凉菜卫生规章制度

PAGE凉菜卫生规章制度一、总则1.目的本规章制度旨在确保凉菜制作过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及凉菜制作、加工、储存、销售的部门和人员。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事凉菜制作、加工、销售的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜制作工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、加工场所卫生管理1.选址与布局凉菜加工场所应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。凉菜加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。加工场所应分别设置食品处理区、就餐区、清洁区、污染区等，各区域应明显分开，并有明显的标识。2.设施与设备凉菜加工场所应具备与加工经营的食品品种、数量相适应的食品处理和加工设备、设施，且布局合理，能防止交叉污染。加工场所应配备足够的冷藏、冷冻设施，用于存放食品原料、半成品和成品，冷藏、冷冻温度应分别符合相应的温度范围要求。应设置专门的凉菜间，凉菜间应具备独立的空调设施、空气消毒设施、紫外线灯、冷藏设施等，室内温度不得高于25℃。凉菜间的门应能自动关闭，窗户应为封闭式（用于传递食品的除外），并设置纱窗。加工场所应配备有效的通风、排烟、排水设施，保持加工场所空气清新，地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无积尘、无蜘蛛网。3.清洁与消毒加工场所应保持清洁卫生，每天营业结束后进行全面清扫，清除食品残渣、垃圾等废弃物，并对地面、墙壁、天花板、设备设施等进行清洗消毒。凉菜间应在每餐营业前进行空气消毒和台面、工具、容器等的清洁消毒，使用的消毒剂应符合食品安全标准要求。食品处理区的水池应专用，分为洗菜池、洗肉池、洗餐具池等，不得混用。各类水池应定期清洁消毒，保持清洁。加工场所内使用的抹布、拖把等清洁工具应分类专用，定期清洗消毒，保持清洁。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购采购的食品应符合国家有关食品安全标准和规定，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。禁止采购腐败变质、油脂酸败（哈喇味）、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品生产许可证、营业执照、产品合格证明文件等相关资料，并留存复印件备查。2.食品贮存食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。凉菜原料应专柜存放，并有明显标识。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度贮存，确保食品质量安全。五、凉菜制作卫生管理1.加工过程卫生凉菜制作应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工凉菜的蔬菜、水果等原料应洗净消毒后使用，消毒方法应符合食品安全标准要求。凉菜制作应严格按照操作规程进行，做到精细化加工，确保凉菜的质量和口感。不得使用变质、过期、不洁的原料制作凉菜。制作好的凉菜应及时放入凉菜间的冷藏设施内保存，防止食品变质。2.添加剂使用凉菜制作过程中如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录。记录内容应包括使用时间、添加剂名称、用量、使用人等信息。六、销售卫生管理1.销售场所卫生凉菜销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，确保销售环境符合食品安全要求。销售凉菜应使用专用的餐具、容器，并保持清洁卫生。餐具、容器应定期清洗消毒，消毒后的餐具、容器应存放在清洁、专用的保洁设施内。2.销售过程卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售凉菜时应使用专用工具，不得直接用手接触食品。销售凉菜应在凉菜间内进行，不得将凉菜带出凉菜间销售。应在凉菜销售区域设置明显的标识，告知消费者凉菜的食用方法、保质期等注意事项。七、卫生检查与监督1.自查制度公司应建立卫生自查制度，定期对凉菜加工、销售等环节进行卫生检查，及时发现问题并采取有效措施加以整改。卫生自查应由专人负责，检查内容应包括人员卫生、加工场所卫生、食品采购与贮存卫生、凉菜制作卫生、销售卫生等方面。每次自查应做好记录，记录内容应包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等信息。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时整改落实，并将整改情况报告监管部门。八、培训与教育1.培训计划制定凉菜卫生知识培训计划，定期组织员工参加培训，提高员工的卫生意识和食品安全知识水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、凉菜制作操作规程、个人卫生要求等方面。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。鼓励员工参加外部培训和学习，不断更新知识，提高业务能力。九、应急管理1.应急预案制定凉菜食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。应急预案应定期进行演练，检验和完善应急预案的可行性和有效性。2.事故处理发生凉菜食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工、销售，封存可疑食品及原料、工具、设备等，并及时报告食品药品监督管理部门等相关部