北京餐饮卫生管理制度

PAGE北京餐饮卫生管理制度一、总则（一）目的为加强北京餐饮行业卫生管理，保障消费者的饮食安全与健康，促进餐饮行业的规范发展，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于北京市行政区域内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户及相关单位，包括餐馆、小吃店、饮品店、食堂等。（三）基本原则1.预防为主原则强调通过建立健全卫生管理体系，采取有效的预防措施，防止餐饮卫生问题的发生，将食品安全风险控制在最低限度。2.全程监管原则对餐饮服务的各个环节，包括食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒等进行全过程监督管理，确保每个环节都符合卫生要求。3.责任追究原则明确餐饮服务提供者的卫生责任，对违反本制度的行为依法追究责任，保障制度的有效执行。二、餐饮经营场所卫生要求（一）选址与布局1.选址应符合卫生要求，远离污染源，如垃圾处理场、污水排放口等。周边环境应整洁卫生，无明显异味和污染源。2.餐饮经营场所应合理布局，分为食品处理区、就餐区、清洁消毒区等。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。3.食品处理区应设置独立的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、食品库房等功能区域，各区域之间应设置明显的标识和分隔设施。（二）环境卫生1.餐饮经营场所应保持环境整洁，墙壁、地面、天花板等应采用无毒、无异味、易清洁的材料装修。墙壁应光滑、无裂缝、无污垢，地面应平整、无积水、无油腻，天花板应无霉斑、无脱落物。2.应配备有效的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，防止油烟、异味积聚。通风口应安装防鼠、防虫设施，排水管道应畅通无阻，定期清理，防止堵塞和污水倒流。3.就餐区应保持清洁卫生，桌椅、餐具等应摆放整齐，无灰尘、无污渍。应设置垃圾桶，并及时清理垃圾，保持就餐环境整洁。（三）设施设备卫生1.餐饮经营场所应配备必要的卫生设施设备，如冷藏、冷冻设备、消毒设备、洗手设施、防鼠防虫设施等。设施设备应定期维护、清洗、消毒，确保正常运行和卫生状况良好。2.冷藏、冷冻设备应定期检查温度，确保食品储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.消毒设备应能有效杀灭各类致病微生物，消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。4.洗手设施应配备足够数量的水龙头，并提供洗手液、消毒纸巾等用品。洗手设施应保持清洁卫生，正常使用。5.防鼠防虫设施应完善，如安装防鼠板、挡鼠栅、防虫网等，防止鼠类、昆虫进入餐饮经营场所，污染食品。三、食品采购与贮存卫生管理（一）食品采购1.餐饮服务提供者应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.应采购新鲜、无毒、无害、符合食品安全标准的食品及食品原料。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，优先采购集中定点屠宰企业生产的畜禽肉、无公害农产品、绿色食品、有机食品等。4.采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围、用量使用。禁止采购和使用无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂。（二）食品贮存1.应设置专门的食品库房，食品库房应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。2.食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，易腐食品应冷藏或冷冻存放。不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。3.食品库房应设置足够数量的货架、货柜，用于存放食品。货架、货柜应定期清洁消毒，保持卫生状况良好。4.应建立食品出入库登记制度，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期、库存数量等信息。食品出入库时，应进行验收和检查，确保食品质量安全。5.定期对库存食品进行清查盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。对清查盘点中发现的问题食品，应按照规定进行处理，防止流入市场。四、食品加工制作卫生管理（一）加工前准备1.食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.加工前，应对食品原料进行清洗、整理、解冻等处理，确保食品原料干净、无杂质。清洗食品原料的水应符合国家卫生标准，不得使用未经处理的污水清洗食品。3.加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具等应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。加工设备、工具应专用，不得交叉使用，防止食品受到污染。（二）加工过程卫生1.食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中，应避免食品受到交叉污染，如加工生食品后，应及时洗手、消毒，更换加工工具，再加工熟食品。2.食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，应控制油温，防止食品炸焦、炸糊。3.食品添加剂应按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。4.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并及时运出餐饮经营场所，进行无害化处理。（三）食品留样1.学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按照规定进行食品留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。2.食品留样应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理（一）清洗消毒设施1.餐饮服务提供者应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等。清洗消毒设备应能正常运行，满足餐饮具清洗消毒的需要。2.餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，有上下水设施。清洗消毒场所应设置专用的清洗池、消毒池、保洁柜等设施，各设施应明显标识，分开使用。（二）清洗消毒流程1.餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒（采用物理或化学消毒方法）、五保洁的顺序进行。清洗后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。2.采用物理消毒方法的，消毒温度应符合要求，如蒸汽消毒温度应不低于90℃，时间不少于15分钟；煮沸消毒温度应达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒温度应不低于120℃，时间不少于10分钟。采用化学消毒方法的，消毒剂的浓度、消毒时间应符合要求，消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。（三）消毒效果监测1.餐饮服务提供者应定期对餐饮具消毒效果进行监测，监测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌等。消毒效果监测应委托具有资质的检验机构进行，监测结果应符合国家卫生标准。2.应建立餐饮具消毒效果监测记录制度,详细记录监测时间、监测项目、监测结果、检验机构等信息。餐饮具消毒效果监测记录应妥善保存，以备查验。六、人员卫生管理（一）健康管理1.餐饮服务提供者应建立从业人员健康管理制度，组织从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员在上岗前也应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、涂指甲油、喷洒香水等，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（二）培训管理1.餐饮服务提供者应建立从业人员培训制度，定期组织从业人员参加食品安全法律法规、卫生知识等培训，提高从业人员的食品安全意识和卫生操作技能。2.培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮卫生知识、食品加工操作规范、食品添加剂使用规定、食品中毒预防与应急处理等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。3.应建立从业人员培训记录制度，详细记录培训时间、培训内容、培训人员、培训考核等信息。从业人员培训记录应妥善保存,以备查验。七、卫生监督与检查（一）自查制度1.餐饮服务提供者应建立卫生自查制度，定期对餐饮经营场所的卫生状况、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。2.卫生自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查方法、自查频率等。自查计划应报当地食品药品监督管理部门备案。3.卫生自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果、整改措施及整改情况等。卫生自查记录应妥善保存，以备查验。（二）监督检查1.食品药品监督管理部门应定期对餐饮服务提供者进行卫生监督检查，监督检查内容包括餐饮经营场所卫生要求、食品采购与贮存卫生管理、食品加工制作卫生管理、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理、人员卫生管