2026年营养配餐师专业技能提升习题集及答案解析

2026年营养配餐师专业技能提升习题集及答案解析一、单选题（每题2分，共20题）1.下列哪种食物是优质蛋白质的典型来源？A.粗米B.豆腐C.淀粉类蔬菜D.橄榄油2.中国居民膳食指南推荐成年人每天摄入多少克膳食纤维？A.15克B.25克C.35克D.45克3.在为糖尿病患者设计配餐时，优先选择哪种主食？A.糯米饭B.杂粮馒头C.精制面条D.煎饼4.以下哪种维生素缺乏会导致“坏血病”？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E5.膳食纤维的主要生理功能不包括：A.促进肠道蠕动B.降低血糖水平C.提供大量能量D.吸收胆固醇6.为孕晚期妇女设计配餐时，应重点增加哪种营养素？A.维生素B12B.叶酸C.钙D.锌7.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素？A.煎炸B.蒸煮C.烤制D.煮沸8.中国居民膳食宝塔建议每天摄入多少份奶制品？A.1份B.2份C.3份D.4份9.钙的最好来源是：A.咖啡B.豆制品C.糖果D.碳酸饮料10.以下哪种食物富含不饱和脂肪酸？A.猪肉B.牛油果C.鸡蛋黄D.粉条二、多选题（每题3分，共10题）1.膳食纤维的益处包括：A.降低血糖波动B.减少便秘C.提供大量热量D.促进肠道健康2.孕期营养需求的特点包括：A.蛋白质需求增加B.叶酸摄入量提高C.钙吸收率下降D.铁需求减少3.以下哪些属于优质脂肪来源？A.亚麻籽油B.牛油C.鱼油D.花生酱4.中国居民膳食指南推荐的食物搭配原则包括：A.多样化B.均衡化C.适量化D.单一化5.维生素D的主要来源有：A.晒太阳B.肉类C.水果D.强化牛奶6.糖尿病患者控制血糖的饮食措施包括：A.减少精制糖摄入B.增加膳食纤维C.餐后立即运动D.避免高脂食物7.儿童成长期需要重点补充的营养素包括：A.蛋白质B.维生素AC.维生素CD.酒精8.以下哪些食物属于深色蔬菜？A.白菜B.菠菜C.土豆D.西兰花9.膳食纤维的摄入误区包括：A.过量摄入导致腹胀B.只吃水果可补充纤维C.纤维能直接提供能量D.纤维会降低药物吸收10.中国传统饮食中的健康搭配包括：A.米面搭配粗杂粮B.红绿蔬菜交替C.荤素比例均衡D.主食中添加糖分三、判断题（每题1分，共15题）1.紫菜是碘的优质来源。（√）2.儿童每天需要比成人摄入更多的蛋白质。（√）3.烹饪过程中所有维生素都会被破坏。（×）4.糖尿病患者可以适量食用蜂蜜。（×）5.膳食纤维能直接提供人体所需能量。（×）6.中国居民膳食指南推荐每天吃500克蔬菜。（√）7.奶制品是钙的最佳来源。（√）8.高脂肪食物会导致肥胖，应完全避免。（×）9.紫外线照射是合成维生素D的主要方式。（√）10.红肉摄入过量会增加结直肠癌风险。（√）11.碳水化合物是人体主要的能量来源。（√）12.豆制品适合所有人群，无需限制。（×）13.饮食纤维能降低胆固醇水平。（√）14.孕期妇女应增加盐分摄入。（×）15.传统中式饮食天然富含膳食纤维。（×）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述蛋白质的三大生理功能。2.如何根据中国居民膳食指南设计一份均衡早餐？3.解释膳食纤维对肠道健康的益处。4.为老年人设计配餐时应注意哪些营养问题？5.比较深色蔬菜和浅色蔬菜的营养差异。五、案例分析题（每题10分，共2题）1.案例背景：某患者，35岁，办公室职员，因工作压力大出现焦虑、失眠，体检显示轻度贫血。请为其设计一周营养配餐方案，并说明理由。2.案例背景：一名2岁幼儿，挑食严重，不爱吃蔬菜和肉类。请提出3种改善其饮食习惯的建议，并设计一份每日食谱。答案解析一、单选题答案1.B（豆腐是植物性优质蛋白来源）2.B（中国居民膳食指南推荐25克/天）3.B（杂粮馒头升糖指数较低）4.B（维生素C缺乏导致坏血病）5.C（膳食纤维不提供能量）6.C（孕晚期钙需求增加）7.B（蒸煮能保留更多维生素）8.B（建议每日2份奶制品）9.B（豆制品是钙的良好来源）10.B（牛油果富含不饱和脂肪酸）二、多选题答案1.A、B、D（膳食纤维助消化、降血糖、促健康）2.A、B、C（孕期蛋白质、叶酸、钙需求增加）3.A、C、D（亚麻籽油、鱼油、花生酱富含不饱和脂肪酸）4.A、B、C（多样化、均衡化、适量化是核心原则）5.A、D（晒太阳和强化牛奶是主要来源）6.A、B、C（控制血糖需控糖、增纤维、运动配合）7.A、B、C（儿童需蛋白质、维生素A、C支持生长）8.B、D（菠菜、西兰花是深色蔬菜）9.B、C、D（水果不足、能量提供、干扰药物吸收）10.A、B、C（杂粮搭配、红绿交替、荤素均衡）三、判断题答案1.√2.√3.×（蒸煮能部分保留维生素）4.×（蜂蜜含糖高，需控制）5.×（纤维不提供能量）6.√7.√8.×（适量摄入有益健康）9.√10.√11.√12.×（需控制摄入量）13.√14.×（应限制盐分）15.×（传统饮食多为精加工）四、简答题答案1.蛋白质的三大生理功能：-构成人体组织（如肌肉、皮肤、酶等）-参与代谢调节（如激素、抗体）-提供能量（但非主要来源）2.均衡早餐设计：-主食：全麦面包+燕麦粥（碳水+膳食纤维）-蛋白质：鸡蛋+豆浆（优质蛋白）-蔬菜：小份拌菠菜（维生素）-水果：半个苹果（补充糖分）3.膳食纤维对肠道健康：-促进肠道蠕动，预防便秘-吸附有害物质，降低肠癌风险-增加粪便体积，改善排便习惯4.老年人配餐注意事项：-易消化食物（软食、流食）-充足钙质（牛奶、豆制品）-低盐低脂（控制高血压）-高维生素（预防骨质疏松）5.深色VS浅色蔬菜差异：-深色蔬菜（菠菜、西兰花）：富含叶酸、铁、维生素-浅色蔬菜（白菜）：碳水含量高，维生素较低五、案例分析题答案1.患者配餐方案：-主食：杂粮饭（低GI，稳定血糖）-蛋白质：鱼肉+鸡胸肉（低脂高蛋白）-蔬菜：蒸西兰花+清炒胡萝卜（高纤维）-水果：蓝莓（抗氧化）-理由：均衡营养，减少焦虑（B族维生素）