2026年食品质量与安全专业课程考试题

2026年食品质量与安全专业课程考试题一、单选题（共10题，每题2分，共20分）说明：请选择最符合题意的选项。1.中国《食品安全法》规定，食品生产者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事（）。A.食品生产B.食品销售C.食品检验D.食品运输2.下列哪种食品添加剂在中国允许用于油炸食品，但其使用量有严格限制？（）A.亚硝酸钠B.山梨酸钾C.苏丹红ID.碳酸氢钠3.欧盟对食品中赭曲霉毒素A的限量要求为0.5μg/kg，这一标准主要针对的是（）。A.谷物制品B.肉制品C.乳制品D.水果蔬菜4.以下哪种检测方法常用于快速筛查食品中黄曲霉毒素B1？（）A.高效液相色谱-质谱联用（HPLC-MS）B.酶联免疫吸附试验（ELISA）C.紫外分光光度法D.气相色谱-火焰离子化检测器（GC-FID）5.中国国家标准GB2760—2022规定，婴幼儿配方食品中维生素A的添加量应不超过（）。A.200μgRE/kgB.400μgRE/kgC.600μgRE/kgD.800μgRE/kg6.以下哪种农药残留检测方法在欧盟被列为官方推荐方法？（）A.气相色谱-串联质谱（GC-MS/MS）B.微波消解-酶联免疫吸附试验（MW-DASELISA）C.离子色谱法D.毛细管电泳-质谱联用（CE-MS）7.中国《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921—2013）规定，生牛肉中沙门氏菌的限量要求为（）。A.≤10CFU/gB.≤100CFU/gC.≤1000CFU/gD.≤10,000CFU/g8.以下哪种食品包装材料在中国禁止用于接触含酒精的食品？（）A.聚酯（PET）B.聚丙烯（PP）C.聚氯乙烯（PVC）D.环氧乙烷处理过的纸包装9.日本厚生劳动省规定的“肯定列表制度”中，对食品中重金属镉的限量要求为（）。A.0.1mg/kgB.0.5mg/kgC.1.0mg/kgD.2.0mg/kg10.食品中李斯特菌的污染风险较高的加工环节是（）。A.原料验收B.成品包装C.交叉污染D.灭菌处理二、多选题（共5题，每题3分，共15分）说明：请选择所有符合题意的选项。1.中国食品安全国家标准中，下列哪些食品添加剂属于酸度调节剂？（）A.柠檬酸B.碳酸氢钠C.山梨酸钾D.苹果酸2.欧盟食品安全法规中，以下哪些食品类别属于“特殊食品”监管范围？（）A.婴幼儿配方食品B.肉制品C.预包装食品D.乳制品3.食品中常见的生物毒素包括（）。A.黄曲霉毒素B1B.伏马菌素C.赭曲霉毒素AD.生物胺4.中国《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881—2016）要求，食品生产场所的卫生管理应包括（）。A.从业人员健康检查B.设备清洁消毒C.原料索证索票D.废弃物处理5.检测食品中兽药残留时，常用的前处理方法包括（）。A.提取B.消解C.涂膜吸附D.固相萃取三、判断题（共10题，每题1分，共10分）说明：请判断下列说法的正误。1.食品添加剂在国家标准规定范围内使用，可以忽略其潜在风险。（×）2.日本对食品中重金属镉的限量要求比欧盟更严格。（√）3.婴幼儿配方食品中不得添加任何食品添加剂。（×）4.欧盟的“肯定列表制度”要求食品中所有污染物不得检出。（×）5.食品中李斯特菌污染主要来源于原料污染。（×）6.中国GB2760—2022标准中，亚硝酸盐的允许使用量高于硝酸盐。（√）7.食品包装材料中的环氧乙烷残留对人体无害。（×）8.欧盟食品安全法规中，所有食品都必须进行微生物限量检测。（×）9.赭曲霉毒素A主要污染谷物和坚果类食品。（√）10.食品中黄曲霉毒素B1的检测通常采用酶联免疫吸附试验（ELISA）快速筛查。（√）四、简答题（共5题，每题5分，共25分）说明：请简要回答下列问题。1.简述中国食品安全国家标准中食品添加剂的分类及使用原则。2.比较欧盟和美国对食品中重金属镉的限量要求差异。3.解释食品中李斯特菌污染的防控措施。4.简述食品包装材料中化学物质迁移的风险及控制方法。5.列举三种常见食品生物毒素及其主要污染食品种类。五、论述题（共2题，每题10分，共20分）说明：请结合实际案例或行业背景，深入分析下列问题。1.分析中国食品安全抽检中微生物污染的主要问题及监管对策。2.结合欧盟“从农田到餐桌”的监管模式，探讨食品安全风险管理的优化路径。六、案例分析题（共1题，15分）说明：请根据以下案例，回答问题。某品牌婴幼儿配方奶粉被检测出三聚氰胺阳性，含量超标5倍。该企业声称是由于原料供应商污染所致，但监管部门调查发现其生产环节也存在管理漏洞。（1）分析三聚氰胺在食品中的主要来源及危害。（2）指出该企业可能存在的食品安全管理问题。（3）提出预防此类事件发生的措施。答案与解析一、单选题答案1.C2.D3.A4.B5.B6.A7.B8.C9.B10.C解析：1.C（食品检验人员需无碍食品安全疾病）2.D（碳酸氢钠用于发酵和膨松，其他选项为添加剂或违禁物）3.A（赭曲霉毒素A主要污染玉米、花生等谷物）4.B（ELISA适用于快速筛查黄曲霉毒素）5.B（GB2760—2022规定婴幼儿配方食品维生素A≤400μgRE/kg）二、多选题答案1.A、B、D2.A、D3.A、B、C4.A、B、C、D5.A、B、D解析：1.B（碳酸氢钠为酸度调节剂）2.A、D（特殊食品包括婴幼儿配方食品和乳制品）3.A、B、C（生物毒素包括黄曲霉毒素、伏马菌素和赭曲霉毒素）三、判断题答案1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.√解析：3.婴幼儿配方食品可添加营养强化剂。四、简答题答案1.食品添加剂分类及使用原则：-分类：营养强化剂、防腐剂、着色剂、甜味剂等。-原则：按标准限量使用、明确标识、不得掩盖食品质量缺陷。2.欧盟与美国重金属镉限量对比：-欧盟（0.05mg/kg，谷物等）比美国（0.2mg/kg，加工食品）严格。3.李斯特菌防控措施：-低温冷藏、避免交叉污染、加强原料检测。4.化学物质迁移控制：-选择合规包装材料、控制加工温度、减少接触时间。5.常见生物毒素：-黄曲霉毒素（谷物）、伏马菌素（玉米）、生物胺（发酵食品）。五、论述题答案1.微生物污染问题及对策：-问题：生肉、乳制品污染率高。-对策：加强源头监管、完善抽检体系。2.食品安全风险管理优化：-欧盟模式强调全链条追溯，建议