保山食品卫生安全制度

PAGE保山食品卫生安全制度一、总则（一）目的为加强保山地区食品卫生安全管理，预防和控制食品污染及食源性疾病的发生，保障公众身体健康和生命安全，根据国家相关法律法规及行业标准，结合本地区实际情况，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于保山地区内从事食品生产、经营、餐饮服务等活动的一切单位和个人。（三）基本原则1.预防为主原则强调通过建立健全各项管理制度和措施，从源头上预防食品卫生安全问题的发生。2.风险管理原则对食品生产经营过程中的风险进行识别、评估和控制，采取有效的防范措施，降低风险水平。3.全程监管原则对食品从原料采购、加工制作、储存运输到销售消费的全过程进行严格监管，确保每个环节的卫生安全。4.社会共治原则鼓励社会各方参与食品卫生安全管理，形成政府监管、企业自律、行业协同、公众参与的共治格局。二、食品生产经营单位卫生要求（一）生产经营场所卫生1.选址与布局食品生产经营场所应选择地势干燥、交通便利、通风良好、无污染源的地段。布局应合理，生产区与生活区应有效分开，防止交叉污染。加工车间应按照工艺流程进行合理布局，设置原料处理区、加工区、包装区、成品储存区等，各区域之间应有明显的分隔标识。2.环境卫生保持生产经营场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应平整、无裂缝、无积水，墙壁和天花板应光滑、无污垢、无脱落物。生产经营场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、通风换气设备、防蝇防鼠设施等，并确保其正常运行。3.设备与工具卫生食品生产经营设备和工具应符合卫生要求，易于清洁、消毒和维护。与食品直接接触的设备和工具应采用无毒、无害、耐腐蚀的材料制成。定期对设备和工具进行清洁和消毒，建立设备维护档案，记录设备的维护情况和消毒时间。（二）人员卫生1.健康管理食品生产经营人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间和结果等信息。2.个人卫生食品生产经营人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入生产经营场所前，应洗手消毒，穿戴工作服、工作帽后方可进入。操作前应再次洗手消毒，避免手部接触食品。（三）食品采购与贮存卫生1.采购卫生食品生产经营单位应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应索取并留存供货方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.贮存卫生食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，避免食品受到污染。仓库应保持通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。食品贮存应遵循先进先出的原则，防止食品积压过期。贮存食品的容器、工具应清洁卫生，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。三、食品加工制作卫生要求（一）加工过程卫生1.原料处理食品原料应新鲜、无变质，加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥土、污垢等。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。2.加工操作食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免交叉污染，使用的刀具、案板、容器等应生熟分开使用。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质加工食品。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐等，应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。（二）餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。采用物理消毒的，应严格按照消毒设备操作规程进行操作；采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、配制方法、消毒时间等要求进行操作。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合国家食品安全标准。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持其清洁卫生。四、食品销售卫生要求（一）销售场所卫生1.环境整洁食品销售场所应保持环境整洁，地面、墙壁、货架等应定期清洁消毒，无积尘、无污垢。销售场所应通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质。2.陈列卫生食品应分类陈列，摆放整齐，避免交叉污染。直接入口食品应采用专柜、专架、专区等方式陈列，并设置明显的标识。陈列食品的货架、货柜应定期清理，及时更换过期、变质食品。（二）销售人员卫生1.健康与培训销售人员应持有健康证明，保持良好的个人卫生习惯。定期参加食品安全知识培训，掌握食品安全法律法规和相关知识。2.销售操作卫生销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁。销售食品时应使用清洁的工具，避免食品受到污染。不得在销售场所内吸烟、饮食，不得用手直接接触食品。五、食品卫生安全监督管理（一）监管部门职责1.卫生行政部门负责本地区食品卫生安全的综合监督管理工作，制定食品卫生安全监督管理工作计划和措施。组织开展食品卫生安全专项整治活动，查处食品卫生安全违法行为。负责食品卫生许可工作，发放食品卫生许可证。2.食品药品监督管理部门负责食品生产、流通、餐饮服务环节的食品安全监督管理工作。对食品生产经营单位进行日常监督检查，查处食品安全违法行为。负责食品安全抽样检验工作，公布食品安全信息。3.其他相关部门农业部门负责农产品质量安全监督管理工作，加强对农产品生产过程的监管，确保农产品质量安全。质量技术监督部门负责食品生产加工环节的质量监督管理工作，查处食品生产加工环节的质量违法行为。工商行政管理部门负责食品流通环节的监督管理工作，查处食品流通环节的违法行为。（二）监督检查1.日常监督检查监管部门应定期对食品生产经营单位进行日常监督检查，检查内容包括食品生产经营场所卫生、人员卫生、食品采购与贮存、加工制作、销售等环节的卫生安全情况。监督检查人员应如实记录检查情况，填写监督检查记录，并由被检查单位负责人签字确认。对发现的问题应责令限期整改，并跟踪复查。2.专项监督检查根据食品安全形势和工作需要，监管部门应组织开展专项监督检查，如节假日食品安全专项检查、学校食堂食品安全专项检查等。专项监督检查应制定详细的检查方案，明确检查重点和要求，确保检查工作取得实效。3.抽样检验监管部门应按照规定对食品进行抽样检验，及时发现和消除食品安全隐患。抽样检验应遵循科学、公正、公平的原则，确保检验结果的准确性和可靠性。对抽检不合格的食品，应依法进行处理，并及时向社会公布抽检结果。（三）违法行为查处1.违法行为界定违反本制度及国家相关法律法规的食品生产经营行为，均属于违法行为。如未取得食品卫生许可证从事食品生产经营活动、生产经营不符合食品安全标准的食品、使用非食用物质加工食品等。2.处罚措施对违法行为的处罚应依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规的规定进行。处罚措施包括警告、罚款、没收违法所得、吊销食品卫生许可证等。构成犯罪的，依法追究刑事责任。六、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.食品生产经营单位应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。2.应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。（二）事故报告1.食品生产经营单位发现食品安全事故后，应立即停止生产经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能原因等信息。（三）应急处置1.监管部门接到食品安全事故报告后，应立即启动应急预案，组织相关人员赶赴现场进行调查处理。