2026年烹饪大师技能认证笔试模拟题

2026年烹饪大师技能认证笔试模拟题一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）1.在川菜烹饪中，"麻婆豆腐"的关键调味技法是？A.豆瓣酱与花椒的配比B.豆腐的油炸火候C.花椒油的加热方式D.酱油的浓度控制2.粤菜中"脆皮烧鸭"制作时，使鸭皮酥脆的关键步骤是？A.先烤后炸B.腌制时加入麦芽糖C.烤制时用风扇吹风D.鸭皮涂抹蜂蜜3.法式烹饪中，"Confit"技法最常用于处理哪种食材？A.海鲜B.坚果C.鸡肉D.蔬菜4.日本料理中，"刺身"的最佳冷藏温度范围是多少？A.2℃-5℃B.0℃-3℃C.4℃-6℃D.1℃-4℃5.中式烹饪中，"吊汤"的清炖技法要点不包括？A.先大火后小火B.使用老母鸡C.炖煮时加料酒D.汤面浮沫需撇净6.意大利菜中，"Risotto"（烩饭）制作时，哪种酱汁需持续搅拌？A.白酱（Albollita）B.奶油酱（Besciamella）C.番茄酱（Tomato-based）D.黑酱（All'Negro）7.韩式料理中，"石锅拌饭"的锅底需提前加热至多少度？A.150℃B.200℃C.250℃D.300℃8.泰式烹饪中，"冬阴功汤"的酸辣味主要来自？A.柠檬叶B.鱼露C.香茅D.蒜头9.西餐中，"法式洋葱汤"（Soupeàl'oignon）熬制时，洋葱需炒至什么颜色？A.金黄色B.棕褐色C.浅白色D.深黑色10.中式点菜中，"佛跳墙"属于哪种菜系？A.川菜B.鲁菜C.闽菜D.淮扬菜二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）1.川菜"水煮鱼"的调料中，哪些属于麻辣味型关键成分？A.花椒B.干辣椒C.生姜D.蒜瓣E.鸡精2.制作法式甜点"TarteTatin"（焦糖苹果派）时，哪些步骤正确？A.苹果先煎焦糖化B.派皮需完全烤熟C.焦糖需均匀包裹苹果D.可用黄油代替糖E.出炉后立即倒扣3.日式料理"寿司"中，哪些食材需提前冷藏保鲜？A.鲜鱼B.海苔C.寿司饭D.芥末E.黄瓜4.中式烹饪中，"炒"技法对火候的要求包括哪些？A.油温需高B.炒制时间短C.需不停翻炒D.食材需提前焯水E.锅体需干燥5.西餐"牛排"烹饪中，哪些部位适合煎制"三分熟"？A.西冷（Sirloin）B.肉眼（Ribeye）C.鹅肝（FoieGras）D.琥珀（Tenderloin）E.牛腩（Brisket）三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.粤菜"蒸鱼豉油"需加入蚝油提鲜，此说法正确。2.法式烹饪中，"Sous-vide"（低温慢煮）需配合高温快速复烤。3.韩式"烤肉"的腌料中，蒜泥需提前发酵以增强风味。4.中式"拔丝地瓜"的糖需用冷水融化，此说法错误。5.泰式"青木瓜沙拉"（SomTam）需用新鲜青木瓜腌制，不可用罐头。6.西餐"意面"煮制时，加盐需在出锅前进行。7.日式"天妇罗"的面糊需加入冰水以降低温度，此说法正确。8.川菜"宫保鸡丁"的鸡丁需用淀粉裹浆，此说法错误。9.中式"佛跳墙"的汤需用多种药材慢炖48小时，此说法正确。10.韩式"泡菜"的发酵过程中需定期搅拌以杀菌，此说法错误。四、简答题（共4题，每题5分，合计20分）1.简述川菜"水煮牛肉"的食材预处理步骤及关键调味点。2.解释法式烹饪中"Espagnole"（布朗酱）的制作流程及用途。3.说明日式"刺身"的保鲜条件及常见误操作。4.列举中式"佛跳墙"的至少五种主要食材及其风味贡献。五、论述题（共2题，每题10分，合计20分）1.分析川菜与湘菜在"辣味"运用上的异同，并举例说明。2.结合现代餐饮趋势，论述传统烹饪技法在创新菜式中的应用价值。答案与解析一、单选题1.A解析：川菜"麻婆豆腐"的核心在于豆瓣酱与花椒的黄金比例（约3:1），花椒提供麻感，豆瓣酱提供酱香。2.B解析：麦芽糖在腌制和烤制过程中分解产生焦糖化反应，使鸭皮酥脆且色泽金黄。3.C解析：法式"Confit"（油封）技法常用于鸡肉、鸭肉等禽类，使肉质酥烂脱骨。4.A解析：刺身需在2℃-5℃冷藏抑制细菌生长，同时保持食材新鲜度。5.D解析：吊汤需撇净浮沫以保持汤清，但无需刻意撇除（传统做法会保留部分浮油增香）。6.B解析：Risotto需持续搅拌防止粘锅，并使奶油酱（Besciamella）均匀包裹米饭。7.C解析：石锅需提前加热至250℃才能使米饭受热均匀，产生焦香。8.A解析：冬阴功汤的酸辣来自柠檬叶（提酸）和香茅（提辣），鱼露仅用于增鲜。9.B解析：法式洋葱汤的洋葱需炒至深棕褐色，才能释放糖分产生焦糖化风味。10.C解析："佛跳墙"为闽菜代表作，以鲍鱼、海参等珍贵食材慢炖而成。二、多选题1.A,B,D解析：花椒、干辣椒、蒜瓣是水煮鱼的麻辣基础，鸡精非必需。2.A,C,E解析：焦糖需包裹苹果（C）、煎制时需均匀（A）、出炉后倒扣（E），黄油不可替代糖。3.A,C,E解析：鲜鱼、寿司饭、黄瓜需冷藏，海苔可室温保存，芥末无需冷藏。4.A,B,C解析：炒需高温（A）、快炒（B）、不停翻炒（C），焯水非必需，锅体需干净但非绝对干燥。5.A,B,D解析：西冷、肉眼、琥珀适合三分熟，鹅肝需全熟，牛腩需炖煮，牛腩非优选。三、判断题1.正确2.正确3.正确4.错误（需用热油融化糖）5.正确6.错误（需加盐调味后煮制）7.正确8.错误（需裹浆以锁住水分）9.正确10.错误（需密封发酵，避免搅拌）。四、简答题1.水煮牛肉预处理：-牛肉切薄片，用料酒、淀粉、盐腌制30分钟；-配料预处理：郫县豆瓣酱爆香，花椒、干辣椒炒香；-关键调味：最后淋入花椒油、辣椒油增麻增香。2.Espagnole制作：-流程：牛骨高汤+肉汤+芹菜、胡萝卜、洋葱熬煮，加酒、盐调味，过滤后冷却；-用途：作为布朗酱（Béchamel酱）的基底，用于酱汁和汤品。3.刺身保鲜：-条件：0℃-4℃冷藏，避免接触空气，使用气调包装；-误操作：室温放置、与其他食材混放、过度清洗。4.佛跳墙食材：-鲍鱼（海鲜鲜味）、海参（胶质感）、鱼翅（口感）、瑶柱（甘甜）、火腿（提鲜）。五、论述题1.川菜与湘菜辣味异同：-共同点：均用辣椒和花椒，但湘菜更重香辣（如剁椒），川菜更重麻辣（如花椒）；-不同点：川菜辣底宽，湘菜辣味集中