(2025年)餐饮服务食品安全操作试题及答案

(2025年)餐饮服务食品安全操作试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（）A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B.活动性肺结核C.化脓性或者渗出性皮肤病D.以上都是答案：D。根据《食品安全法》规定，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局。A.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应B.成品供应、半成品加工、原料处理、原料进入C.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应D.原料进入、半成品加工、原料处理、成品供应答案：A。合理的食品处理区布局应遵循从原料进入到最终成品供应的顺序，即原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应，这样能有效避免交叉污染。3.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐答案：C。生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，如果加热不彻底，这些物质会影响人体对蛋白质的消化吸收，还可能引起食物中毒。4.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。以下哪种食品添加剂在餐饮服务中允许使用（）A.吊白块B.亚硝酸盐C.硼砂D.食用盐答案：D。吊白块、硼砂是严禁在食品中使用的非食用物质，亚硝酸盐虽然在特定情况下可用于肉制品的护色和防腐，但有严格的使用范围和限量要求，而食用盐是常见且允许使用的食品添加剂。5.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品冷藏、冷冻贮藏应做到（）A.原料、半成品、成品严格分开存放B.植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放C.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识D.以上都是答案：D。为保证食品安全，食品冷藏、冷冻贮藏时应将原料、半成品、成品严格分开存放，对植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，同时冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，便于管理和防止交叉污染。6.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。A.12B.24C.36D.48答案：D。食品留样要求在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全事故时，能够及时进行检测和追溯。7.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场等控制措施，并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.4答案：B。根据相关规定，餐饮服务提供者发生食品安全事故，应在事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。8.以下哪种做法符合餐具、饮具清洗消毒保洁要求（）A.采用化学消毒的，至少设有2个专用水池B.清洗消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内备用C.餐具、饮具在清洗消毒过程中应使用洗涤剂、消毒剂等化学物品D.以上都是答案：B。采用化学消毒的，至少应设有3个专用水池，分别用于清洗、消毒和冲洗；餐具、饮具在清洗消毒过程中应合理使用洗涤剂、消毒剂等化学物品，但不是必须使用；清洗消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内备用，这是符合要求的做法。9.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品答案：D。由于河鲀含有剧毒，为保障食品安全，餐饮服务提供者只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，不得经营野生河鲀、养殖河鲀活鱼和整鱼。10.食品经营许可的有效期为（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D。根据相关规定，食品经营许可的有效期为5年。11.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括（）等信息。A.供货方名称B.产品名称C.产品数量D.以上都是答案：D。餐饮服务提供者采购食品等相关产品时，索取的购物凭证应包括供货方名称、产品名称、产品数量等信息，以便进行溯源和管理。12.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）A.药品B.按照传统既是食品又是中药材的物质C.非食品添加剂D.食品添加剂以外的化学物质答案：B。根据规定，餐饮服务提供者加工食品时可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质，但不得添加药品、非食品添加剂和食品添加剂以外的化学物质。13.以下关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）A.去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、物理消毒、保洁B.去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、化学消毒、保洁C.去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、物理或化学消毒、保洁D.去残渣、清水冲洗、洗涤剂去污、物理或化学消毒、保洁答案：C。餐饮具清洗消毒的正确程序是先去残渣，然后用洗涤剂去污，接着用清水冲洗，再进行物理或化学消毒，最后保洁存放。14.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期答案：C。餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置应标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期等内容，食品的成分或者配料表不是必须标明的内容。15.以下哪种情形可免予处罚（）A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品答案：A。根据《食品安全法》规定，履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可免予处罚，但应依法没收其不符合食品安全标准的食品。16.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.乳及乳制品答案：A。沙门氏菌广泛存在于家禽及蛋类中，食用被沙门氏菌污染的家禽及蛋类易引起食物中毒。17.餐饮服务提供者应当制定（）方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。A.食品安全事故处置B.食品安全保障C.食品保鲜制作D.食品运输答案：A。餐饮服务提供者应制定食品安全事故处置方案，以应对可能发生的食品安全事故，同时定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除隐患。18.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。A.3；1B.6；2C.9；3D.12；4答案：B。食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。19.接触直接入口食品的操作人员在下列哪种情形时应洗手（）A.处理食物前B.处理生食物后C.处理弄污的设备或饮食用具后D.以上都是答案：D。接触直接入口食品的操作人员在处理食物前、处理生食物后、处理弄污的设备或饮食用具后等情形下都应洗手，以防止交叉污染和保证食品安全。20.餐饮服务提供者发生食品安全事故需要封存食品及原料的，封存期限不得超过（）天。A.3B.5C.7D.10答案：C。餐饮服务提供者发生食品安全事故需要封存食品及原料的，封存期限不得超过7天。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的繁殖C.杀灭病原菌D.不用冷藏设备答案：ABC。预防细菌性食物中毒的基本原则包括防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌。冷藏设备可以有效抑制细菌的生长繁殖，是预防食物中毒的重要手段，所以D选项错误。2.以下哪些是正确的餐饮具清洗消毒方法（）A.煮沸或蒸汽消毒10分钟以上B.红外线消毒一般控制温度120℃，作用10分钟以上C.洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上D.化学消毒后不用清洗答案：ABC。化学消毒后必须用清水冲洗干净，以去除残留的消毒剂，所以D选项错误。A、B、C选项的餐饮具清洗消毒方法都是正确的。3.餐饮服务提供者应当建立食品、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，如实记录（）A.产品的名称、规格、数量B.生产批号、保质期C.供货者名称及联系方式、进货日期D.以上都不是答案：ABC。餐饮服务提供者建立采购查验和索证索票制度时，应如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息。4.以下属于食品相关产品的有（）A.食品包装材料B.餐具、饮具C.用于食品的洗涤剂、消毒剂D.用于食品生产经营的工具、设备答案：ABCD。食品相关产品包括食品包装材料、餐具、饮具、用于食品的洗涤剂、消毒剂以及用于食品生产经营的工具、设备等。5.餐饮服务提供者的选址应符合以下要求（）A.距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上B.应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区C.应设在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外D.可以选择易受到污染的区域答案：ABC。餐饮服务提供者的选址应避免选择易受到污染的区域，所以D选项错误。A、B、C选项都是正确的选址要求。6.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购（）的食品、食品添加剂及食品相关产品。A.不符合食品安全标准B.来源不明C.超过保质期D.以上都是答案：ABCD。餐饮服务提供者不得采购不符合食品安全标准、来源不明、超过保质期的食品、食品添加剂及食品相关产品。7.以下哪些措施能有效预防诺如病毒感染（）A.保持良好的手卫生B.注意饮水和食品卫生C.避免与患者密切接触D.加强通风换气答案：ABCD。保持良好的手卫生、注意饮水和食品卫生、避免与患者密切接触以及加强通风换气等措施都能有效预防诺如病毒感染。8.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）A.由高清洁区流向低清洁区B.防止食品、餐饮具、加工设备设施受到污染C.由低清洁区流向高清洁区D.没有要求答案：AB。食品处理区的空气流向应是由高清洁区流向低清洁区，这样可以防止食品、餐饮具、加工设备设施受到污染。9.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，培训内容应包括（）A.食品安全法律法规B.食品安全标准和知识C.本单位的食品安全管理制度和要求D.以上都不是答案：ABC。餐饮服务提供者对员工进行的食品安全知识培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准和知识以及本单位的食品安全管理制度和要求等。10.以下关于食品添加剂使用要求的说法正确的有（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂D.可以超范围、超限量使用食品添加剂答案：ABC。食品添加剂使用时不应超范围、超限量使用，所以D选项错误。A、B、C选项都是食品添加剂使用的正确要求。三、判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。（）答案：正确。这是餐饮服务提供者应遵守的规定，便于消费者监督和相关部门管理。2.食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。（）答案：正确。一地一证原则有助于规范食品经营许可管理，提高监管效率。3.餐饮服务单位的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。（）答案：正确。设置网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩可以有效防止鼠类进入餐饮服务单位，保障食品安全。4.为保证食品安全，所有餐饮服务提供者都应使用一次性餐饮具。（）答案：错误。使用一次性餐饮具并不是保证食品安全的唯一方式，只要餐饮服务提供者对餐饮具进行正确的清洗、消毒和保洁，使用非一次性餐饮具也是安全的。5.餐饮服务提供者可以将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（）答案：错误。回收后的食品可能受到污染，再次供应会增加食品安全风险，餐饮服务提供者不应将回收后的食品经烹调加工后再次供应。6.食品处理区的抹布应用不同颜色区分其用途。（）答案：正确。用不同颜色区分抹布用途可以避免交叉污染，例如可以用红色抹布擦生肉区，蓝色抹布擦熟食区等。7.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）答案：错误。虽然亚硝酸盐在特定情况下可用于肉制品的护色和防腐，但餐饮服务提供者一般不得采购、贮存、使用亚硝酸盐，只有按照规定允许的特定餐饮服务单位才可以在严格的条件下使用。8.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。（）答案：正确。定期自查可以及时发现食品安全问题，采取措施加以整改，保障食品安全。9.餐饮服务用水必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（）答案：正确。使用符合国家规定的生活饮用水卫生标准的水是保障食品安全的基本要求。10.发生食品安全事故的餐饮服务提供者应当对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施。（）答案：正确。发生食品安全事故时，及时采取封存等控制措施可以防止事故扩大，便于后续的调查和处理。四、简答题（每题10分，共10分）1.请简要阐述餐饮服务提供者如何确保食品加工过程中的食品安全。答：餐饮服务提供者要确保食品加工过程中的食品安全，可从以下几个方面入手：（1）人员管理-健康管理：建立并执行从业人员健康管理制度，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。定期组织员工进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。-卫生培训：加强员工食品安全知识培训，包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等，提高员工的食品安全意识和操作技能。-个人卫生：要求员工保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、勤剪指甲、戴口罩、戴帽子等，在操作过程中避免用手直接接触食品。（2）原料采购与贮存-采购查验：严格执行采购查验和索证索票制度，选择证照齐全的供应商，采购符合食品安