餐饮企业个人卫生制度

PAGE餐饮企业个人卫生制度一、总则1.目的为确保餐饮企业食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本个人卫生制度。本制度旨在规范餐饮从业人员的个人卫生行为，防止因个人卫生问题引发食品安全事故。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业全体从业人员，包括但不限于厨师、服务员、收银员、采购人员等直接接触食品或为食品经营活动提供服务的人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、从业人员健康管理1.健康检查要求所有从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。健康检查项目应包括但不限于：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病检查。2.健康状况监测建立从业人员健康档案，记录员工的健康检查情况、患病及康复情况等信息。对患有有碍食品安全疾病的人员，应立即停止其从事接触直接入口食品的工作，并及时调整工作岗位。待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。3.日常健康观察从业人员在工作期间应随时关注自身健康状况，如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的症状，应立即停止工作，及时就医，并向企业负责人报告。患病员工痊愈后，需凭医院出具的康复证明，经企业食品安全管理人员确认后方可重新上岗。三、个人卫生要求1.工作服从业人员应穿着清洁、完好的工作服上班。工作服应定期清洗更换，保持整洁卫生。工作服应符合以下要求：材质应选择透气性好、吸湿性强、不易产生静电的面料，以确保穿着舒适。颜色应选择浅色，便于发现污渍。款式应简洁大方，不妨碍操作，且应覆盖全身，包括上衣、裤子、帽子等。不同岗位的工作服应有所区分，如厨师服、服务员服等，避免交叉污染。2.工作帽所有直接接触食品的从业人员必须佩戴工作帽。工作帽应能有效遮盖头发，防止头发掉落污染食品。工作帽应保持清洁，定期清洗更换。3.口罩在加工制作食品时，从业人员应佩戴口罩，防止飞沫污染食品。口罩应选择符合食品卫生标准的材质，具有良好的过滤性和透气性。口罩应及时更换，保持清洁卫生。当口罩被污染、潮湿或破损时，应立即更换。4.手部清洁从业人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前、接触污染物后等情况下，应洗手消毒。洗手应按照以下步骤进行：用流动水湿润双手，涂抹洗手液（或肥皂）。掌心相对，手指并拢，相互揉搓。手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行。掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓。弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。必要时增加对手腕的清洗。洗后用流动水冲净双手。用一次性纸巾或消毒毛巾擦干双手，或用干手机吹干。消毒可使用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡或擦拭消毒。5.指甲从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。指甲应保持清洁，定期修剪，长度不应超过指尖。6.头发从业人员应保持头发清洁，勤洗头，定期理发。头发应梳理整齐，不得披散在食品加工操作区域。7.口腔卫生从业人员应保持良好的口腔卫生，勤刷牙、漱口，不得在食品加工操作区域内吸烟、嚼口香糖、槟榔等。四、食品加工操作卫生1.操作前准备加工制作食品前，从业人员应穿戴好工作服、工作帽、口罩，洗净双手，并对操作台面、工具、容器等进行清洁消毒。检查食品原料的质量，确保无变质、异味等问题。如发现问题，应及时处理，不得使用不合格的原料。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。生食品和熟食品应分别存放、加工，使用不同的工具和容器。加工过程中，应保持操作台面清洁，及时清理废弃物。食品加工设备和工具应定期清洗消毒，确保卫生状况良好。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或未熟透。加工后的食品应及时放置在清洁、消毒的容器或设备中，并妥善保存，防止受到污染。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间等信息。4.食品留样按照规定对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，留样时间不少于48小时，每个品种留样量不少于125g。留样食品应做好记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐具、饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。消毒后的餐具、饮具应符合食品安全标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。采用物理消毒的，应将温度、时间等参数控制在规定范围内；采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。2.消毒设备及方法可采用热力消毒、化学消毒等方法进行餐具、饮具消毒。热力消毒可使用消毒柜、洗碗机等设备，温度一般应控制在100℃以上，消毒时间不少于15分钟。化学消毒可使用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。浸泡消毒后，应用清水冲洗干净。3.保洁措施消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。保洁设施应能够密闭，防止灰尘、昆虫等进入。六、环境卫生管理1.餐厅环境保持餐厅环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐厅内的门窗、桌椅、灯具等设施应保持清洁，定期擦拭，无污渍、无损坏。餐厅应保持良好的通风换气，空气清新，无异味。2.厨房环境厨房应保持清洁卫生，地面、墙面、炉灶、抽油烟机等应定期清洗，无油污、无杂物。厨房内的设备、工具应摆放整齐，定期清理，保持良好的卫生状况。厨房应设置专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，垃圾袋应扎紧，不得随意丢弃。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。3.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、洗手池、便器等应定期清洗消毒，无污垢、无异味。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等用品，保持良好的卫生设施。卫生间的通风换气应良好，防止异味积聚。七、食品采购、储存卫生1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等证明文件。在采购食品时，应检查食品的感官性状，确保无变质、异味、包装破损等问题。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应保存不少于2年。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。仓库内应保持清洁卫生，无鼠害、虫害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设施中，并确保温度符合要求。冷藏设施温度应控制在0℃～8℃，冷冻设施温度应控制在18℃以下。八、人员培训与监督1.培训要求定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、食品储存与保鲜等方面。培训应根据不同岗位的需求，制定针对性的培训计划，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，提高培训效果。建立培训档案，记录培训时间、内容、参加人员等信息，培训档案应保存不少于2年。2.监督检查企业应建立食品安全自查制度，定期对食品经营活动进行自查，发现问题及时整改。食品安