餐饮环境卫生制度

PAGE餐饮环境卫生制度一、总则1.目的为加强公司餐饮环境管理，确保餐饮服务的卫生安全，保障员工的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮场所，包括员工餐厅、食堂、咖啡吧等提供餐饮服务的区域。3.基本原则餐饮环境卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则，确保餐饮环境符合卫生标准，防止食品安全事故的发生。二、餐饮环境设施要求1.选址与布局餐饮场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。餐饮场所的布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。食品处理区应设置在室内，保持良好通风，并与非食品处理区明显分开。2.建筑结构与材料餐饮场所的建筑结构应坚固耐用，易于清洁、消毒。天花板、墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，表面应平整光滑，无裂缝、无破损。门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。3.设施设备应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品及原料，确保食品在适宜的温度下储存。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在20℃以下。应设置专用的餐具、饮具清洗消毒保洁设施，包括清洗池、消毒池、保洁柜等，且数量应能满足经营需要。消毒设施应能正常运转，消毒效果应符合国家相关标准。应配备有效的通风、排烟、排气设施，保持餐饮场所内空气流通，无异味。通风口应安装防鼠、防虫设施。应设置足够数量的垃圾桶，并保持清洁，定期清理，垃圾桶应加盖密闭，防止垃圾暴露和异味散发。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，索取并留存购物凭证。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品应到正规的食品生产经营单位或批发市场采购，不得采购无照经营的食品。采购食品时，应向供货者索取发票等购货凭证，并做好采购记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应保存不少于2年。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显的标识，隔墙离地距离应在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，不得在食品库房内存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品贮存场所应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，通风良好。食品应按照先进先出的原则使用，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。冷藏、冷冻食品应分类存放，严格按照规定的温度贮存。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维护，确保正常运转，保证食品贮存温度符合要求。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工食品前，应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。食品加工场所应保持清洁卫生，加工前应进行清扫、消毒，清除食品残渣、污垢等。加工设备、工具应清洁卫生，定期消毒，摆放整齐，便于操作。2.食品加工操作食品加工应按照食品加工操作规程进行操作，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染。用于食品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须生熟专用，标记明显，不得混用。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致食品变质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和使用量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.食品留样学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备应配备专用的餐饮具清洗消毒设备，包括洗碗机、消毒柜等，设备应能正常运转，消毒效果应符合国家相关标准。餐饮具清洗消毒设备应定期维护、保养，确保设备的正常运行和消毒效果。设备的维护、保养记录应完整，保存不少于2年。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。采用化学消毒的，应按照除渣、洗涤、消毒的顺序进行操作；采用物理消毒的，应按照除渣、洗涤、冲洗、消毒、保洁的顺序进行操作。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，洗涤剂、消毒剂应符合国家相关标准，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家规定的卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。3.保洁措施消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。六、环境卫生管理1.清洁制度建立餐饮场所环境卫生清洁制度，明确清洁范围、清洁标准、清洁频次和责任人。餐饮场所应每天进行清扫，保持环境整洁，无垃圾、无杂物、无积水。食品处理区应在每餐次结束后进行清洁消毒，清除食品残渣、污垢等，地面、墙壁、天花板等表面应擦拭干净，定期进行全面的清洁消毒。餐饮具清洗消毒保洁设施应在每餐次结束后进行清洗消毒，保持设施的清洁卫生。垃圾桶应每天清理，定期消毒，保持桶内无垃圾、无异味。2.通风换气应保持餐饮场所内良好的通风换气，定期开启通风设备，确保空气流通。通风口应定期清理，防止堵塞。在就餐高峰时段，应增加通风频次，保证室内空气清新，无异味。如遇特殊情况，如发生食品污染事故等，应及时加强通风换气，防止污染扩散。3.防虫防鼠应采取有效的防虫防鼠措施，防止昆虫、老鼠等进入餐饮场所。门窗应安装防蝇纱网，通风口应安装防虫网，与外界相通的孔洞应密封。应定期检查餐饮场所内的防虫防鼠设施，确保设施完好有效。发现有昆虫、老鼠活动迹象时，应及时采取措施进行捕杀或驱赶。同时，应保持餐饮场所内环境整洁，减少昆虫、老鼠的栖息场所。七人员卫生管理1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况、患病情况等信息。健康档案应保存不少于2年。2.培训管理应定期组织餐饮从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应不少于每年40小时。新入职的餐饮从业人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容应包括培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等。培训记录应保存不少于2年。3.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾等。接触食品前、处理食品原料后、使用卫生间后、接触生食品后、接触受到污染的工具或设备后等情况下，应及时洗手消毒。八、卫生检查与监督管理1.自查制度建立餐饮环境卫生自查制度，由餐饮场所负责人定期组织开展自查，每周至少进行一次全面自查。自查内容应包括餐饮环境设施、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、人员卫生等方面。自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、自查情况、整改措施及整改结果等。自查记录应保存不少于2年。2.整改措施对自查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况应进行跟踪复查，确保整改措施落实到位。整改记