2025年食堂知识小测试题及答案

2025年食堂知识小测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.食堂冷藏库储存生肉类食材时，温度应严格控制在以下哪个区间？A.0-4℃B.-5-0℃C.-18℃以下D.5-8℃答案：A。根据2023版《餐饮服务通用卫生规范》，生肉需在0-4℃冷藏储存，-18℃以下为冷冻储存标准，用于长期保存。2.食堂加工四季豆时，最关键的安全操作是？A.焯水1分钟B.彻底煮熟至颜色深绿、无豆腥味C.与其他蔬菜混合炒制D.用醋浸泡10分钟答案：B。四季豆含皂素和植物血凝素，未煮熟易中毒，需彻底加热至颜色变深、质地软烂、无豆腥味。3.食堂从业人员手部清洁流程中，“六步洗手法”最后一步是？A.洗指尖B.洗手腕C.洗指缝D.洗拇指答案：B。六步洗手法顺序为：掌心相对→手指交叉→洗指背→洗拇指→洗指尖→洗手腕。4.食堂使用的食品添加剂应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括？A.专人保管B.专用台账C.专用称量工具D.专用储存柜答案：D。“五专”指专人采购、专人保管、专用台账、专用称量工具、专区存放，无“专用储存柜”要求。5.针对学生群体的食堂午餐，蛋白质类食物占比建议不低于总热量的？A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%答案：B。《中国居民膳食指南（2022）》指出，学生午餐蛋白质供能比应达15%-20%，以支持生长发育需求。6.食堂餐具采用热力消毒时，蒸汽消毒的温度和时间应至少达到？A.100℃，10分钟B.80℃，15分钟C.90℃，5分钟D.120℃，3分钟答案：A。《餐饮服务食品安全操作规范》规定，蒸汽消毒需100℃持续10分钟以上，或红外线消毒120℃持续15分钟。7.食堂采购预包装食品时，无需查验的证明文件是？A.食品生产许可证B.产品合格证明C.动物检疫合格证明D.商标注册证书答案：D。采购预包装食品需查验生产许可证、合格证明，若为肉类制品还需检疫证明，商标注册证书非强制要求。8.食堂厨余垃圾与其他垃圾的分类标准中，以下属于厨余垃圾的是？A.一次性餐盒B.茶叶渣C.废食用油桶D.破损餐盘答案：B。厨余垃圾指易腐的生物质生活废弃物，茶叶渣符合；一次性餐盒、油桶属可回收物或其他垃圾，破损餐盘属其他垃圾。9.食堂安装智能备餐系统后，优化供餐量的核心依据是？A.厨师经验B.上周同期数据C.当日天气预报D.菜单受欢迎度评分答案：B。智能系统通过收集历史用餐数据（如上周同期各菜品消耗量），结合实时预订信息，预测当日需求，精准控制备餐量。10.食堂发生疑似食物中毒事件时，首要措施是？A.立即销毁剩余食物B.通知患者家属C.封存剩余食物及原料D.对食堂全面消毒答案：C。《食品安全法》规定，发生疑似食物中毒需立即封存可能导致中毒的食品及原料，保护现场，配合调查。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下哪些行为可能导致食品交叉污染？（）A.用切过生肉的刀直接切熟菜B.冰箱中生肉与即食食品分层存放（生肉在下）C.加工区垃圾桶未加盖D.从业人员接触生肉后未洗手直接接触熟制品答案：ACD。交叉污染指生熟食品、原料与成品间微生物转移，生肉与即食食品分层存放（生肉在下）可避免滴落污染，属正确操作。2.食堂制定周菜单时，需重点考虑的营养均衡指标包括？（）A.每日膳食纤维摄入量≥25gB.钙摄入量≥800mg（成人）C.反式脂肪酸占比＜1%总热量D.钠摄入量≤2000mg答案：ABCD。均符合《中国居民膳食指南（2022）》推荐，其中成人钠每日不超过2000mg（约5g盐）。3.食堂从业人员健康管理要求包括？（）A.每年进行健康检查并取得健康证明B.手部有开放性伤口时可戴手套操作C.患有痢疾时应立即离岗D.患有活动性肺结核不得从事接触直接入口食品工作答案：ACD。手部有开放性伤口属“有碍食品安全的疾病或病症”，需暂停接触直接入口食品工作，不可仅戴手套操作。4.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求有？（）A.有卫生许可批件B.与食品添加剂分开放置C.储存时标识清晰D.可用于清洗食品原料答案：ABC。洗涤剂、消毒剂不可直接用于清洗食品原料，需单独用于设备、工具清洁。5.以下属于低GI（升糖指数）食物的是？（）A.燕麦片（整粒）B.白米饭C.全麦面包（无添加糖）D.煮红薯答案：ACD。白米饭GI约73（高GI），燕麦片（整粒）GI约55，全麦面包（无添加糖）GI约50，煮红薯GI约76（但实际因品种差异可能调整，此处以常见值为准）。6.食堂落实“反食品浪费”要求的措施包括？（）A.提供小份菜、半份菜B.公示食品加工量与剩余量C.对浪费行为罚款D.利用智能称重系统按需打餐答案：ABD。《反食品浪费法》禁止以罚款方式约束消费者，鼓励通过引导、提示、优化供餐量等方式减少浪费。7.食堂加工海产品时，需重点防范的风险因素有？（）A.副溶血性弧菌污染B.组胺中毒（如不新鲜的青皮红肉鱼）C.重金属富集（如汞、镉）D.黄曲霉毒素污染答案：ABC。黄曲霉毒素主要污染谷物、坚果，海产品风险低。8.食堂“明厨亮灶”工程的实现方式包括？（）A.透明玻璃窗展示操作间B.视频监控实时展示在就餐区屏幕C.公开食品原料采购渠道D.公示厨师健康证明答案：AB。“明厨亮灶”核心是通过透明化、可视化方式展示食品加工过程，采购渠道和健康证明公示属其他管理要求。9.食堂应对突发停电时，需采取的措施有？（）A.立即关闭所有电气设备电源B.启用备用照明系统C.将冷藏食品转移至保温箱（加冰袋）D.继续使用已预热的蒸箱完成加工答案：ABC。停电时应停止使用未断电的设备，避免恢复供电时过载；已预热蒸箱若无法维持温度，继续使用可能导致食品未熟透。10.食堂开展营养健康宣传的形式可包括？（）A.在餐盘上印刷“三减”（减油减盐减糖）提示B.每周发布“健康菜品推荐”海报C.组织员工学习《中国居民膳食指南》D.为就餐者提供个性化营养咨询答案：ABCD。均为有效宣传方式，符合《国民营养计划（2024-2030）》中“餐饮单位营养健康促进”要求。三、判断题（每题2分，共20分）1.食堂可以将前一天剩余的米饭重新蒸煮后作为早餐供应。（）答案：×。米饭冷却后易滋生蜡样芽胞杆菌，重新加热虽可杀灭细菌但无法破坏毒素，需冷藏保存（0-4℃）且不超过24小时，食用前彻底加热至中心温度70℃以上。2.食堂使用的一次性餐盒只要未破损，可重复使用。（）答案：×。一次性餐盒设计为单次使用，重复使用可能释放有害物质（如塑料添加剂），不符合《食品接触用塑料材料及制品》标准。3.食堂加工鲜榨果汁时，水果清洗后可直接榨汁，无需去皮。（）答案：×。水果表皮可能残留农药、微生物，需彻底清洗（可用小苏打水浸泡）并去皮（如苹果、梨）或消毒（如柑橘类）后再加工。4.食堂从业人员在加工食品时，佩戴首饰（如戒指）只要用手套包裹即可。（）答案：×。《餐饮服务通用卫生规范》规定，从业人员操作时不得佩戴首饰，手套可能破损导致首饰污染食品。5.食堂为控制成本，可将临期食品（未过期）降价出售给员工。（）答案：×。临期食品需明确标识“临期”并在保质期内销售，不得隐瞒信息；若内部处理，需确保员工知情且在保质期内食用。6.食堂厨房的排水沟应设置活动式篦子，便于清理。（）答案：√。活动式篦子可定期取出清洗，防止堵塞，符合《餐饮服务场所布局要求》。7.食堂提供的免费汤品（如紫菜蛋花汤）无需标注成分。（）答案：×。根据《预包装食品标签通则》，虽为散装，但需在公示牌中标注主要成分（如含鸡蛋、紫菜），方便过敏人群选择。8.食堂采购的鲜牛奶若未标注保质期，可根据经验判断是否变质（如观察是否结块）。（）答案：×。预包装鲜牛奶必须标注保质期，未标注属不符合食品安全标准的食品，不得采购和使用。9.食堂开展“光盘行动”时，可对“光盘”的就餐者赠送小礼品（如水果）。（）答案：√。《反食品浪费法》鼓励通过奖励方式引导节约，赠送小礼品不违反规定。10.食堂使用的灭蝇灯应安装在食品加工区正上方，以提高灭虫效率。（）答案：×。灭蝇灯需安装在离地面1.5-2米、食品加工区外的墙面，避免虫体掉落污染食品。四、简答题（每题8分，共40分）1.简述食堂执行“食品留样”制度的具体要求。答案：①留样范围：所有加工的直接入口食品（包括成品、半成品）；②留样量：每份≥125g；③留样容器：专用、清洗消毒后的密闭容器，标注食品名称、加工时间、留样人；④保存条件：0-4℃冷藏；⑤保存时间：≥48小时（集体用餐单位≥72小时）；⑥记录要求：建立留样台账，保存至少6个月。2.列举5种食堂常见的高盐食品（每100g钠含量＞500mg），并说明控制盐摄入的措施。答案：常见高盐食品：酱菜（如榨菜）、酱油、腐乳、火腿肠、方便面。控制措施：①采购低钠酱油、减盐酱菜；②加工时使用天然调味料（如葱、姜、蒜、柠檬汁）替代部分盐；③分餐时提供盐勺（每勺2g），引导自主添加；④菜单标注“低盐”标识（钠含量≤120mg/100g）；⑤定期检测菜品钠含量，调整配方。3.食堂如何通过“三分开”原则预防食品污染？请具体说明。答案：“三分开”指生熟分开、成品与原料分开、加工区域分开。①生熟分开：生肉、水产品与熟食品使用不同刀具、砧板（颜色区分，如红色为生肉、绿色为蔬菜、蓝色为熟食品）；②成品与原料分开：储存时成品在上层、原料在下层，避免交叉污染；③加工区域分开：设置独立的粗加工区（处理生肉）、切配区（处理半成品）、烹饪区（制作成品），避免人流、物流交叉。4.针对老年人群体，食堂在菜品设计上应重点关注哪些营养需求？举例说明。答案：①蛋白质：选择易消化的优质蛋白（如鱼肉、嫩豆腐），每日摄入量1.2-1.5g/kg体重（如60kg老人需72-90g）；②钙：增加高钙食物（如牛奶、芝麻酱、西兰花），搭配维生素D（如蛋黄）促进吸收；③膳食纤维：选择软嫩的蔬菜（如蒸南瓜、煮菠菜），预防便秘；④铁：提供血红素铁（如瘦肉、动物肝脏），搭配维生素C（如番茄）提高吸收率；⑤减盐减油：避免油炸食品（如炸鱼），使用橄榄