餐饮包间卫生管理制度

PAGE餐饮包间卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮包间卫生管理，确保为顾客提供清洁、卫生、舒适的就餐环境，保障顾客的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮包间的卫生管理工作，包括但不限于包间的日常清洁、餐具消毒、食品卫生管理等。3.职责分工包间服务员：负责包间的日常清洁工作，包括桌面、座椅、地面、门窗等的清洁，及时清理顾客用餐后的垃圾，并协助做好餐具的收集与初步清洁。餐具清洗消毒人员：负责对包间使用后的餐具进行严格清洗和消毒，确保餐具符合卫生标准。食品安全管理员：定期对餐饮包间的卫生状况进行检查和监督，包括食品储存、加工过程等，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。餐饮经理：全面负责餐饮包间卫生管理制度的贯彻执行，对卫生管理工作进行统筹安排和协调，确保各项卫生措施落实到位。二、包间环境卫生管理1.日常清洁标准桌面：每餐结束后，应立即清理桌面上的食物残渣、污渍等，先用干净的抹布擦拭一遍，然后使用适量的清洁剂再次擦拭，确保桌面无油腻感，最后用清水冲洗干净并擦干。座椅：检查座椅表面是否有污渍、灰尘，如有需及时用湿布擦拭干净，保持座椅整洁。地面：使用扫帚清扫地面垃圾，然后用拖把拖净，确保地面无杂物、无积水。对于地面上的顽固污渍，可使用适量的清洁剂进行处理。门窗：定期擦拭门窗玻璃，保持玻璃明亮干净；检查门窗边框是否有灰尘，如有应及时清理。墙壁与天花板：定期检查墙壁和天花板，发现有污渍、蜘蛛网等应及时清理。可使用专用的清洁工具和清洁剂进行操作，确保墙面和天花板整洁卫生。2.清洁频率每餐结束后：必须进行全面的清洁，确保包间在迎接下一批顾客前处于干净整洁的状态。每天营业结束后：对包间进行深度清洁，包括对地面进行彻底拖洗、对桌面和座椅进行全面消毒等。每周：对包间进行一次全面的大扫除，包括对墙壁、天花板、通风口等进行清洁，检查包间内的设施设备是否正常运行。3.清洁工具与清洁剂管理清洁工具：配备专用的扫帚、拖把、抹布、刷子等清洁工具，并定期进行清洗和消毒，保持工具的清洁卫生。清洁剂：选用符合食品安全标准的清洁剂，按照规定的浓度和使用方法进行调配和使用。清洁剂应存放在专门的储物间，远离食品和餐具，并有明显的标识。三、餐具卫生管理1.餐具清洗流程收集：包间服务员在顾客用餐结束后，及时将餐具收集到指定地点，分类摆放，避免不同类型餐具交叉污染。初洗：将收集的餐具放入专用的清洗池中，先用流动水冲洗，去除表面的食物残渣。清洗：在清洗池中加入适量的清洁剂，使用专用的餐具刷对餐具内外进行仔细刷洗，确保餐具表面无污垢、油渍。冲洗：用流动水将清洗后的餐具彻底冲洗干净，去除清洁剂残留。消毒：根据餐具的材质和消毒要求，选择合适的消毒方法进行消毒。常见的消毒方法有高温消毒、化学消毒等。高温消毒：将洗净的餐具放入消毒柜中，按照设定的温度和时间进行消毒，一般温度应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟。化学消毒：将洗净的餐具浸泡在含有有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡时间不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。保洁：消毒后的餐具应及时放入保洁柜中，保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持内部清洁卫生。保洁柜内的餐具应摆放整齐，避免再次受到污染。2.餐具消毒记录建立餐具消毒记录台账，详细记录餐具消毒的日期、数量、消毒方法、消毒时间、操作人员等信息。消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。3.餐具检查食品安全管理员应定期对消毒后的餐具进行检查，检查内容包括餐具表面是否有残留的食物残渣、水渍、油渍，餐具是否有破损、变形等情况。如发现不合格的餐具，应及时进行返工处理，确保餐具符合卫生标准后方可使用。四、食品卫生管理1.食品采购严格遵守食品采购索证索票制度，选择具有合法资质的供应商采购食品。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品生产许可证、营业执照、产品合格证明文件等相关证件，并做好记录。记录内容包括供应商名称、地址、联系方式、采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。食品采购应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品在保质期内使用。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，避免食品与地面、墙壁直接接触。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应定期进行检查，检查内容包括食品的外观、气味、保质期等。发现有变质、过期食品应及时清理，不得继续使用。食品储存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止食品受到虫害、鼠害和潮湿的影响。3.食品加工过程卫生食品加工操作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等物品。食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。加工设备、工具应定期清洗和消毒，确保食品加工过程不受污染。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工过程应严格按照食品加工操作规程进行，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒事故的发生。加工后的食品应及时放入专用的食品容器中，并加盖或覆盖保鲜膜，防止食品受到污染。五、人员卫生管理1.健康管理餐饮包间工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。如发现工作人员患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整工作岗位，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。在进行食品加工、服务等操作前，应洗手消毒，洗手时间不少于20秒，采用流动水和肥皂（皂液）洗手，必要时可使用洗手液或消毒剂。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。六、卫生检查与监督1.自查制度包间服务员应在每餐结束后对包间卫生进行自查，发现问题及时整改。食品安全管理员应每天对餐饮包间的卫生状况进行检查，包括环境卫生、餐具卫生食品卫生等方面，对发现的问题及时记录，并督促相关人员进行整改。餐饮经理应每周组织一次全面的卫生检查，对餐饮包间的卫生管理工作进行总结和评估，针对存在的问题制定改进措施，并跟踪整改落实情况。2.顾客反馈处理设立顾客意见箱，收集顾客对餐饮包间卫生状况的意见和建议。对顾客反馈的卫生问题，应及时进行调查和处理，并将处理结果及时反馈给顾客。对于顾客提出的合理建议，应认真研究并加以采纳，不断改进餐饮包间的卫生管理工作，提高顾客满意度。3.监督管理部门检查积极配合卫生监督管理部门的检查工作，如实提供相关资料和信息。对于监督管理部门提出的整改意见，应立即组织整改，确保餐饮包间卫生管理工作符合相关法律法规和行业标准的要求。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织餐饮包间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、餐饮包间卫生管理制度、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对工作人员进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。鼓励工作人员自主学习卫生知识，不断提高自身的卫生意识和业务水平。2.职业道德教育加强对餐饮包间工作人员的职业道德教育，培养工作人员的责任心和敬业精神，使其树立良好的