饼房卫生管理制度

PAGE饼房卫生管理制度一、总则（一）目的为加强饼房卫生管理，确保饼房生产经营活动符合食品安全标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本公司饼房内所有生产加工、储存、销售等环节的卫生管理。（三）基本原则1.遵守国家相关法律法规和食品安全行业标准，严格执行卫生规范。2.坚持预防为主，从源头控制卫生风险，确保饼房环境、设备、人员等各方面符合卫生要求。3.全员参与，明确各岗位人员的卫生管理职责，共同维护饼房卫生。二、人员卫生管理（一）健康管理1.所有饼房工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）个人卫生要求1.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。2.穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。3.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。4.操作时不得吸烟、饮食以及从事其他可能污染食品的行为。（三）卫生培训1.定期组织饼房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范等。2.新员工入职时必须进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。3.培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理（一）饼房布局与设施1.饼房应合理布局，分为原料处理区、加工制作区、成品包装区、储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面清洁、干燥，无裂缝、无积水。3.墙壁应使用无毒、无味、易清洗的材料装修，高度应达到1.5米以上，墙壁与地面、天花板的交界处应呈弧形，便于清洁。4.天花板应采用防霉、防潮、易清洁的材料吊顶，表面应平整，无裂缝、无脱落物。5.门窗应安装防虫、防鼠、防尘设施，窗户应能开启，便于通风换气。（二）清洁与消毒1.每天工作结束后，应对饼房进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备、工具、容器等，清除食品残渣、污渍等。2.定期对饼房进行消毒，消毒方法应符合食品安全标准。例如，使用消毒剂对地面、墙壁进行喷洒消毒，对设备、工具、容器等进行浸泡或擦拭消毒。3.清洁和消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒时间、地点、对象、方法、操作人员等。（三）通风与照明1.饼房应安装良好的通风设备，保持空气流通，防止异味、湿气积聚。2.加工制作区、储存区等应配备充足的照明设备，保证光线明亮、均匀，无阴影，便于操作和检查。（四）防虫、防鼠、防尘措施1.门窗应安装防虫网，防止昆虫进入饼房。2.定期检查饼房内是否有鼠迹，采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、放置鼠夹、鼠药等，但应注意避免食品受到污染。3.食品储存区应设置防尘设施，如密封容器、货架覆盖物等，防止灰尘污染食品。四、设备与工具卫生管理（一）设备清洁与维护1.各类饼房设备应定期进行清洁和维护，确保设备正常运行，无污垢、无异味。2.清洁设备时，应先切断电源，按照设备使用说明书的要求进行操作，使用合适的清洁剂和工具，避免损坏设备。3.定期对设备进行检查、维修和保养，及时更换磨损的部件，确保设备的卫生状况和性能符合要求。（二）工具消毒与存放1.饼房使用的工具，如刀具、案板、烤盘、模具等，应每天进行清洗消毒，消毒方法可采用煮沸、蒸汽、浸泡消毒剂等。2.消毒后的工具应存放在专用的工具柜或工具架上，保持清洁、干燥，避免再次污染。3.不同用途的工具应分开存放，并有明显的标识，防止交叉使用。五、食品原料卫生管理（一）采购管理1.选择具有合法资质的供应商采购食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件。2.采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。3.建立食品原料采购台账，记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称等信息。（二）验收管理1.食品原料到货后，应及时进行验收，检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。2.对验收合格的食品原料，应按照规定的储存条件进行存放；对验收不合格的食品原料，应及时退货或进行无害化处理。3.验收记录应详细记录原料的验收情况，包括验收时间、验收人员、原料名称、规格、数量、质量状况等。（三）储存管理1.食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止受潮、霉变、变质。2.易腐食品原料应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。3.食品原料应按照先进先出的原则使用，定期检查库存原料的质量状况，及时清理过期、变质的原料。4.储存食品原料的仓库应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止虫害、鼠害。六、加工制作卫生管理（一）加工过程要求1.食品加工制作应严格按照工艺流程和操作规范进行，确保食品加工过程的卫生安全。2.加工食品时，应避免食品受到交叉污染，如生熟食品应分开加工、存放，使用不同的工具和容器。3.食品加工过程中使用的添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。（二）温度与时间控制1.加工制作过程中，应根据食品的种类和特性，控制好加工温度和时间，确保食品熟透，杀灭微生物。2.对于需要冷藏或冷冻的食品，加工制作完成后应及时冷藏或冷冻，防止食品变质。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃，并做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。七、包装与储存卫生管理（一）包装材料要求1.用于食品包装的材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。2.包装材料应具有良好的密封性和防潮性，能够有效保护食品质量。（二）包装过程卫生1.食品包装应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持手部清洁。2.包装过程中应避免食品受到污染，包装好的食品应及时放入密封容器或包装袋内，并标明食品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。（三）成品储存卫生1.成品应存放在清洁、通风、干燥的仓库内，按照产品的特性和要求进行分类存放，避免相互挤压、碰撞。2.储存成品的仓库应保持适宜的温度、湿度，防止食品变质。3.定期检查成品的质量状况，及时清理过期或变质的成品。八、卫生检查与监督（一）自查制度1.饼房应建立卫生自查制度，每天由专人负责对饼房的环境卫生、设备工具卫生、人员卫生、食品原料及成品卫生等进行检查。2.自查人员应认真填写卫生检查表，记录检查情况，对发现的问题应及时整改，并做好记录。（二）定期检查1.公司应定期组织对饼房进行全面的卫生检查，检查周期为[具体周期]。2.检查内容包括本制度的执行情况、环境卫生状况、设备工具清洁消毒情况、人员健康与卫生情况、食品原料及成品质量等。3.检查人员应填写卫生检查报告，对检查中发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。（三）监督管理1.接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。2.对监管部门提出的整改意见，应及时制定整改措施，认真落实整改，确保饼房卫生管理符合要求。九、奖惩制度（一）奖励1.对在饼房卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。2.奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等，以激