餐饮卫生管控制度

PAGE餐饮卫生管控制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮场所，包括员工餐厅、食堂等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐饮场所卫生管理1.选址与布局餐饮场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘少、无有害气体、无放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围内。餐饮场所的布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置在室内，按照生进熟出的单一流向，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区包括专间、专用烹饪区等；准清洁操作区包括烹饪区、餐用具保洁区等；一般操作区包括粗加工区、切配区、餐用具清洗消毒区等。2.环境卫生保持餐饮场所环境整洁，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期进行清扫、消毒，每周至少进行一次全面的清洁消毒工作。餐饮场所应保持良好的通风、排气条件，安装有效的通风设施，确保空气流通。厨房应安装抽油烟机，及时排除油烟和异味。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清，并定期进行消毒处理。垃圾桶周围应保持清洁，无垃圾残留。3.设施设备卫生餐饮场所应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。设施设备应保持清洁卫生，表面无污垢、无油渍、无异味。定期对设施设备进行清洗消毒，消毒方法应符合相关标准要求。冷藏柜、冷冻柜应定期除霜、清洁，确保温度控制在规定范围内，保证食品的储存质量。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购食品应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。采购进口食品应索取进口食品的检验检疫证明文件。采购食品应建立采购记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应保存至少2年。2.食品贮存食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、药物应分开存放，不同种类的食品应分开存放。食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，并定期检查温度，确保温度符合要求。食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。定期对库存食品进行清查盘点，及时清理过期、变质食品。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。加工场所应清洁卫生，加工设备、工具应清洗消毒后使用。加工前应检查食品原料的质量，不得使用变质、过期或感官性状异常的食品原料。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。油炸食品应控制油温，避免炸焦。食品加工过程中应避免食品长时间暴露在空气中，防止食品受到污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，并妥善保存。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒餐饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒。清洗消毒应使用符合卫生标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应在专用的清洗消毒设备中进行，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合卫生标准要求。2.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的通风条件。餐饮具应在保洁设施中存放至使用前，不得长时间暴露在空气中。六、人员卫生管理1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况、患病情况等内容。健康档案应保存至少两年。2.卫生培训餐饮从业人员应定期参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生知识、操作规范等。培训应确保从业人员掌握必要的卫生知识和技能，提高食品安全意识。卫生培训应制定培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。七、食品安全自查与记录1.食品安全自查公司应定期进行食品安全自查，自查内容包括餐饮场所卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面。自查应制定自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等。食品安全自查应形成自查报告，对自查中发现问题应及时整改，并做好记录。自查报告应包括自查情况、存在问题、整改措施及整改结果等内容。2.记录管理公司应建立食品安全管理记录档案，记录内容包括食品采购记录（含食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等）、食品贮存记录（含食品名称、规格、数量、入库日期、保质期、存放位置等）、食品加工制作记录（含食品名称、规格、数量、加工时间、加工人员及操作过程等）、餐饮具清洗消毒记录（含餐饮具名称、数量、清洗消毒时间、消毒方法及消毒效果等）、人员健康检查记录（含姓名、性别、年龄、健康检查时间、检查结果等）、食品安全自查记录（含自查时间、自查人员、自查内容、存在问题、整改措施及整改结果等）等。食品安全管理记录档案应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规及行业标准要求。记录档案应真实、完整、可追溯，不得伪造、篡改记录。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案公司应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告程序、报告内容、报告时限等。发生食品安全事故时，应立即报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门，并采取相应的控制措施，防止事故扩大。2.事故调查与处理食品安全事故发生后，公司应积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行事故调查，提供相关证据和资料。事故调查应查明