食品膨胀松软，改善口感；增稠剂可以增加食品的黏稠度和稳定性，防止分层和沉淀。-保持或提高食品的营养价值：营养强化剂可以补充食品中缺乏的营养成分，如在面粉中添加铁、锌等微量元素，提高食品的营养价值。-方便食品的生产和加工：乳化剂可以使油水体系更加稳定，便于生产乳饮料等产品；消泡剂可以消除生产过程中的泡沫，提高生产效率。2.食品添加剂在食品工业中的应用及利弊分析：-应用举例：-防腐剂：在酱油、醋等调味品中添加苯甲酸钠等防腐剂，可以防止微生物污染，延长产品的保质期，保证产品在一定时间内质量稳定。-甜味剂：在饮料中使用阿斯巴甜等甜味剂，可增加饮料的甜味，同时由于其甜度高，用量少，可以降低产品的热量，适合糖尿病患者等对糖分摄入有控制需求的人群。-色素：在糖果、糕点等食品中使用食用色素，可使产品色泽鲜艳，吸引消费者，提高产品的市场竞争力。-利：-提高食品质量和安全性：防腐剂可以防止食品变质，减少食物中毒的风险；抗氧化剂可以防止油脂氧化产生有害物质，保障食品的安全性。-满足消费者需求：不同的食品添加剂可以赋予食品不同的色泽、风味和口感，满足消费者多样化的需求，增加食品的品种和花样。-提高生产效率：一些食品添加剂可以改善食品的加工性能，如增稠剂、乳化剂等