厨房餐具卫生管理制度

PAGE厨房餐具卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨房餐具卫生管理，确保餐具清洁、安全，预防食源性疾病的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有厨房区域，包括员工食堂、餐厅厨房等使用的各类餐具。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐具采购管理1.供应商选择应选择具有合法资质的餐具供应商，确保所采购的餐具符合国家食品安全标准。对供应商进行评估，包括其生产能力、质量控制体系、信誉等方面，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的餐具应具有质量合格证明文件，标明规格、型号、材质等信息。禁止采购使用不符合食品安全标准的餐具，如存在破损、变形、异味、有害物质超标等问题的餐具。3.验收程序餐具到货后，应由专人负责验收。验收内容包括数量、规格、质量等，检查是否有破损、变形等情况。对验收合格的餐具进行登记，记录供应商名称、采购日期、数量、规格等信息；对验收不合格的餐具，应及时与供应商沟通，要求退换或采取其他处理措施。三、餐具清洗消毒管理1.清洗流程初洗：将餐具上的食物残渣、油污等进行初步冲洗，去除大部分杂质。浸泡：将初洗后的餐具浸泡在加有适量洗涤剂的清水中，浸泡时间应根据餐具污染程度而定，一般不少于5分钟。刷洗：使用专用的餐具刷，对餐具内外表面进行仔细刷洗，确保去除污垢、污渍。冲洗：用流动清水将餐具上的洗涤剂残留冲洗干净，冲洗次数不少于3次。2.消毒方法物理消毒热力消毒：采用高温消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。洗碗机消毒温度一般应达到85℃以上，消毒时间不少于1分钟；消毒柜消毒温度一般应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟。紫外线消毒：在餐具清洗消毒区域安装紫外线灯，定期对空气和餐具表面进行消毒。紫外线灯的功率应符合要求，消毒时间一般不少于30分钟。化学消毒使用符合食品安全标准的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸等。消毒剂的浓度和使用方法应严格按照产品说明书执行。将清洗后的餐具浸泡在消毒剂溶液中，浸泡时间应根据消毒剂种类和浓度而定，一般不少于5分钟。消毒后的餐具应使用流动清水冲洗干净，去除消毒剂残留。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，采用化学试纸、生物指示剂等方法检测消毒剂浓度、消毒时间等是否符合要求。每月至少进行一次消毒效果的微生物检测，检测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌等，确保消毒后的餐具卫生指标符合国家食品安全标准。对消毒效果监测不合格的情况，应及时分析原因，采取改进措施，重新进行消毒处理，直至消毒效果合格。四、餐具保洁管理1.保洁设施应配备专用的餐具保洁设施，如保洁柜、保洁架等，保洁设施应保持清洁卫生。保洁柜应定期进行清洁消毒，防止灰尘、细菌等污染餐具。2.保洁要求消毒后的餐具应及时放入保洁设施内，避免在空气中暴露时间过长而再次受到污染。餐具在保洁过程中应分类存放，不同类型、规格的餐具应分开摆放，便于取用和管理。保洁设施内不得存放其他杂物，保持内部整洁有序。五、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯。工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作过程中应避免手部直接接触餐具内部，如需接触，应佩戴一次性手套。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰等，保持厨房环境清洁卫生。六、监督检查管理1.日常检查厨房管理人员应每天对餐具卫生情况进行检查，包括餐具清洗消毒过程、保洁情况、人员卫生等方面。检查内容应做好记录，发现问题及时督促整改。2.定期检查公司应定期组织对厨房餐具卫生进行全面检查，检查频率不少于每月一次。定期检查可邀请专业人员参与，如食品安全监管部门人员、卫生检测机构人员等，对餐具卫生状况进行评估和指导。3.问题整改对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改要求和期限。责任部门或人员应按照整改要求认真落实整改措施，整改完成后应及时提交整改报告。对整改不力或拒不整改的情况，应按照公司相关规定进行严肃处理。七、培训教育管理1.培训计划制定餐具卫生管理培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间等。培训内容应包括相关法律法规、行业标准、餐具清洗消毒流程、人员卫生要求等方面。2.培训实施定期组织厨房工作人员参加餐具卫生管理培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。培训结束后，应对培训效果进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等，确保工作人员掌握餐具卫生管理知识和技能。3.培训记录对培训过程进行详细记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员、考核结果等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。八、应急管理1.应急预案制定制定餐具卫生安全应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等。应急预案应包括餐具污染、食物中毒等突发情况的应急处理措施。2.应急演练定期组织应急演练，演练频率不少于每年一次。通过应急演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高工作人员的应急处置能力。3.应急处置发生餐具卫生安全事故时，应立即启动应急预案，采取相应的应急处置措施，如停止使用受污染的餐具、