餐饮饭店卫生管理制度

PAGE餐饮饭店卫生管理制度一、总则1.目的为加强本餐饮饭店的卫生管理，确保提供安全、卫生、健康的餐饮服务，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮饭店内的所有区域，包括餐厅、厨房、食品加工区、餐具洗涤消毒间、仓库、员工更衣室、卫生间等，以及全体员工和所有进入饭店的顾客。3.基本原则卫生管理工作应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保卫生管理措施落实到位。严格遵守国家有关食品卫生、环境卫生、个人卫生等方面的法律法规和行业标准，积极接受相关部门的监督检查。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，患有上述禁忌疾病或其他可能影响食品卫生的疾病时，应立即停止工作，向主管报告，并及时就医诊断。待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入食品加工区时，必须戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手接触与清洁无关的物品。接触直接入口食品之前应再次洗手消毒。不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求、环境卫生知识等。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应记录在案，培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息。每年至少组织一次全员卫生知识复训，不断提高员工的卫生意识和操作技能，确保卫生管理工作的有效实施。三、环境卫生管理1.餐厅卫生保持餐厅环境整洁，地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。定期进行清扫和消毒，每周至少全面清扫一次，每天营业结束后进行局部清扫。餐桌、餐椅应摆放整齐，表面清洁无油污。每餐结束后应及时清理桌面残渣，并用清洁剂擦拭干净。定期对餐桌、餐椅进行消毒，可采用擦拭、喷洒或浸泡等方式，消毒后用清水冲洗干净。餐厅内的门窗、玻璃应保持明亮干净，定期擦拭。通风良好，空气清新，无异味。应安装有效的通风换气设备，保持室内空气流通。设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得外溢。每天营业结束后，应将垃圾运至指定地点存放，并定期进行处理，防止垃圾滋生蚊虫和散发异味。2.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洗的材料建造，表面光滑，无裂缝。每天营业前和营业结束后应进行清扫，定期进行全面清洁和消毒。炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅等烹饪设备应定期清洗，保持表面清洁无油污，内部无积垢。每次使用后应及时清理食物残渣和油污，定期进行深度清洁和维护。案板、刀具、锅铲等厨具应生熟分开使用，用后及时清洗消毒。案板应定期更换，防止细菌滋生。刀具应保持锋利，定期进行磨刀和消毒处理。厨房内的调料罐、油桶等应保持清洁，无污渍、无异味。调料应分类存放，并有明显的标识。油桶应加盖，防止油脂氧化和污染。厨房内应设置专门的排烟、排气系统，定期进行清理和维护，确保通风良好，无油烟异味。排烟管道应定期清洗，防止油污积聚引发火灾。3.食品加工区卫生食品加工区应保持清洁卫生，布局合理，生熟分开，防止交叉污染。食品加工区应分为原料处理区、加工制作区、成品包装区等，各区域之间应设置明显的分隔设施。原料处理区应配备足够的清洗、消毒设备，对原料进行清洗、消毒处理。原料应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。易腐原料应冷藏或冷冻保存，防止变质。加工制作区应保持操作台面清洁，工具、容器应生熟分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工安全。成品包装区应保持环境清洁，包装材料应符合卫生标准。成品应及时包装，包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，防止污染。食品加工区内不得堆放杂物，保持通道畅通。每天营业结束后，应对加工区进行全面清洁和消毒，清理食物残渣、油污和垃圾等。4.餐具洗涤消毒间卫生餐具洗涤消毒间应保持清洁卫生，通风良好。地面、墙壁、天花板应采用防水、防潮、易清洁的材料建造，无积水、无污渍。配备足够的餐具洗涤、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。洗涤用水应符合国家饮用水卫生标准，洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准，不得使用过期、变质或不符合卫生要求的洗涤剂、消毒剂。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。每天营业结束后，应对餐具洗涤消毒间进行全面清洁和消毒，清理洗涤设备、消毒设备和保洁柜等，确保设备正常运行和卫生达标。5.仓库卫生仓库应保持清洁卫生，通风良好，干燥防潮。仓库地面应平整、清洁，无积水、无杂物。墙壁、天花板应无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。食品仓库应分类分区存放食品，隔墙离地，并有明显的标识。食品应按照类别、批次、保质期等进行存放，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存，仓库内应配备足够的冷藏、冷冻设备，并定期检查设备运行情况，确保温度符合要求。仓库内不得存放有毒、有害物品，如农药、化肥、洗涤剂、消毒剂等。不得在仓库内进行食品加工、包装等操作。定期对仓库进行清理盘点，清理过期、变质或损坏的食品，并及时进行处理。保持仓库内食品存放整齐有序，便于查找和管理。6.员工更衣室卫生员工更衣室应保持清洁卫生，通风良好。地面、墙壁应清洁无污渍，无异味。更衣室应配备足够的衣柜，供员工存放衣物和个人物品。衣柜应定期清理，保持内部清洁。员工应将个人衣物和物品摆放整齐，不得在更衣室乱扔杂物。更衣室应设置专门用于洗手的设施，员工进入更衣室后应及时洗手。洗手设施应保持清洁，配备洗手液或肥皂等清洁用品。更衣室应定期进行消毒，可采用喷洒、擦拭等方式进行消毒处理。消毒后应通风换气，保持空气清新。7.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，通风良好，无异味。地面、墙壁、天花板应采用防水、防潮、易清洁的材料建造，无积水、无污渍。卫生间内应配备足够的洗手设施、卫生纸、垃圾桶等卫生用品。洗手设施应保持清洁，配备洗手液或肥皂等清洁用品。卫生纸应放置在专用的纸架上，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得外溢。每天营业结束后，应对卫生间进行全面清洁和消毒，清理地面、洗手台、便器等，保持卫生间整洁卫生。定期对卫生间进行检查，确保卫生设施正常运行，卫生状况良好。发现问题应及时维修和处理。四、食品采购与贮存管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识和质量证明文件，确保食品符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购进口食品时，应索取进口食品的检验检疫证明文件，并确保文件真实有效。进口食品应符合我国食品安全国家标准。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，并有明显的标识。食品应按照类别、批次、保质期等进行存放，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保温度符合要求。食品仓库应保持通风良好，干燥防潮，无异味。仓库内应设置温湿度计，定期记录温湿度情况。食品贮存应注意防止交叉污染，不得将食品与有毒、有害物品混存。食品与非食品应分开存放，不同种类的食品应分开存放。定期对食品仓库进行清理盘点，清理过期、变质或损坏的食品，并及时进行处理。发现食品有变质迹象时，应立即停止销售，并进行无害化处理。五、食品加工制作管理1.加工前准备食品加工人员在加工食品前应洗净手部，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质。对不符合质量要求的原料，不得用于食品加工。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生，符合食品安全要求。工具、容器应生熟分开使用，并有明显的区分标识。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品加工操作规范进行操作。加工过程中应做到生熟分开，防止交叉污染。食品原料应洗净、切配后再进行加工制作。加工过程中应注意食品的火候、时间等，确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用回收食品作为原料加工食品。不得使用超过保质期的食品、腐败变质的食品或其他不符合食品安全标准的食品进行加工制作。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，每天营业结束后运至指定地点存放，并定期进行处理。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。留样食品应专人负责管理，定期检查留样食品的存放情况和感官性状，如发现留样食品有变质迹象，应立即封存，并及时报告主管部门进行处理。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其消毒效果符合要求。洗碗机应按照规定的程序进行操作，确保餐具清洗消毒彻底；消毒柜应按照规定的温度、时间进行消毒，消毒后应进行效果检测，确保消毒合格。2.清洗消毒程序餐饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。清洗时应使用符合食品安全标准的洗涤剂，去除餐具表面的油污和食物残渣；清洗后应使用流动水冲洗干净，确保无洗涤剂残留。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。消毒时应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应及时放入专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，密闭良好，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。3.保洁要求保洁柜应定期进行清洗消毒，保持内部清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，确保餐具存放环境整洁。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。不得将已消毒的餐具与未消毒的餐具混放，防止交叉污染。餐饮具在使用前应进行检查，如果发现餐具表面有污垢或未清洗消毒干净，不得使用。七、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，每天由专人负责对餐饮饭店的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、食品加工制作、餐饮具清洗消毒等方面。卫生检查人员应认真填写检查记录，记录检查时间、检查部位、发现的问题及整改情况等信息。检查记录应妥善保存，以备查阅。对检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改。整改责任人应明确整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果。2.监督检查积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情