烘焙业卫生管理制度

PAGE烘焙业卫生管理制度一、总则1.目的为加强烘焙业卫生管理，确保烘焙食品的质量与安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有与烘焙生产、销售相关的场所、人员及活动。包括但不限于烘焙车间、原料仓库、包装车间、销售门店、办公区域等，以及所有参与烘焙产品制作、加工、储存、运输、销售的工作人员。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》等，以及烘焙行业的标准规范制定。二、卫生管理职责1.管理机构设立卫生管理领导小组，由公司总经理担任组长，各部门负责人为成员。领导小组负责全面领导和监督公司的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，协调解决卫生管理工作中的重大问题。2.职责分工生产部门：负责烘焙车间、原料仓库、包装车间等生产区域的日常卫生清洁和维护，严格按照生产工艺流程进行操作，确保生产过程符合卫生要求。对生产设备进行定期清洁、消毒和维护，防止设备污染食品。负责生产人员的健康管理，组织员工参加健康体检，确保员工持健康证上岗。质量控制部门：制定烘焙产品的卫生质量标准和检验方法，对原材料、半成品和成品进行卫生质量检验，确保产品符合卫生标准。对生产过程中的卫生状况进行监督检查，及时发现和纠正卫生问题。协助卫生管理领导小组开展卫生管理工作，提供技术支持和建议。采购部门：负责采购符合卫生标准的原材料和包装材料，选择具有良好信誉的供应商，索取供应商的资质证明和产品检验报告，确保所采购的物资符合食品安全要求。对采购的物资进行验收，检查物资的质量、包装和标识等是否符合卫生标准，拒绝接收不合格物资。销售部门：负责销售门店的卫生管理，保持门店环境整洁、通风良好，陈列的烘焙产品符合卫生要求。对销售的烘焙产品进行质量检查,确保销售的产品在保质期内且质量合格。向消费者宣传食品安全知识，解答消费者关于烘焙产品卫生方面的疑问。行政部门：负责公司办公区域、公共区域的卫生管理，制定卫生清洁计划并组织实施。负责公司卫生设施的配备和管理，确保洗手设施、消毒设备、通风设备等正常运行。组织开展卫生宣传教育活动，提高员工的卫生意识。负责与外部卫生监管部门的沟通协调，及时了解和遵守相关卫生法规和政策要求。三、环境卫生要求1.烘焙车间车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面清洁、无积水、无杂物。墙壁应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，高度应达到2米以上，墙壁与地面交界处应做弧形处理，便于清洁。天花板应采用光洁、耐腐蚀、耐温的材料制作，无裂缝、无脱落物，防止灰尘和污垢积聚。车间内的门窗应完好无损，关闭严密，能有效防止昆虫、鼠类等进入车间。窗户应安装防虫网，门应安装防鼠板。车间应保持良好的通风换气，安装足够数量的通风设备，确保车间内空气清新，无异味。通风口应安装防虫网和空气过滤装置，防止灰尘和昆虫进入车间。车间内的照明设施应保持完好，光线充足，亮度应符合生产操作要求。灯具应安装防护罩，防止破碎后污染食品。车间内的排水系统应畅通无阻，地面排水坡度应符合要求，无积水现象。排水口应安装防鼠网和防虫网，定期清理排水管道，防止堵塞。2.原料仓库仓库地面应平整、干燥，采用易清洁的材料铺设，保持地面清洁卫生。仓库墙壁应坚固、防潮、防霉，高度应达到一定标准，便于货物堆放和通风。墙壁应定期进行清洁和消毒，防止霉菌滋生。仓库天花板应光洁、无裂缝、无渗漏，防止灰尘和杂物掉落。天花板应定期进行检查和维护，确保其完好无损。仓库门窗应关闭严密，能有效防止昆虫、鼠类等进入仓库。窗户应安装防虫网，门应安装防鼠板，并定期检查和维护，确保其防护功能正常。仓库内应设置货物堆放架，货物应分类存放，离地、离墙一定距离，便于通风和货物搬运。不同种类的原料应分开存放，并有明显的标识，防止交叉污染。仓库应保持良好的通风换气，安装通风设备，确保仓库内空气干燥、清新，无异味。通风口应安装防虫网和空气过滤装置，防止灰尘和昆虫进入仓库。仓库内应配备必要的消防设备和器材，如灭火器、消防栓等，并定期进行检查和维护，确保其性能良好。消防通道应保持畅通无阻，严禁在通道内堆放货物。3.包装车间车间地面、墙壁、天花板的要求与烘焙车间相同，应保持清洁、卫生、无异味。包装设备应定期进行清洁和消毒，防止设备污染包装材料和产品。在包装过程中，应采取有效的防护措施，避免产品受到污染。包装材料应存放在清洁、干燥、通风的仓库内，离地、离墙一定距离。包装材料应符合食品卫生标准，无异味、无有害物质迁移。车间内应设置专门的废品存放区，废品应及时清理，防止污染环境。废品存放区应定期进行清洁和消毒，保持其卫生状况良好。车间内的空气应保持清洁，安装空气净化设备，减少空气中的尘埃和微生物含量。操作人员应佩戴口罩、帽子等防护用品，防止人员污染包装产品。4.销售门店门店地面应保持清洁、无污渍、无积水，采用防滑、易清洁的材料铺设。墙壁应干净整洁，无灰尘、无污渍，定期进行清洁和消毒。墙壁上的装饰应符合卫生要求，无脱落、无损坏。天花板应光洁、无裂缝、无渗漏，定期进行检查和清洁，防止灰尘和污垢积聚。门窗应完好无损，关闭严密，玻璃应保持清洁透明。窗户应安装防虫网，门应安装防鼠板，并定期进行检查和维护。陈列柜应定期清洁，保持干净卫生，陈列的烘焙产品应摆放整齐、有序，符合卫生要求。产品应使用清洁的托盘或包装进行展示，避免直接接触柜台。门店内应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持店内环境整洁。垃圾存放区应定期进行清洁和消毒，防止异味和蚊虫滋生。洗手设施应保持完好，配备充足的洗手液、擦手纸等用品。洗手设施应定期进行清洁和消毒，确保其卫生状况良好。门店应保持良好的通风换气，空气清新，无异味。通风设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行。四、人员卫生要求1.健康管理所有从事烘焙工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康体检，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如发现身体不适，患有可能影响食品卫生的疾病时，应立即停止工作，及时就医，并向部门负责人报告。待康复并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持头发清洁整齐，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入烘焙车间、包装车间等生产区域的员工，应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。员工在工作前、处理食品原料后、便后、接触不洁物品后等情况下，应及时洗手消毒。洗手应按照规定的程序进行，使用流动水和洗手液，认真揉搓双手，确保手部清洁。员工不得在生产区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得随地吐痰、乱扔垃圾。3.卫生培训公司应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、烘焙业卫生标准、个人卫生要求、操作规范等。培训应覆盖所有员工，新员工入职时应进行岗前卫生培训。卫生培训应邀请专业人员进行授课，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保员工能够理解和掌握相关卫生知识和技能。员工应积极参加卫生培训，认真学习培训内容，提高自身的卫生意识和操作技能。培训结束后，应进行考核，考核合格后方可上岗。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至合格为止。五、食品卫生要求1.原料采购采购的原料应符合国家食品安全标准，具有质量合格证明文件。选择具有良好信誉的供应商，对供应商进行评估和审核，确保供应商的生产经营资质合法有效。采购的原料应新鲜、无变质、无异味，不得采购超过保质期或受污染的原料。对采购的原料进行严格验收，检查原料的感官性状、包装标识、检验报告等是否符合要求。建立原料采购台账，详细记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应妥善保存，以备追溯查询。2.原料储存原料应分类存放于专用仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。不同种类的原料应分开存放，并有明显的标识，防止交叉污染。易腐原料应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合规定要求。冷藏库和冷冻库应定期进行检查和维护，确保温度稳定，设备运行正常。原料应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁。货物堆放应整齐有序，便于通风和货物搬运。定期对原料进行盘点和清理，及时清理过期、变质或损坏的原料。3.生产加工生产加工过程应严格按照工艺流程和操作规范进行，确保产品质量和卫生安全。操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，保持个人卫生。加工设备和工具应定期进行清洁和消毒，防止设备和工具污染食品。在加工过程中，应采取有效的防护措施，避免食品受到交叉污染。食品添加剂的使用应符合国家规定的品种、使用范围和使用量，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的程序使用，并做好使用记录工作。生产过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。废弃物存放区应定期进行清洁和消毒，保持其卫生状况良好。4.包装与储存包装材料应符合食品卫生标准，无异味、无有害物质迁移。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，防止包装材料污染食品。包装好的产品应及时放入专用仓库储存，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合产品储存要求。产品应分类存放，并有明显的标识，便于识别和管理。定期对库存产品进行检查，检查产品的包装、标识、保质期等是否符合要求，及时清理过期、变质或损坏的产品。5.销售与运输销售的烘焙产品应在保质期内，质量合格，包装完好。销售人员应保持销售区域的清洁卫生，陈列的产品应摆放整齐、有序，符合卫生要求。运输烘焙产品应使用专用的运输工具，运输工具应清洁、卫生、无异味，具有防尘、防蝇、防晒、防雨等设施。运输过程中应采取有效的防护措施，避免产品受到污染和损坏。建立产品销售台账，详细记录产品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期、购买单位及联系方式等信息。销售台账应妥善保存，以备追溯查询。六、卫生检查与监督1.自查制度各部门应建立卫生自查制度，定期对本部门负责区域的卫生状况进行检查。生产部门应每天对烘焙车间、原料仓库、包装车间等进行卫生检查；销售部门应每天对销售门店进行卫生检查；行政部门应定期对办公区域、公共区域进行卫生检查。卫生检查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准和责任人。检查人员应认真填写检查表，对发现的卫生问题及时记录，并提出整改措施和期限。对自查中发现的卫生问题，应及时进行整改，确保卫生状况符合要求。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查公司卫生管理领导小组应定期组织对公司整体卫生状况进行检查，检查周期为每月一次。检查内容包括环境卫生、人员卫生、食品卫生等方面。定期检查应邀请专业人员或卫生监管部门的人员参与，确保检查结果的准确性和公正性。检查结束后，应形成检查报告，对发现的问题进行分析和总结，并提出改进措施和建议。根据定期检查结果，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励；对卫生管理工作不到位的部门和个人进行批评教育，并责令其限期整改。3.监督整改对卫生检查中发现的问题，责任部门应立即制定整改措施，明确整改责任人，限期完成整改。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。卫生管理领导小组应对整改情况进行跟踪监督，定期检查整改工作的进展情况。对整改不力或未按时完成整改的部门和个人，应进行严肃处理。建立卫生问题整改档案，将每次卫生检查中发现的问题及整改情况进行详细记录。整改档案应妥善保存，以备查阅和追溯。七、卫生突发事件应急处理1.应急组织机构成立卫生突发事件应急处理领导小组，由公司总经理担任组长，各部门负责人为成员。应急处理领导小组负责全面指挥和协调卫生突发事件的应急处理工作。2.应急响应程序当发生卫生突发事件时，现场人员应立即向部门负责人报告，部门负责人应及时向应急处理领导小组报告。应急处理领导小组接到报告后，应立即启动应急预案，组织相关人员进行应急处理。应急处理人员应迅速到达现场，对事件进行调查和评估，采取有效的控制措施，防止事件扩大。同时，应及时向上级主管部门和卫生监管部门报告事件情况。根据事件的性质和严重程度，采取相应的应急措施，如停止生产、封存产品、召回已销售的产品、对相关区域进行消毒处理