ktv厨房卫生管理制度

PAGEktv厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强KTV厨房的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于KTV厨房的所有工作人员、厨房设施设备以及食品加工、储存、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和洗手液，洗手时间不少于20秒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口食品的相关证明文件。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账应保存不少于2年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理变质和过期食品。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，并按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求进行管理。食品添加剂的使用应符合国家标准，并做好使用记录。冷藏、冷冻设备应定期维护、清洁，确保正常运转，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒。加工前应对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒，消毒方法应符合相关规定。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.食品加工操作食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、垃圾等接触。用于盛装、分送食品的容器应清洁卫生，定期消毒。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合要求，如煮沸消毒100℃，10分钟以上；蒸汽消毒100℃，15分钟以上；红外线消毒120℃，10分钟以上。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。六、环境卫生管理1.厨房环境厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。厨房内不得堆放杂物，保持通道畅通。2.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风换气设备应定期清洗、维护，确保正常运转。3.除虫灭害应采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等有害生物进入厨房，如安装防鼠板、纱窗等。定期进行除虫灭害工作，使用的杀虫剂、灭鼠药等应符合国家标准，不得在食品加工场所内使用国家禁止使用的农药和灭鼠药。七、设施设备卫生管理1.厨房设施设备厨房的炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅、冰箱、冰柜、消毒柜等设施设备应定期清洁、维护，确保正常运转和卫生状况良好。设施设备的表面应无污垢、无油渍，内部应清洁无异味。定期对设施设备进行检查、维修，发现问题及时处理，确保设施设备的安全和正常使用。2.清洁工具清洁工具如拖把、扫帚、抹布等应保持清洁，定期清洗消毒，不得与食品接触。清洁工具应存放在专用的清洁工具间，不得随意放置在厨房内。八、卫生检查与记录1.卫生检查建立卫生检查制度，由专人负责对厨房的卫生状况进行定期检查和不定期抽查。卫生检查应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、设施设备卫生等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并责令相关责任人限期整改。2.记录管理应建立卫生管理记录档案，记录食品采购、贮存、加工、留样、餐饮具清洗消毒、环境卫生检查、设施设备维护等情况。卫生管理记录档案应妥善保存，保存期限不少于2年。九、培训与考核1.培训定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应邀请专业人员进行授课，或组织观看相关培训视频，确保培训效果。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。2.考核建立卫生知识考核制度，定期对厨房工作人员