厨房管理与卫生清洁制度

PAGE厨房管理与卫生清洁制度一、总则1.目的本制度旨在规范厨房管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障员工及就餐人员的健康，提升餐饮服务质量。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房区域，包括食材储存区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区以及餐厅就餐区等相关场所。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房的日常管理工作，包括人员调配、食材采购监督、卫生清洁安排、食品安全管理等，确保厨房各项工作符合制度要求。厨师团队：按照标准的烹饪流程进行食品加工制作，严格遵守卫生规范，保证菜品质量和食品安全。帮厨人员：协助厨师完成食材准备、餐具清洗、厨房清洁等工作，积极配合各项卫生清洁任务。采购人员：负责采购符合食品安全标准的食材和厨房用品，确保所采购物品的质量和安全性，并向厨房主管提供相关采购信息。二、厨房人员管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.培训管理定期组织厨房工作人员参加食品安全知识、卫生清洁技能、烹饪技巧等方面的培训，提高员工的专业素质和服务水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、厨房卫生标准、个人卫生要求等，确保员工熟悉并掌握相关知识和技能。新员工入职时，必须进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。3.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他有碍食品卫生的行为。操作前应洗手，操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。接触直接入口食品的操作人员，在操作前还应进行手部消毒。三、食材采购与储存管理1.采购管理采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材来源可靠、质量安全。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、验收方式、交货时间、付款方式等。采购的食材应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，不得采购超过保质期的食品。采购人员应建立食材采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，确保采购信息可追溯。2.验收管理食材到货后，厨房主管应组织相关人员进行验收。验收内容包括食材的品种、规格、数量、质量、包装等是否符合采购要求。对验收合格的食材，应及时办理入库手续；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，协商处理方式，如退货、换货等，并做好记录。验收过程中，应严格按照食品安全标准和验收流程进行操作，确保所采购的食材质量安全。验收记录应妥善保存，以备查阅。3.储存管理厨房应设置专门的食材储存区，分类存放各类食材，包括主食、副食、调料、干货等。储存区应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。食材应按照先进先出的原则进行存放，避免积压变质。定期对食材进行检查，及时清理过期、变质或损坏的食材。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。储存容器应清洁卫生，密封良好，防止交叉污染。干货、调料等应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。食品添加剂应按照国家规定进行储存和使用，专人专柜保管，并有明显的标识。四、食品加工过程管理1.加工前准备加工人员在加工食品前，应认真检查食材的质量和新鲜度，确保食材无变质、无异味。对不符合要求的食材，不得进行加工。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，加工前应进行清洁消毒。刀具、案板、容器等应做到生熟分开，并有明显的标识。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后，方可进行食品加工操作。2.加工过程规范食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品加工操作规范进行操作。加工过程中应做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和用量进行添加。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。3.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，密封后置于冷藏设备中保存。留样容器应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应由专人负责管理，记录留样食品的处理情况。如发生食品安全事故，留样食品可作为调查事故原因的重要依据。五、餐具清洗消毒管理1.清洗流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣和油污。先将餐具放入含有洗涤剂的清水中浸泡一段时间，然后用刷子或海绵轻轻刷洗，确保餐具表面无污垢。用流动水将餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。冲洗时应注意水流的力度和方向，确保餐具各个部位都能被充分冲洗。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒，将洗净的餐具放入消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟；也可采用煮沸消毒，将餐具放入沸水中煮沸10分钟以上。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。按照消毒剂的使用说明，配制合适浓度的消毒溶液，将洗净的餐具浸泡在消毒溶液中，浸泡时间不少于15分钟。消毒后，用流动水将餐具冲洗干净，去除消毒剂残留。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，可采用化学检测或微生物检测方法。化学检测可使用消毒指示卡等工具进行检测，微生物检测可委托专业机构进行检测。如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，调整消毒方法或消毒剂浓度，重新进行消毒，直至消毒效果符合标准为止。4.餐具存放消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风良好的专用餐具保洁柜中。保洁柜应定期进行清洁消毒，防止餐具再次受到污染。餐具存放应分类摆放，避免相互挤压碰撞。不得将未消毒的餐具与消毒后的餐具混放。六、厨房环境卫生清洁管理1.日常清洁厨房工作人员应每天对厨房进行全面清洁，包括食材储存区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、餐厅就餐区等。清洁内容包括地面、墙面、台面、设备、工具等的擦拭、清扫，清除灰尘、污渍、垃圾等。每天工作结束后，应对厨房进行彻底清理，关闭水、电、气等设备开关，清理废弃物，整理食材和工具，保持厨房整洁有序。2.定期消毒厨房应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒范围包括厨房的各个区域、设备、工具等。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，具体消毒方法和要求参照餐具清洗消毒管理部分。消毒后应做好记录，注明消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒人员等信息。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。保持厨房环境清洁卫生，封堵孔洞、缝隙，妥善存放食材和垃圾，减少害虫滋生的环境。可使用防虫网、粘鼠板、杀虫剂等工具进行虫害防治。如需使用杀虫剂，应选择符合国家规定的产品，并按照使用说明正确使用，避免对人体和环境造成危害。4.环境卫生检查厨房主管应定期对厨房环境卫生进行检查，检查内容包括清洁消毒情况、虫害防治情况、食材储存情况、设备运行情况等。对检查中发现的问题，应及时督促相关人员进行整改，确保厨房环境卫生符合要求。检查记录应妥善保存，以备查阅。七、食品安全事故应急管理1.应急处置原则食品安全事故应急处置应遵循“以人为本、快速反应、科学应对、依法处置”的原则，最大限度地减少食品安全事故对人员健康造成的危害，降低事故损失。2.事故报告与通报发生食品安全事故后，厨房工作人员应立即停止相关食品的加工制作和销售，并及时向厨房主管报告。厨房主管应在接到报告后，立即向公司/组织相关负责人报告，并在2小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。同时，应及时通报可能受到事故影响的人员，采取必要的措施，如停止就餐、组织人员就医等，避免事故危害进一步扩大。3.应急处置措施立即封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。积极协助相关部门开展调查工作，提供有关食品安全事故的详细信息，包括事故发生时间、地点、涉及食品品种、中毒人数、症状等。对中毒人员进行救治，及时送往附近的医疗机构进行诊断和治疗。配合医疗机构做好相关救治工作，提供中毒人员的饮食情况等信息。对事故现场进行清理和消毒，防止事故再次发生。在事故处理完毕后，对食品安全事故的原因进行分析总结，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。4.后续整改食品安全事故处理完毕后，公司/组织应组织相关人员对事故原因进行深入调查分析，查找事故发生的原因，评估事故造成的损失和影响。根据调查结果，制定针