包子店员工卫生制度

PAGE包子店员工卫生制度一、总则1.目的为确保包子店食品卫生安全，保障消费者健康，特制定本员工卫生制度。本制度旨在规范包子店员工在工作过程中的个人卫生行为，防止食品污染，降低食品安全风险。2.适用范围本制度适用于包子店内所有员工，包括但不限于包子制作人员、销售人员、收银员、清洁人员等。3.基本原则员工应严格遵守国家相关食品卫生法律法规以及行业标准，秉持卫生、安全、负责的态度，认真履行个人卫生职责，确保包子店食品生产经营活动符合卫生要求。二、个人卫生要求1.健康管理所有员工必须持有有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年定期进行体检，确保身体状况符合食品行业从业人员的健康标准。如员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间若出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，并向店长报告病情及诊治情况。待康复且取得医院开具的健康证明后，方可重新上岗。2.清洁要求保持个人清洁卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间应穿着清洁的工作服、工作帽，工作服应每天清洗更换，保持整洁无异味。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须用流动水洗手，洗手时间不少于20秒。洗手应按照七步洗手法进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作，避免饰品污染食品。工作时应保持口腔清洁，不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。三、工作服管理1.工作服配备包子店应为每位员工配备两套以上工作服，工作服应选用符合食品卫生要求的材质，具有易清洗、不易褪色、透气等特点。工作服应根据岗位特点进行设计，如制作人员的工作服应具有较好的防护性，防止馅料、面粉等弄脏衣服；销售人员的工作服应整洁得体，便于展示形象。2.工作服清洗与更换员工应每天更换工作服，将换下的工作服及时放入指定的洗衣袋或容器中，不得随意丢弃在工作场所。工作服由店内统一安排清洗，清洗频率应根据实际使用情况确定，但至少每周清洗一次。清洗时应使用符合食品卫生标准的洗涤剂，确保工作服清洗干净，无残留污渍和异味。清洗后的工作服应进行消毒处理，可采用高温消毒（如蒸汽消毒）或化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡）等方式，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的工作服应晾干或烘干，并存放在清洁、干燥、通风的衣柜或储物间内。四工作场所卫生要求1.环境清洁保持包子店内环境整洁卫生，每天营业前和营业结束后，应对店内地面、墙面、天花板、门窗等进行全面清洁，清除灰尘、污渍、垃圾等。店内应定期进行大扫除，包括对设备、工具、桌椅等进行彻底清洁消毒。大扫除频率至少每月一次，特殊情况下（如店内发生污染事件等）应及时进行全面清洁消毒。清洁过程中应使用符合食品卫生要求的清洁工具和清洁剂，避免使用对食品有污染的物质。清洁工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.通风换气包子店内应安装良好的通风换气设备，确保店内空气流通。通风设备应定期进行检查和维护，保证其正常运行。在包子制作过程中，应开启通风设备，及时排除蒸汽、油烟等异味和有害气体，保持店内空气清新。每天营业结束后，应继续保持通风设备运行一段时间，以排除店内残留的异味和湿气，防止细菌滋生。3.防虫防鼠店内应采取有效的防虫防鼠措施，防止害虫和老鼠进入店内污染食品。如安装防虫网、挡鼠板等设施，保持店内门窗关闭紧密。定期对店内进行检查，发现害虫和老鼠活动迹象时，应及时采取措施进行捕杀或驱赶。可使用符合食品卫生标准的杀虫剂和灭鼠药，但应注意避免对食品和员工造成危害。保持店内食品储存区域的清洁卫生，避免食物残渣和垃圾堆积，减少害虫和老鼠的栖息场所。五、食品加工操作卫生要求1.原料处理食品原料应从正规渠道采购，确保原料质量安全。采购的原料应具有相应的质量证明文件，如检验报告、合格证等。原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐原料应冷藏或冷冻保存，防止变质。在处理食品原料前，应对原料进行认真检查，去除变质、霉变、虫蛀等不合格原料。处理原料时应遵循先进先出的原则，避免原料积压过期。食品原料的清洗应使用流动水，确保清洗干净。清洗后的原料应沥干水分，避免残留水分导致微生物滋生。2.加工过程包子制作过程应严格按照卫生规范进行操作，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持手部清洁。制作包子的工具和设备应定期清洗消毒，确保无卫生死角。如蒸笼、案板、擀面杖等工具，每次使用后应及时清洗，并用消毒剂浸泡消毒。馅料的制作应在清洁卫生的环境中进行，原料应新鲜、干净，避免交叉污染。馅料制作过程中应注意控制温度和时间，防止微生物繁殖。包子成型后应及时放入蒸笼蒸熟，蒸熟时间应根据包子大小和馅料种类合理调整，确保包子熟透。蒸熟后的包子应放在清洁的容器或案板上，待冷却后再进行包装或销售。3.包装与储存包子的包装材料应符合食品卫生标准，无毒、无害且具有良好的密封性。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，避免包装材料受到污染。包装好的包子应及时放入清洁、干燥、通风的储存区域，按照品种、批次分类存放。储存温度应根据包子的保质期要求进行控制，一般常温保存的包子应储存在温度不高于30℃的环境中，冷藏保存的包子应储存在0℃8℃的环境中，冷冻保存的包子应储存在18℃以下的环境中。定期对储存的包子进行检查，查看是否有变质、发霉等情况。如发现问题，应及时清理并采取相应措施，防止问题扩大。六、餐具、用具卫生要求1.餐具、用具配备包子店应配备足够数量的餐具、用具，如餐盘、碗筷、勺子、夹子、铲子等。餐具、用具应选用符合食品卫生标准的材质，表面光滑、无裂缝、无异味。根据经营规模和实际需求，合理确定餐具、用具的种类和数量，并确保其能够满足日常经营的使用。2.清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗，清洗过程应使用流动水和符合食品卫生标准的洗涤剂，确保清洗干净，无食物残渣和油污残留。清洗后的餐具、用具应进行消毒处理，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡消毒等）。消毒时间和浓度应符合相关标准要求。高温消毒时，消毒温度应达到100℃以上，消毒时间不少于10分钟；紫外线消毒时，应确保紫外线灯的强度和照射时间符合要求；化学消毒时，消毒剂的浓度和浸泡时间应严格按照规定执行。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.餐具、用具使用管理员工应使用清洁消毒后的餐具、用具进行食品操作和销售，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐具、用具。在使用餐具、用具过程中，应注意轻拿轻放，避免损坏。如发现餐具、用具出现损坏或卫生问题，应及时更换或重新消毒处理。定期对餐具、用具的消毒效果进行检测，可采用化学试纸检测、细菌培养检测等方法，确保消毒后的餐具、用具符合卫生标准。七、清洁与消毒管理1.清洁消毒计划包子店应制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、对象、频率、方法以及责任人等内容。清洁消毒计划应根据包子店的经营特点和卫生要求进行制定，并确保其具有可操作性和有效性。清洁消毒计划应张贴在店内显眼位置，便于员工查看和执行。同时，应定期对清洁消毒计划的执行情况进行检查和评估，根据实际情况进行调整和完善。2.清洁消毒操作规范员工应按照清洁消毒计划和操作规范进行清洁消毒工作，确保清洁消毒工作的质量。清洁消毒过程中应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、使用的清洁剂和消毒剂名称、浓度、操作人员等信息。清洁消毒工作应遵循先清洁后消毒的原则，先清除表面的污垢和杂物，再进行消毒处理。消毒时应确保消毒剂与消毒对象充分接触，达到规定的消毒时间和浓度要求。不同类型的清洁消毒工作应使用相应的清洁工具和消毒剂，不得混用。如地面清洁可使用拖把和地面清洁剂，桌面清洁可使用抹布和消毒剂等。3.消毒剂管理包子店应选用符合食品卫生标准的消毒剂，并按照规定的浓度和方法进行配制和使用。消毒剂应存放在专门的储存柜内，由专人负责管理，避免消毒剂受到污染或误用。定期对消毒剂的库存进行检查，确保消毒剂的质量和有效期。如发现消毒剂过期或变质，应及时清理并更换新的消毒剂。在使用消毒剂时，应注意个人防护，佩戴手套、口罩等防护用品，避免消毒剂对人体造成伤害。同时，应注意通风换气，防止消毒剂气味对员工和顾客造成不适。八、卫生检查与监督1.自查制度包子店应建立卫生自查制度，每天由店长或指定专人对店内的卫生状况进行检查，包括员工个人卫生、工作场所卫生、食品加工操作卫生、餐具用具卫生等方面。自查过程中应认真填写卫生检查表，记录检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等内容。对发现的问题应及时采取措施进行整改，确保卫生状况符合要求。每周至少进行一次全面的卫生自查，每月对自查情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高包子店整体卫生水平。2.监督检查食品药品监督管理部门有权对包子店的卫生状况进行监督检查。包子店应积极配合监督检查工作，如实提供相关资料和信息。对于监督检查中发现的问题，包子店应按照要求及时进行整改，并在规定的期限内将整改情况报告给监督管理部门。接受消费者的监督和投诉，对于消费者反映的卫生问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给消费者。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、工作场所卫生要求、食品加工操作卫生要求、清洁消毒知识等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训频率至少每季度一次，新员工入职时应进行岗前卫生知识培训。培训结束后应进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能等方面。考核合格的员工方可继续上岗工作，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。2.卫生意识教育加强员工的卫生意识教育，通过宣传标语、宣传栏、内部会议等形式，向员工宣传食品卫生安全的重要性，提高员工对