酒楼厨房卫生管理制度

PAGE酒楼厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒楼厨房卫生管理，确保食品卫生安全，保障顾客身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒楼厨房全体工作人员及厨房相关区域的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生符合要求。二、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，避免交叉污染。接触食品前、处理生食品后、便后、接触污染物后等情况下必须洗手，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于30秒。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，保持良好的个人卫生习惯。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、厨房卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，留存相关资料。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求严格遵守国家食品采购相关法律法规，选择具有合法资质的供应商采购食品。采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。采购食品时应检查食品的感官性状，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品，以及国家禁止生产经营的食品。2.贮存要求食品应分类分区贮存，隔墙离地10厘米以上。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。对不符合要求的食品原料不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期消毒。加工前应对加工场所、设备、工具进行清洁消毒，确保无残留的污垢、杂物。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。生食品应在专用区域加工，使用专用工具和容器，加工后的生食品应妥善存放，避免与熟食品接触。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免炸焦。食品添加剂应按照规定的使用范围和剂量使用，不得滥用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。3.餐具、用具卫生餐具、用具应洗净、消毒后备用。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。餐具、用具消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒效果应符合国家相关标准。采用物理消毒时，温度和时间应达到规定要求；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定要求。定期检查餐具、用具的消毒效果，采用化学消毒的应定期进行消毒剂残留量检测，确保消毒效果符合要求。五、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、炉灶、抽油烟机、工作台、水池等。清洁地面时应先清扫垃圾，再用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干。清洁墙面、天花板时应使用清洁剂擦拭，去除污渍。清洁炉灶时应先关闭燃气或电源，待炉灶冷却后进行清洁，去除油污。清洁抽油烟机时应定期拆卸清洗，确保排烟通畅。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期消毒，保持清洁无异味。2.定期消毒厨房应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。消毒可采用物理消毒方法（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒方法（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒前应将厨房内的食品、餐具、用具等清理干净，避免影响消毒效果。消毒时应按照规定的浓度和时间进行操作，确保消毒彻底。定期对厨房的消毒效果进行检测，采用化学消毒的应定期进行消毒剂残留量检测，采用物理消毒的应检查消毒设备的运行情况和消毒效果，确保消毒效果符合要求。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。厨房内不得存放食物残渣，垃圾桶应加盖密封，防止害虫觅食。定期检查厨房内的虫害情况，发现害虫应及时采取措施进行防治。可采用物理防治方法（如安装灭蝇灯、粘鼠板等）或化学防治方法（如使用杀虫剂等），但应注意选择安全、环保的防治方法，避免对食品造成污染。杀虫剂等药品应专柜存放，专人管理，严格按照规定使用，不得超范围、超剂量使用，并做好使用记录。六、食品留样管理1.留样要求酒楼每餐供应的食品必须按要求进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样人员、留样量等。记录应真实、准确、完整，不得涂改。食品留样记录应妥善保存，保存期限不少于食品留样存放期限。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立卫生自查制度，每天由专人负责对厨房卫生进行检查，检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、厨房环境卫生等。卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、存在问题及整改措施等。对检查中发现的问题应及时整改，确保厨房卫生符合要求。2.定期检查酒楼应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查频率不少于每月一次。检查可由酒楼管理人员、卫生监督人员等组成检查组进行。定期检查应制定详细的检查标准和检查表，检查内容应涵盖本制度的各项要求。检查结束后应形成检查报告，对检查中发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。3.监督管理接受食品药品监