厨房公共卫生制度

PAGE厨房公共卫生制度一、总则1.目的为了加强厨房公共卫生管理，确保厨房环境整洁、食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房公共卫生管理工作，制定卫生计划和标准，组织实施卫生检查和监督，确保厨房卫生符合要求。厨师：严格遵守食品加工操作规范，保持个人卫生，负责厨房设备、工具的清洁和维护，做好食品加工过程中的卫生控制。帮厨人员：协助厨师做好厨房卫生工作，负责餐具、厨具的清洗、消毒，厨房区域的清洁打扫等。其他相关人员：包括采购人员、仓库管理人员等，应按照各自职责，做好与厨房卫生相关的工作，如采购符合卫生标准的食品原料，妥善保管食品物资，防止污染。二、厨房环境卫生要求1.厨房布局厨房应合理布局，按照食品加工流程，分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。墙壁、天花板应采用光滑、不吸水、易清洁的材料建造，地面应防滑、易清洁，并有排水坡度，确保排水畅通。2.清洁标准每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜等设备表面，以及餐桌、餐椅等。清洁时应使用符合卫生标准的清洁剂和工具，确保无油污、无污渍、无灰尘。定期对厨房进行深度清洁，如每月对厨房墙壁、天花板进行一次擦拭，每季度对厨房地面进行一次彻底清洗和消毒。保持厨房通风良好，定期开窗通风，安装有效的通风设备，及时排除油烟、异味和湿气，防止滋生细菌和霉菌。3.垃圾处理厨房内应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁，每天至少清理一次。食品垃圾应及时清理，不得在厨房内过夜，严禁将食品垃圾倒入下水道。定期对垃圾桶进行消毒，可使用含氯消毒剂进行喷洒消毒，防止垃圾滋生蚊虫和传播病菌。三、食品卫生要求1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原料符合国家食品安全标准。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，严禁采购“三无”食品和过期食品。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并做好记录。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品原料、半成品和成品应分开存放，并有明显的标识。储存食品的仓库应保持清洁、干燥、通风，温度、湿度应符合食品储存要求。定期对食品仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质食品，防止食品交叉污染。3.食品加工厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工食品前，应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。食品加工过程中，应保持操作台面清洁，使用的刀具、砧板、容器等工具应生熟分开，并有明显的标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食品未熟透导致食物中毒。严禁在厨房内加工野生蘑菇、发芽土豆、河豚等有毒有害食品。4.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应做好记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等，以备查验。四、餐具、厨具卫生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具清洁、无油污、无食物残渣，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.厨具清洁维护厨具使用后应及时清洗，保持清洁卫生。刀具、砧板等应定期消毒，可采用酒精擦拭或浸泡消毒等方式。炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜等厨房设备应定期进行清洁和维护，按照设备使用说明书的要求进行操作，确保设备正常运行，无油污、无故障。定期对厨具进行检查和更换，如发现刀具、砧板有裂缝、变形等情况，应及时更换；对损坏的厨房设备应及时维修或更换，确保厨具的卫生和安全。五职工个人卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况和患病情况，以便及时掌握员工的健康状况。2.个人卫生习惯厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕等。接触食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。六、卫生检查与监督1.自查自纠厨房工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。厨师长应每天对厨房卫生进行检查，对发现的问题及时提出整改意见，并督促相关人员落实整改。2.定期检查公司应定期组织对厨房公共卫生进行检查，检查内容包括厨房环境卫生、食品卫生、餐具厨具卫生、职工个人卫生等方面。定期检查可每周进行一次全面检查，每月进行一次专项检查，对检查中发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改。3.监督考核公司应设立卫生监督小组，对厨房公共卫生管理情况进行监督考核。卫生监督小组应由公司管理人员、员工代表等组成，定期对厨房卫生进行检查和评估。将厨房公共卫生管理情况纳入绩效考核体系，对卫生管理工作做得好的部门和个人进行表彰和奖励，对卫生不达标的部门和个人进行批评教育和处罚。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、厨房卫生操作规范、个人卫生要求等方面。培训可邀请专业的食品安全专家或卫生监督部门的工作人员进行授课，也可通过观看视频、发放宣传资料等方式进行。厨房工作人员应认真参加培训，掌握卫生知识和技能，提高卫生意识和责任感。2.操作技能培训对厨房工作人员进行操作技能培训，包括食品加工操作技能、餐具清洗消毒技能、厨房设备操作技能等方面。培训可采用现场演示、实际操作等方式进行，让厨房工作人员熟练掌握各项操作技能，确保食品加工过程的卫生和安全。定期组织操作技能考核，对考核合格的人员颁发合格证书，对考核不合格的人员进行补考或重新培训。八、应急处理1.食物中毒应急预案制定食物中毒应急预案，明确食物中毒发生时的应急处理流程和责任分工。一旦发生食物中毒事件，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，保护现场，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供中毒人员的症状、就餐情况等信息，协助查明中毒原因，采取有效的救治措施。2.其他突发卫生事件应急预案针对厨房可能发生的其他突发卫生事