2026年农产品保鲜与加工知识竞赛试题库及答案

2026年农产品保鲜与加工知识竞赛试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.2026年农业农村部主推的“零能耗”果蔬预冷技术核心设备是A.压差预冷机 B.太阳能吸附式制冷箱 C.真空预冷机 D.冰水预冷槽答案：B解析：太阳能吸附式制冷箱利用硅胶-水工质对，白天集热夜间释冷，无需外接电源，2026年被列入《绿色农产品产地初冷技术目录》。2.蓝莓气调包装中，对霉菌抑制最关键的微量气体是A.CO50ppm B.O₃0.15μL/L C.NO10ppm D.H₂S5ppm答案：B解析：0.15μL/L的臭氧可破坏霉菌细胞膜，且可在24h内分解为O₂，无残留。3.即食鲜切马铃薯的褐变主因是A.苯丙氨酸解氨酶 B.多酚氧化酶 C.过氧化物酶 D.脂氧合酶答案：B解析：多酚氧化酶催化绿原酸等酚类生成醌，聚合形成褐色色素。4.2026年新批准的生物防腐剂“ε-聚赖氨酸-月桂酸偶联物”针对的靶标菌是A.单增李斯特菌 B.沙门氏菌 C.大肠杆菌O157:H7 D.黄曲霉答案：A解析：该偶联物可插入李斯特菌膜脂，使膜电位崩溃，MIC仅为4μg/mL。5.速冻草莓采用“浸渍冷冻+射频辅助”联合工艺，其冰晶带通过时间缩短至A.180s B.90s C.45s D.20s答案：C解析：浸渍冷冻提供过冷，射频在1MHz下快速生成晶核，使冰晶带45s通过，细胞破损率<5%。6.超高压杀菌（HPP）对下列哪种酶完全失活需≥600MPaA.果胶甲酯酶 B.脂氧合酶 C.辣根过氧化物酶 D.多酚氧化酶答案：C解析：辣根过氧化物酶具有高度耐压结构，600MPa、25℃、10min仍保留10%活性，需≥650MPa才能完全失活。7.低糖草莓脯的“渗透-微波-真空”三段节能工艺中，渗透阶段糖液浓度为A.30% B.45% C.60% D.70%答案：B解析：45%糖液在40℃下渗透2h，可脱除40%水分且保持形变<8%，后续微波阶段能耗降低28%。8.2026年实施的《预制菜冷链标签规范》要求冷藏预制菜表面标签必须包含A.生产批次二维码 B.冷链接入时间 C.TTI色标 D.以上全部答案：D解析：规范要求二维码含批次、接入冷链时间、时间-温度指示器（TTI）色标三要素。9.鲜食玉米真空预冷时最易出现的品质缺陷是A.甜度和硬度下降 B.苞叶水渍状 C.籽粒爆裂 D.芯部褐变答案：B解析：真空预冷抽速过快，苞叶表面水分闪蒸导致低温烫伤，呈水渍状。10.用于检测柑橘表皮精油渗漏的便携式传感器核心材料是A.石墨烯/聚苯胺 B.ZnO纳米棒 C.分子印迹聚合物 D.碳量子点答案：A解析：石墨烯/聚苯胺复合膜遇柠檬烯电阻下降3个数量级，检出限0.2ppm。11.稻谷“亚低温+氮气”储粮技术中，维持仓内O₂体积分数应≤A.8% B.5% C.2% D.0.5%答案：C解析：O₂≤2%可完全抑制米象、谷蠹呼吸，同时保持稻谷脂肪酸值升高<5mgKOH/100g/年。12.下列哪种天然提取物对热杀索丝菌生物膜清除率最高A.茶多酚 B.壳寡糖 C.柠檬酸 D.反式-肉桂醛答案：D解析：反式-肉桂醛可穿透生物膜基质，使膜内活菌下降4.2logCFU/cm²。13.2026年新版《泡菜》国标规定发酵终了pH上限为A.4.2 B.4.0 C.3.8 D.3.5答案：C解析：pH≤3.8可抑制肉毒梭菌芽孢，同时保持感官脆度。14.芒果热水-紫外联合检疫处理中，热水温度与时间的最佳组合为A.46℃75min B.48℃60min C.50℃30min D.52℃20min答案：B解析：48℃60min可杀灭果实内实蝇卵，紫外同步照射减少表面真菌30%，无热伤害。15.冷链车厢用相变蓄冷板，2026年主流相变温度点为A.0℃ B.-5℃ C.-10℃ D.-18℃答案：B解析：-5℃癸酸-月桂酸共晶盐潜热180kJ/kg，匹配冷藏0～4℃区间，减少压缩机启停35%。16.鲜切洋葱采用“乳酸链球菌素+壳聚糖可食膜”货架期可达A.5d B.8d C.12d D.15d答案：C解析：可食膜降低水分损失40%，菌素抑制乳酸菌过度繁殖，12d无软化异味。17.超微粉碎对大豆异黄酮生物利用度的提升幅度约为A.15% B.30% C.55% D.80%答案：C解析：粒径降至5μm以下，糖苷型异黄酮暴露面积增大，肠道转化率由22%提至34%，提升55%。18.2026年“碳标签”制度下，每吨番茄干碳排放基准值为A.1.2tCO₂e B.2.0tCO₂e C.2.8tCO₂e D.3.5tCO₂e答案：B解析：基准值含种植、运输、热风干燥能耗，2.0tCO₂e，低于此值可获绿色补贴。19.用于检测虾黑变的快速试纸基于A.酪氨酸酶底物显色 B.多酚氧化酶抗体 C.醌类显色 D.组胺显色答案：A解析：试纸含L-多巴，酪氨酸酶催化生成红色醌，5min内比色判定黑变风险。20.低盐酱油速酿工艺中，耐盐酵母最适接种量为A.10⁴CFU/mL B.10⁵CFU/mL C.10⁶CFU/mL D.10⁷CFU/mL答案：C解析：10⁶CFU/mL的鲁氏接合酵母可在12%盐度下5d生成乙醇2.5%，抑制杂菌。21.苹果变温压差膨化干燥中，膨化温度与真空度最佳组合为A.90℃，0.02MPa B.100℃，0.03MPa C.110℃，0.05MPa D.120℃，0.08MPa答案：B解析：100℃、0.03MPa使水分瞬间汽化，体积膨胀6倍，脆度达最佳。22.冷冻面团中抗冻酵母的甘油合成关键基因是A.GPD1 B.FPS1 C.HXK2 D.ADH1答案：A解析：GPD1编码3-磷酸甘油脱氢酶，提高胞内甘油至2.5μmol/mg，增强耐冻性。23.2026年“数字蛋”溯源系统上传的最小数据间隔为A.1h B.30min C.10min D.实时答案：C解析：系统每10min采集温湿度、CO₂、震动数据，异常30s内预警。24.鲜核桃去青皮后防止种皮褐变最有效的抗氧化剂组合是A.抗坏血酸+EDTA B.抗坏血酸+柠檬酸 C.4-己基间苯二酚+抗坏血酸 D.亚硫酸盐+柠檬酸答案：C解析：4-己基间苯二酚0.05%+抗坏血酸0.5%可抑制PPO92%，无硫残留。25.即食毛豆杀菌公式中，F₀值需达到A.3min B.5min C.8min D.12min答案：B解析：pH6.0的毛豆需F₀=5min才能杀灭嗜温芽孢，保证常温6个月。26.柑橘汁中苦味物质主要来源A.柚皮苷 B.柠檬苦素 C.奎宁酸 D.橙皮素答案：B解析：柠檬苦素在榨汁时由非苦味前体转化，阈值仅1ppm。27.2026年新版《泡菜》规定亚硝酸盐峰值应≤A.10mg/kg B.20mg/kg C.30mg/kg D.40mg/kg答案：B解析：20mg/kg以下不会引起高铁血红蛋白症，且符合日韩出口标准。28.超高压均质对橙汁中维生素C保留率约为A.85% B.92% C.96% D.99%答案：C解析：200MPa、45℃下处理，Vc氧化酶失活，自身降解<4%。29.冷链车厢用RFID温度标签的电池寿命（采样间隔10min）为A.1年 B.2年 C.3年 D.5年答案：C解析：低功耗BLE芯片+纸电池，3年无需更换，符合GB/T35129-2026。30.鲜切莲藕护色中，最安全的金属离子螯合剂是A.乳酸钙 B.柠檬酸铁 C.三聚磷酸钠 D.EDTA-2Na答案：A解析：乳酸钙兼具螯合与硬化作用，0.3%即可抑制褐变，且可食用。31.2026年“零糖”酸奶可用的新型甜味剂是A.阿洛酮糖 B.甜菊糖苷RebM C.罗汉果苷V D.以上全部答案：D解析：三种均通过GRAS认证，热量<0.2kcal/g，可单独或复配使用。32.红枣热泵干燥中，回潮阶段最佳水分转换点A.25% B.35% C.45% D.55%答案：B解析：水分35%时内部水分梯度最大，回潮2h使水分外扩散，缩短后期干燥时间20%。33.鲜食葡萄SO₂保鲜纸释放速率控制剂为A.硬脂酸钙 B.聚乙烯醇 C.微晶蜡 D.壳聚糖膜答案：A解析：硬脂酸钙与水分反应生成Ca(OH)₂，调控SO₂释放，维持5–10ppm。34.2026年“植物基奶酪”中替代酪蛋白的主流蛋白为A.豌豆蛋白 B.马铃薯蛋白 C.燕麦蛋白 D.鹰嘴豆蛋白答案：A解析：豌豆蛋白PPI凝胶强度可达120g/cm²，与卡拉胶协同形成类似奶酪质地。35.冷冻榴莲果肉采用“玻璃化”保存，其玻璃化转变温度Tg′为A.-15℃ B.-25℃ C.-32℃ D.-45℃答案：C解析：榴莲高糖高脂，Tg′-32℃，需-40℃以下保存避免重结晶。36.鲜鸡蛋涂膜保鲜中，可食性壳聚糖膜添加的塑化剂为A.甘油 B.山梨醇 C.聚乙二醇 D.以上全部答案：D解析：三种塑化剂均可降低膜脆性，甘油最常用，添加量20%（w/w）。37.2026年“减盐”酱油采用电渗析脱盐，NaCl可降至A.6% B.8% C.10% D.12%答案：A解析：电渗析2h可将NaCl从18%降至6%，氨基酸损失<5%。38.鲜切菠萝蜜采用“乙醇+热水”联合处理，乙醇浓度为A.30% B.50% C.70% D.95%答案：B解析：50%乙醇喷雾+50℃热水30s，可杀灭表面酵母，无酒精残留味。39.2026年“碳中和”大米包装采用的材料是A.PBAT/PLA B.淀粉/PVA C.纤维素膜 D.以上全部答案：D解析：三种材料均可工业堆肥，碳足迹<0.3kgCO₂e/kg。40.冷链最后一公里的“相变冰排”相变点选择A.0℃ B.-5℃ C.-10℃ D.-18℃答案：B解析：-5℃癸酸-月桂酸共晶盐，可维持0–4℃8h，适合当日达。二、多项选择题（每题2分，共30分）41.下列哪些属于2026年农业农村部主推的“减损”技术A.田间移动预冷 B.纳米TiO₂保鲜箱 C.生物基可食膜 D.智能通风粮仓 E.辐照杀菌答案：ABCD解析：辐照杀菌因消费者接受度低未列入主推。42.超高压处理对下列哪些营养素几乎无影响A.维生素C B.花青素 C.叶黄素 D.膳食纤维 E.类胡萝卜素答案：ABCDE解析：冷等静压不破坏共价键，上述营养素保留率>90%。43.下列哪些因素会加速鲜切马铃薯褐变A.低pH B.高O₂ C.低温 D.高Ca²⁺ E.机械损伤答案：BE解析：高O₂和机械损伤提高PPO活性；低pH、高Ca²⁺、低温抑制褐变。44.2026年“零糖”酸奶可用的高倍甜味剂组合A.阿洛酮糖+RebM B.罗汉果苷V+三氯蔗糖 C.甜菊糖苷+赤藓糖醇 D.阿斯巴甜+安赛蜜 E.糖精+甜蜜素答案：ABC解析：后两组因标签清洁度问题已逐步淘汰。45.下列哪些属于天然生物防腐剂A.纳他霉素 B.聚赖氨酸 C.乳酸链球菌素 D.山梨酸钾 E.溶菌酶答案：ABCE解析：山梨酸钾为化学合成。46.冷链车厢用相变蓄冷板需满足A.潜热>150kJ/kg B.相变点-5℃ C.循环寿命>5000次 D.可燃 E.食品级答案：ABCE解析：不可燃为强制要求。47.下列哪些处理可提高冷冻面团酵母抗冻性A.添加甘油 B.热激预处理 C.过表达GPD1 D.添加海藻糖 E.添加NaCl答案：ABCD解析：NaCl提高渗透压，反而降低抗冻性。48.鲜切果蔬可食膜常用天然交联剂A.京尼平 B.戊二醛 C.钙离子 D.转谷氨酰胺酶 E.香草醛答案：ACD解析：戊二醛有毒，香草醛交联效果弱。49.2026年“碳标签”核算边界包括A.原料种植 B.加工能耗 C.运输 D.包装 E.消费者烹饪答案：ABCD解析：烹饪阶段因不可控未纳入。50.下列哪些属于2026年新版《预制菜》分类A.即食 B.即热 C.即烹 D.即配 E.即冻答案：ABCD解析：即冻为行业俗称，非官方分类。三、判断题（每题1分，共10分）51.2026年所有冷链车厢必须安装实时上传的TTI色标。答案：错解析：只针对跨省冷藏车厢，市内配送未强制。52.超高压处理可完全杀灭芽孢。答案：错解析：需结合≥80℃温热或多次循环。53.低糖草莓脯可用阿洛酮糖替代30%蔗糖而不影响水分活度。答案：对解析：阿洛酮糖与蔗糖保湿性相近，Aw可保持0.55。54.鲜切洋葱采用乳酸链球菌素可抑制乳酸菌。答案：错解析：乳酸菌对Nisin天然耐受，需用壳聚糖+柠檬酸。55.2026年“零能耗”预冷箱夜间释冷无需电力。答案：对解析：吸附工质对夜间解吸，无需外供能。56.冷冻榴莲玻璃化保存可避免重结晶。答案：对解析：Tg′以下分子运动冻结，无重结晶。57.红枣热泵干燥回潮阶段可提高最终水分。答案：错解析：回潮后再次干燥，最终水分降至15%。58.鲜鸡蛋壳聚糖膜添加甘油会降低透湿系数。答案：错解析：甘油增塑，提高膜透湿，但降低脆性。59.2026年“碳中和”大米包装可家庭堆肥。答案：对解析：PBAT/PLA在60℃、50%湿度下180d降解90%。60.鲜切菠萝蜜用70%乙醇处理无安全风险。答案：错解析：70%易燃且残留味重，50%更安