部队餐饮卫生管理制度

PAGE部队餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强部队餐饮卫生管理，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障官兵的身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于部队内部所有食堂、餐厅及相关餐饮服务场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《军队食品安全管理规定》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐饮卫生管理职责1.后勤部门职责负责制定和完善部队餐饮卫生管理制度，并监督执行。组织餐饮卫生知识培训，提高餐饮从业人员的卫生意识和操作技能。定期对部队餐饮卫生状况进行检查和评估，及时发现和解决问题。协调相关部门，做好餐饮卫生保障工作。2.食堂管理人员职责负责食堂的日常卫生管理工作，确保食堂环境整洁、设施设备完好。组织食堂从业人员进行健康检查和卫生培训，督促其遵守卫生操作规程。严格把控食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生质量，防止食品安全事故发生。定期向后勤部门汇报食堂卫生管理情况，接受监督检查。3.餐饮从业人员职责严格遵守餐饮卫生管理制度，保持个人卫生，穿戴工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照卫生操作规程进行食品加工制作，确保食品卫生安全。定期参加餐饮卫生知识培训，掌握食品安全常识和操作技能。发现食品卫生问题及时报告，配合管理人员做好整改工作。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购严格执行食品采购索证制度，采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。选择具有合法资质、信誉良好的供应商，优先采购新鲜、优质、无污染的食品。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应进行感官检查，确保食品质量符合要求。对采购的食品应做好记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。2.食品储存设立专门的食品库房，保持库房清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品库房应分类分区存放食品，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品应按照类别、品种、批次分别存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品库房应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染和损坏。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。对库存食品的出入库情况应做好记录，包括食品名称、规格、数量、出入库日期、领用部门等。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工前准备加工人员进入操作间前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。操作间应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行空气消毒。食品加工前应认真检查食品质量，去除变质、腐败及其他不符合卫生要求的部分。加工食品应使用符合卫生标准的工具、容器和设备，定期进行清洗、消毒。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。如需冷藏，应在冷却后及时放入冰箱，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准计量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有使用记录。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏条件下保存。对留样食品应进行观察，如发现有变质、异味等异常情况，应及时报告，并采取相应措施。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗消毒应采用物理或化学方法，确保消毒效果。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃的沸水中煮沸5分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。清洗消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁柜内备用。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐饮具保洁保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘。餐饮具应分类存放，不得叠放。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。保洁柜应加锁，防止餐饮具受到污染。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅环境要求餐厅应保持清洁卫生，地面无垃圾、无积水，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。餐厅内应通风良好，空气清新。餐厅桌椅应摆放整齐，定期进行擦拭、消毒。餐厅应配备垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。2.餐厅卫生检查后勤部门应定期对餐厅环境卫生进行检查，每周不少于一次。食堂管理人员应每天对餐厅进行巡查，及时发现和解决卫生问题。对检查中发现的问题应及时整改，确保餐厅环境卫生符合要求。七、人员健康与卫生管理1.健康检查餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的餐饮从业人员应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。餐饮从业人员在操作前、便后以及接触食品前后应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品。八、卫生监督与检查1.监督检查机构后勤部门负责组织对部队餐饮卫生状况进行监督检查，成立专门的餐饮卫生检查小组，定期对食堂、餐厅等餐饮服务场所进行检查。卫生部门应加强对部队餐饮卫生工作的指导和监督，定期对餐饮从业人员进行卫生知识培训和健康检查。2.检查内容与方式餐饮卫生检查小组应按照本制度的要求，对食品采购、储存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生、人员健康与卫生等方面进行全面检查。检查方式可采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方式进行。对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知书，责令限期整改。3.检查记录与档案管理餐饮卫生检查小组应做好检查记录，包括检查时间、地点、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。后勤部门应建立部队餐饮卫生管理档案，将食品采购索证资料、食品留样记录、餐饮具清洗消毒记录、人员健康检查记录、卫生检查记录等相关资料归档保存，档案保存期限不少于两年。九、食品安全事故应急处置1.应急处置原则部队食品安全事故应急处置应遵循预防为主、快速反应、以人为本、科学处置的原则。发生食品安全事故后，应立即采取措施，控制事态发展，及时救治中毒人员，最大限度地减少事故造成的危害和损失。2.应急处置措施食品安全事故发生后，食堂管理人员应立即报告后勤部门，并保护好现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等。后勤部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，组织人员进行调查、采样、检验，查明事故原因，采取相应的控制措施。卫生部门应及时对中