4D厨房卫生制度

PAGE4D厨房卫生制度一、总则（一）目的为了加强厨房卫生管理，确保食品安全，为顾客提供优质的餐饮服务，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司旗下所有厨房的卫生管理工作。（三）基本原则1.预防为主原则：通过建立健全卫生管理制度和操作流程，预防食品污染和食物中毒事故的发生。2.全员参与原则：厨房全体工作人员应积极参与卫生管理工作，共同维护厨房环境的清洁卫生。3.持续改进原则：不断总结经验教训，持续完善卫生管理制度和操作流程，提高厨房卫生管理水平。二、厨房环境卫生管理（一）厨房布局与设施1.厨房应合理布局，按照食品加工流程分为原料区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。2.厨房应配备足够的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝，便于清洁和消毒。3.厨房应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。（二）日常清洁与消毒1.厨房工作人员应每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、餐具等，确保无油污、无灰尘、无杂物。2.每周应对厨房进行一次深度清洁，包括厨房设备的拆卸清洗、通风管道的清理等，确保厨房环境整洁卫生。3.厨房应定期进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合相关规定。4.餐具、厨具等应在使用后及时清洗消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的地方，避免再次污染。（三）虫害防治1.厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。2.定期对厨房进行检查，发现虫害应及时采取措施进行处理，可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等），但应注意避免对食品造成污染。3.保持厨房环境清洁卫生，减少害虫滋生的环境条件。三、食品采购与储存卫生管理（一）食品采购1.应选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。2.采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期保质期等，确保食品质量安全。3.禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（二）食品储存1.食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，避免食品受潮、发霉、变质。2.食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。3.储存食品的容器、工具应清洁卫生，无异味，避免对食品造成污染。4.食品仓库应设置防鼠、防虫设施，防止老鼠、蟑螂等害虫对食品造成破坏。四、食品加工与烹饪卫生管理（一）食品加工1.食品加工前应认真检查食品的质量，发现有腐败变质、污秽不洁等情况的食品不得加工。2.食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，避免交叉污染。3.食品加工过程中应保持操作台面清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物。4.食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。（二）烹饪1.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。2.烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等，发现异常情况应及时处理。3.烹饪后的食品应及时装盘上桌，避免长时间放置导致食品变质。五、餐具清洗消毒与保洁卫生管理（一）餐具清洗消毒1.餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。2.餐具清洗应采用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行清洗消毒。3.餐具消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后的餐具应符合国家卫生标准。4.餐具清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。（二）餐具保洁1.消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁设施内，避免再次污染。2.保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.餐具保洁人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。六、人员卫生管理（一）健康管理1.厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.厨房工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况。（二）个人卫生1.厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。3.操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于30秒。4.不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰等。七、卫生检查与考核（一）卫生检查1.厨房应建立卫生检查制度，定期对厨房卫生状况进行检查。2.卫生检查可分为日常检查、周检查、月检查等，检查内容包括厨房环境卫生、食品采购与储存卫生、食品加工与烹饪卫生、餐具清洗消毒与保洁卫生、人员卫生等。3.卫生检查应做好记录，对发现的问题应及时整改，并跟踪复查。（二）考核1.公司应建立卫生考核制度，对厨房卫生管理工作进行考核。2.卫生考核应根据卫生检查结果进行评分，考核结果与厨房工作人员的绩效挂钩。3.