2026年厨师职业资格等级考试模拟题

2026年厨师职业资格等级考试模拟题一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是“鱼香汁”的核心成分？A.醋和糖B.酱油和料酒C.花椒和豆瓣酱D.香油和姜末2.粤菜中制作“白切鸡”时，以下哪种做法最能保持鸡肉的鲜嫩？A.先煮后炸B.直接蒸煮C.先煮后焖D.先炸后煮3.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”时，以下哪种油脂最适合用于煎制？A.葵花籽油B.橄榄油C.黄油D.豆油4.中式面点制作中，制作“葱油饼”时，以下哪种面粉最适合？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.糯米粉5.日式料理中，制作“寿司”时，以下哪种醋最适合用于调味？A.米醋B.香醋C.陈醋D.柠檬醋6.西餐中制作“意式肉酱面”时，以下哪种香料最能提升肉酱的风味？A.迷迭香B.百里香C.罗勒D.牛至7.中式烹饪中，制作“麻婆豆腐”时，以下哪种辣椒最能体现川菜的特点？A.朝天椒B.干辣椒C.花椒D.香辣王8.韩式料理中，制作“石锅拌饭”时，以下哪种食材最适合作为垫底？A.白米饭B.紫米饭C.糙米饭D.玉米糁9.烘焙中制作“法式羊角包”时，以下哪种发酵方式最能形成酥脆的层次？A.冷发酵B.温发酵C.快速发酵D.无发酵10.中式烹饪中，制作“糖醋排骨”时，以下哪种烹饪方式最能保持排骨的酥脆？A.煎后炖煮B.直接炖煮C.煎后蒸煮D.直接煎炸二、多项选择题（共5题，每题2分，共10分）1.在云南菜烹饪中，以下哪些食材常用于制作“过桥米线”？A.豆腐皮B.猪肉片C.蔬菜D.米线E.鸡汤2.日式料理中，制作“刺身”时，以下哪些鱼类最适合生食？A.三文鱼B.鲷鱼C.鲫鱼D.金枪鱼E.鲨鱼3.西餐中制作“意式提拉米苏”时，以下哪些食材是主要成分？A.咖啡B.马斯卡彭奶酪C.手指饼干D.可可粉E.鸡蛋4.中式烹饪中，制作“宫保鸡丁”时，以下哪些调味料是关键？A.醋B.酱油C.花椒D.糖E.芝麻5.烘焙中制作“英式松饼”时，以下哪些配料常用于装饰？A.枫糖浆B.新鲜水果C.巧克力酱D.坚果E.黄油三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.制作日式寿司时，米饭的醋量越高，口感越酸。（正确/错误）2.中式烹饪中，制作“佛跳墙”时，需要使用多种肉类和海鲜慢炖。（正确/错误）3.西餐中制作“法式洋葱汤”时，洋葱需要炒到焦糖化状态。（正确/错误）4.烘焙中制作“丹麦酥”时，需要使用高筋面粉以增强筋性。（正确/错误）5.中式面点制作中，制作“煎饼果子”时，需要使用绿豆面和荞麦面混合。（正确/错误）6.日式料理中，制作“天妇罗”时，食材需要提前腌制以增强鲜味。（正确/错误）7.西餐中制作“意式海鲜意面”时，需要使用橄榄油和大蒜炒香。（正确/错误）8.中式烹饪中，制作“水煮鱼”时，需要使用大量的花椒和辣椒。（正确/错误）9.烘焙中制作“美式甜甜圈”时，需要使用酵母发酵以增加松软度。（正确/错误）10.韩式料理中，制作“泡菜”时，需要使用高盐环境进行发酵。（正确/错误）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述川菜中“鱼香汁”的制作步骤和主要用途。2.简述法式烹饪中“鹅肝酱”的制作要点和搭配建议。3.简述中式面点制作中“葱油饼”的酥脆秘诀。4.简述日式料理中“刺身”的挑选标准和保鲜方法。五、论述题（共1题，10分）结合地域特色，论述中式烹饪中不同地区的代表菜系及其风味特点，并分析其烹饪技术的差异。答案与解析一、单项选择题1.A解析：川菜的“鱼香汁”以醋和糖为主要调味料，形成酸甜复合味，辅以豆瓣酱、姜末等增强风味。2.B解析：粤菜“白切鸡”的关键在于直接蒸煮，以保留鸡肉的原汁原味和嫩度。3.C解析：法式“鹅肝酱”需使用黄油煎制，以提升奢华感和香气。4.B解析：中筋面粉适合制作葱油饼，既能保证酥脆度，又不会过于软塌。5.A解析：日式“寿司”需使用米醋调味，以平衡米饭的生味。6.C解析：意式肉酱面加入罗勒能提升肉酱的草本香气，符合西餐风味。7.C解析：川菜“麻婆豆腐”的核心在于花椒，提供麻味。8.B解析：韩式“石锅拌饭”需用紫米饭垫底，以增加色泽和营养。9.A解析：法式羊角包冷发酵能形成酥脆层次，这是法式烘焙的关键。10.A解析：糖醋排骨需先煎后炖煮，以保持外酥里嫩。二、多项选择题1.B,C,D,E解析：“过桥米线”以肉片、蔬菜、米线和鸡汤为主要成分。2.A,B,D解析：三文鱼、鲷鱼和金枪鱼适合生食刺身，鲨鱼因寄生虫风险不宜生食。3.A,B,C,D,E解析：提拉米苏的主要成分包括咖啡、马斯卡彭奶酪、手指饼干、可可粉和鸡蛋。4.A,B,C,D,E解析：“宫保鸡丁”以醋、酱油、花椒、糖和芝麻调味。5.A,B,C,D,E解析：英式松饼可搭配枫糖浆、水果、巧克力酱、坚果和黄油装饰。三、判断题1.错误解析：寿司醋量需适中，过多会掩盖米饭鲜味。2.正确解析：“佛跳墙”需多种肉类和海鲜慢炖，以融合风味。3.正确解析：法式洋葱汤的洋葱需炒焦糖化，以增强甜香。4.错误解析：丹麦酥需用低筋面粉，以形成酥松层次。5.错误解析：“煎饼果子”通常用绿豆面或玉米面，而非荞麦面。6.正确解析：天妇罗食材需提前腌制，以增强鲜味和口感。7.正确解析：意式海鲜意面需用橄榄油和蒜炒香，提升风味。8.正确解析：“水煮鱼”需大量花椒和辣椒，以突出麻辣风味。9.错误解析：美式甜甜圈通常用泡打粉发酵，而非酵母。10.正确解析：泡菜需高盐环境发酵，以抑制杂菌生长。四、简答题1.川菜“鱼香汁”的制作步骤和用途制作步骤：-醋、糖、酱油、水淀粉、姜末、蒜末、豆瓣酱按比例混合。-加入少量盐和鸡精调味。用途：用于炒菜或烧菜，如鱼香肉丝、鱼香茄子等，提供酸甜咸鲜复合味。2.法式“鹅肝酱”的制作要点和搭配建议制作要点：-鹅肝需新鲜，冷藏发酵去腥。-用黄油煎至表面微焦，内部绵密。搭配建议：搭配法式面包或土司，配冰镇白葡萄酒。3.中式面点“葱油饼”的酥脆秘诀-面团需反复折叠擀压，形成层次。-油酥需用低温烘烤，避免焦糊。-煎制时火候需控制，先小火后大火。4.日式“刺身”的挑选标准和保鲜方法挑选标准：-选择深海鱼，如三文鱼、金枪鱼。-观察鱼肉色泽鲜亮，无异味。保鲜方法：-用保鲜膜包裹，放入冷藏盒。-尽快食用，避免超过2小时。五、论述题中式烹饪不同地域菜系的风味特点及烹饪技术差异1.川菜（四川）-风味特点：麻辣鲜香，以花椒和辣椒为主。-烹饪技术：擅用炒、煮、炖，如麻婆豆腐、宫保鸡丁。2.粤菜（广东）-风味特点：清淡鲜美，注重食材原味。-烹饪技术：擅用蒸、炖、煎，如白切鸡、煲仔饭。3.鲁菜（山东）-风味特点：咸鲜浓郁，注重火候。-烹饪技术：擅用爆、烧、扒，如九转大肠、糖醋鲤鱼。4.苏菜（江苏）-风味特点：甜中带咸，以蟹黄、松鼠鳜鱼为代表。-烹饪技术：擅用炖、蒸、煎，如清炖蟹粉狮子头。