2026年食品工艺学基础与应用技能测试题

2026年食品工艺学基础与应用技能测试题一、单选题（共10题，每题2分，计20分）1.下列哪种食品加工方法最适合保留果蔬中的维生素C？A.热风干燥B.巴氏杀菌C.冷冻干燥D.真空油炸2.在食品保鲜中，以下哪种包装材料具有较好的阻氧性能？A.PET塑料B.铝箔复合膜C.PP塑料D.玻璃瓶3.以下哪种酶在面包制作中用于改善面团的延展性和弹性？A.淀粉酶B.蛋白酶C.果胶酶D.淀粉糖化酶4.中国传统肉制品中，腊肉的主要护色剂是？A.亚硝酸钠B.山梨酸钾C.维生素CD.柠檬酸5.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？A.甜蜜素B.山梨酸钾C.食用色素D.氯化镁6.乳制品中常见的乳清蛋白，其主要来源是？A.牛奶分离过程B.鸡蛋清提取C.豆类发酵D.鱼类蛋白7.真空油炸技术在食品加工中的主要优势是？A.能有效保留营养成分B.可大幅降低产品含水量C.加热均匀，不易焦糊D.成本低廉，操作简单8.在食品工厂中，以下哪种设备常用于均质化处理？A.搅拌机B.离心机C.均质机D.热风干燥机9.中国南方地区常见的腌鱼工艺中，常用的盐腌浓度为？A.5%–8%B.10%–15%C.20%–25%D.30%–35%10.以下哪种食品加工方法会导致蛋白质变性？A.冷冻保藏B.超高压处理C.超临界流体萃取D.高温灭菌二、多选题（共5题，每题3分，计15分）1.影响食品干燥效率的主要因素包括？A.物料含水率B.热风温度C.空气湿度D.物料厚度E.干燥时间2.食品包装中常用的阻隔性材料包括？A.铝箔B.EVOH膜C.PET塑料D.聚丙烯（PP）E.氧化乙烯（EO）共聚物3.酿酒过程中，以下哪些微生物参与发酵？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.酪酸菌E.面包酵母4.以下哪些食品加工方法可以提高食品的保质期？A.真空包装B.微波杀菌C.冷冻干燥D.焦糖化反应E.高温灭菌5.食品工厂中常见的质量检测指标包括？A.水分含量B.蛋白质含量C.酸价D.过氧化值E.微生物总数三、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.巴氏杀菌法能够完全杀灭所有微生物。（×）2.蜂窝状多孔包装材料具有较好的透气性。（×）3.豆腐制作中，石膏是常用的凝固剂。（√）4.中国东北地区的腌酸菜通常使用盐浓度较高的方法。（√）5.超临界CO₂萃取在食品工业中主要用于提取天然色素。（√）6.真空油炸后的食品通常比油炸食品更健康。（√）7.食品中添加防腐剂会导致营养价值大幅下降。（×）8.玻璃瓶包装的食品保质期通常比塑料包装的更长。（√）9.果蔬汁加工中，酶解可以提高出汁率。（√）10.中国新疆地区的酸奶通常添加罗布麻提取物进行防腐。（×）四、简答题（共5题，每题5分，计25分）1.简述食品加工中酶的作用及其应用场景。2.解释什么是食品防腐，并列举三种常见的防腐方法。3.比较冷冻干燥和热风干燥在食品加工中的优缺点。4.简述中国传统肉制品（如腊肉、香肠）的加工工艺流程。5.阐述食品包装中的阻隔性原理及其对食品保鲜的影响。五、论述题（共2题，每题10分，计20分）1.结合中国食品工业现状，论述食品加工技术对食品安全和品质的影响。2.分析乳制品加工中常见的质量问题，并提出相应的解决措施。答案与解析一、单选题1.C冷冻干燥能较好保留果蔬中的维生素C，因其低温低压条件下水分升华，减少了营养损失。2.B铝箔复合膜具有优异的阻氧性能，常用于真空包装和气调包装。3.B蛋白酶能水解面筋蛋白，提高面团的延展性和弹性。4.A亚硝酸钠是腊肉的主要护色剂，能与肌红蛋白结合形成稳定的发色物质。5.B山梨酸钾是常见的食品防腐剂，能有效抑制霉菌和酵母菌生长。6.A乳清蛋白是牛奶分离后剩下的乳清液中的主要蛋白质成分。7.B真空油炸能大幅降低产品含水量，延长保质期并减少油脂氧化。8.C均质机用于将食品中的颗粒打散，使体系均匀稳定。9.B中国南方腌鱼通常使用10%–15%的盐浓度，既能防腐又保持风味。10.D高温灭菌会导致蛋白质变性，改变食品的质构和口感。二、多选题1.A,B,C,D,E物料含水率、热风温度、空气湿度、物料厚度和干燥时间都会影响干燥效率。2.A,B,E铝箔、EVOH膜和氧化乙烯共聚物具有较好的阻隔性，常用于食品包装。3.A,B,C,D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和酪酸菌都参与食品发酵过程。4.A,B,C,E真空包装、微波杀菌、冷冻干燥和高温灭菌都能提高食品保质期。5.A,B,C,D,E水分含量、蛋白质含量、酸价、过氧化值和微生物总数是常见的食品检测指标。三、判断题1.×巴氏杀菌法只能杀灭部分致病菌，不能完全杀灭所有微生物。2.×蜂窝状多孔包装材料具有较好的阻隔性，而非透气性。3.√石膏是豆腐制作中常用的凝固剂。4.√东北腌酸菜通常使用较高盐浓度，抑制微生物生长。5.√超临界CO₂萃取常用于提取天然色素和香料。6.√真空油炸能减少油脂氧化，比传统油炸更健康。7.×合理使用防腐剂不会大幅降低食品营养价值。8.√玻璃瓶的阻隔性优于塑料，保质期更长。9.√酶解能破坏果蔬细胞壁，提高出汁率。10.×新疆酸奶通常不添加罗布麻提取物，传统方法依赖发酵和盐腌。四、简答题1.酶的作用及其应用场景酶是食品加工中的生物催化剂，能加速特定化学反应，提高效率并降低能耗。应用场景包括：面团改良（如蛋白酶）、果汁澄清（如果胶酶）、乳制品凝固（如凝乳酶）、淀粉糖化（如淀粉酶）。2.食品防腐及其方法食品防腐是指通过物理或化学方法抑制微生物生长，延长保质期。常见方法包括：盐腌、糖渍、干燥、高温灭菌、真空包装、添加防腐剂（如山梨酸钾）。3.冷冻干燥与热风干燥的比较-冷冻干燥：低温低压下水分升华，产品复水性差，但能保留更多营养和风味，适用于热敏性食品（如水果干）。-热风干燥：高温快速除水，成本较低，但易导致营养损失和风味改变，适用于耐热食品（如谷物干）。4.中国传统肉制品加工工艺腊肉/香肠：选肉→腌制（盐、糖、香料）→风干/烟熏→冷却→包装。关键点在于盐腌和烟熏，既能防腐又增香。5.食品包装的阻隔性原理及其影响阻隔性原理指包装材料对氧气、水分、光线等物质的阻隔能力。高阻隔性包装能延缓食品氧化、霉变和变质，延长货架期并保持品质。常用材料如铝箔、EVOH膜。五、论述题1.食品加工技术对食品安全和品质的影响中国食品工业中，加工技术如超高压杀菌、冷链物流、快速检测等提升了食品安全水平；而真空油炸、酶工程技术则改善了食品品质（如营养保留）。但过度加工也可能导致添加剂滥用，需平衡