2026年厨师职业技能等级认定试题集

2026年厨师职业技能等级认定试题集一、单项选择题（每题1分，共20题）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作麻婆豆腐的核心要素？A.生抽B.花椒粉C.鸡精D.蚝油2.粤菜中“白切鸡”的关键步骤是？A.先煮后蒸B.先蒸后煮C.煎炸上色D.拌入香辣调料3.中式面点制作中，制作油条常用的发酵剂是？A.酵母B.泡打粉C.酸奶D.面肥4.西餐中，制作牛排时，以下哪种酱汁属于黑椒酱的变种？A.蒙特利尔酱B.荷兰酱C.巴西利酱D.意式黑醋汁5.法式烹饪中，制作鸭胸时，以下哪种香料最能体现法式风味？A.迷迭香B.百里香C.薄荷D.芥末6.日式料理中，寿司用的醋拌饭，其核心调味成分是？A.酱油B.米醋C.清酒D.味增7.中式烹饪中，制作宫保鸡丁时，以下哪种蔬菜是传统配菜？A.土豆B.青椒C.花生米D.豆芽8.泰式烹饪中，制作冬阴功汤的关键香料是？A.咖喱粉B.香茅C.辣椒粉D.芫荽9.韩式料理中，制作泡菜时，以下哪种微生物发酵技术是关键？A.酒曲发酵B.酸菌发酵C.酵母发酵D.乳酸菌发酵10.西餐中，制作意式肉酱时，以下哪种肉类是经典选择？A.羊肉B.牛肉C.猪肉D.鸡肉11.中式烹饪中，制作红烧肉时，以下哪种香料能增强酱香？A.八角B.桂皮C.肉桂D.丁香12.日式料理中，制作天妇罗时，以下哪种调味汁是传统蘸料？A.味增汤B.酱油醋汁C.清酒酱油汁D.番茄酱13.西餐中，制作法式洋葱汤时，以下哪种食材是传统配面包？A.法棍B.全麦面包C.白面包D.杂粮面包14.中式面点中，制作月饼时，以下哪种馅料是经典选择？A.芝麻B.红豆C.五仁D.肉松15.泰式烹饪中，制作泰式炒河粉时，以下哪种酱料是核心？A.鱼露B.酱油C.蒜蓉酱D.辣椒酱16.韩式料理中，制作烤肉时，以下哪种腌料能增强肉香？A.韩式辣椒酱B.鱼露C.酱油D.蜂蜜17.西餐中，制作西班牙海鲜饭时，以下哪种食材是传统配料？A.海鲜B.番茄C.洋葱D.菜花18.中式烹饪中，制作清蒸鱼时，以下哪种调料能去腥增香？A.生姜B.葱白C.料酒D.香油19.日式料理中，制作刺身时，以下哪种海鲜是经典选择？A.鲷鱼B.鲷鱼C.鲷鱼D.鲷鱼20.西餐中，制作法式焗蜗牛时，以下哪种香料是传统搭配？A.百里香B.迷迭香C.茴香D.芥末二、多项选择题（每题2分，共10题）1.川菜中，制作水煮牛肉的常用调料包括？A.辣椒粉B.花椒粉C.生抽D.鸡精E.蒜末2.粤菜中，制作叉烧的腌制步骤包括？A.腌入蜂蜜B.腌入生抽C.腌入老抽D.腌入五香粉E.腌入叉烧酱3.中式面点中，制作包子馅料的常用食材包括？A.猪肉B.豆腐C.香菇D.香菜E.葱花4.西餐中，制作意式提拉米苏的常用材料包括？A.马斯卡彭奶酪B.咖啡C.可可粉D.手指饼干E.鸡蛋5.日式料理中，制作寿司的常用配料包括？A.海苔B.鱼生C.黄瓜D.火腿E.鸡蛋6.泰式烹饪中，制作泰式春卷的常用馅料包括？A.豆腐皮B.香菇C.芦笋D.海苔E.鱼露7.韩式料理中，制作冷面时，以下哪些是传统配料？A.苹果B.黄瓜C.牛肉汤D.芝麻叶E.辣椒酱8.西餐中，制作法式鸭胸时，以下哪些酱汁是常用搭配？A.红酒酱B.黑椒酱C.蜂蜜芥末酱D.柠檬酱E.酸奶油酱9.中式烹饪中，制作糖醋里脊的常用步骤包括？A.过油B.油炸C.糖醋勾芡D.裹粉E.蒸煮10.日式料理中，制作拉面汤底的常用食材包括？A.猪骨B.鸡肉C.海带D.豆腐E.鱼头三、判断题（每题1分，共10题）1.川菜中的“鱼香肉丝”主要调料是豆瓣酱和泡椒。（√/×）2.粤菜中的“脆皮烧鹅”需要用蜂蜜和麦芽糖上色。（√/×）3.中式面点的“煎饼果子”属于鲁菜系。（√/×）4.西餐中的“法式洋葱汤”需要用白葡萄酒调味。（√/×）5.日式料理的“刺身”必须使用新鲜海鲜现制。（√/×）6.泰式烹饪中的“冬阴功汤”不放椰奶会失去风味。（√/×）7.韩式料理的“泡菜”需要用乳酸菌发酵。（√/×）8.西餐中的“意式肉酱”需要用红酒炖煮以增香。（√/×）9.中式烹饪的“清蒸鱼”需要用整条鱼并保留鱼头。（√/×）10.日式料理的“拉面”汤底必须用猪骨熬制。（√/×）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述川菜“麻婆豆腐”的制作步骤和关键要点。2.简述粤菜“白切鸡”的制作步骤和传统搭配。3.简述泰式烹饪中“冬阴功汤”的调味特点和文化背景。4.简述韩式料理“泡菜”的制作工艺和营养价值。五、论述题（每题10分，共2题）1.结合地域特色，论述中式烹饪中川菜、粤菜、鲁菜的主要区别及其代表菜品。2.结合西餐发展趋势，论述现代西餐在调味、烹饪技法上的创新方向及其对行业的影响。答案与解析一、单项选择题答案1.B2.A3.A4.A5.B6.B7.C8.B9.D10.B11.A12.C13.A14.C15.A16.A17.A18.A19.A（注：原题重复，实际应为“三文鱼”等）20.A解析：-川菜以麻辣著称，麻婆豆腐的核心是花椒粉；粤菜强调原汁原味，白切鸡以蒸煮为主；中式面点发酵剂常用酵母；西餐酱汁以黑椒酱为基础发展；法式烹饪注重香料搭配；日式料理以米醋调味；宫保鸡丁配花生米；泰式烹饪以香茅为特色；韩式泡菜依赖乳酸菌；西餐肉酱以牛肉为主；红烧肉用八角增酱香；天妇罗蘸酱油醋汁；法式洋葱汤配法棍；月饼馅料以五仁为经典；泰式炒河粉用鱼露；韩式烤肉用辣椒酱；西班牙海鲜饭配海鲜；清蒸鱼用生姜去腥；刺身以三文鱼常见；法式焗蜗牛配百里香。二、多项选择题答案1.A,B,C,E2.A,B,C,E3.A,C,D,E4.A,B,C,D,E5.A,B,C6.A,B,C,E7.A,B,C,E8.A,B,C,D,E9.A,B,C,D10.A,C,E解析：-水煮牛肉需辣椒粉、花椒粉、生抽、蒜末；叉烧需蜂蜜、生抽、老抽、叉烧酱；包子馅料常用猪肉、香菇、香菜、葱花；提拉米苏需马斯卡彭、咖啡、可可粉、手指饼干、鸡蛋；寿司配料以海苔、鱼生、黄瓜为主；泰式春卷用豆腐皮、香菇、芦笋、鱼露；冷面配料有苹果、黄瓜、牛肉汤、辣椒酱；法式鸭胸配红酒酱、黑椒酱等；糖醋里脊需过油、油炸、糖醋勾芡、裹粉；拉面汤底用猪骨、海带、鱼头。三、判断题答案1.√2.√3.×（属于天津菜）4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.×（也可用鸡骨或蔬菜汤底）解析：-川菜鱼香肉丝以豆瓣酱、泡椒为主；粤菜烧鹅用蜂蜜麦芽糖上色；煎饼果子属天津菜；法式洋葱汤用白葡萄酒；刺身需新鲜现制；冬阴功汤需椰奶；泡菜用乳酸菌；肉酱用红酒炖煮；清蒸鱼保留鱼头；拉面汤底不限于猪骨。四、简答题答案1.麻婆豆腐制作步骤：-豆腐切丁焯水，牛肉末炒香，加入豆瓣酱、花椒、蒜末、姜末炒出红油，倒入高汤煮开，勾芡后放入豆腐，撒上葱花和花椒粉。-关键：豆腐焯水去腥，豆瓣酱炒出红油，勾芡要均匀。2.白切鸡制作步骤：-鸡洗净，葱姜塞入鸡腹，加水煮沸后转小火煮30分钟，取出浸冷水让皮紧致，切块。-传统搭配：蘸姜葱蓉酱油。3.冬阴功汤特点：-以香茅、南姜、柠檬叶、辣椒、鱼露为主，酸辣鲜香，带海洋风味。文化背景：泰国佛教饮食文化影响。4.泡菜制作工艺：-韭菜、萝卜等切条，加盐腌制发酵，加入蒜泥、辣椒粉调味。-营养价值：富含乳酸菌，助消化。五