饭堂食品制作卫生制度

PAGE饭堂食品制作卫生制度一、总则1.目的为确保公司饭堂食品制作过程的卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司饭堂内所有食品的制作、加工、储存、供应等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品原材料采购卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的食品原材料供应商，确保其具备有效的食品生产经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、信誉等，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的食品原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原材料。采购食品原材料时，应索取并留存供应商的资质证明文件、购货票据等，建立采购台账，如实记录食品原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。3.验收要求食品原材料到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品原材料的感官性状、包装标识、质量证明文件等。对验收合格的食品原材料，应及时入库储存；对验收不合格的食品原材料，应及时退货或进行无害化处理，并做好记录。三、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前应洗净手部。加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无霉斑。加工设备及工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，使用前应检查其是否正常运行。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存。对留样食品应进行观察，如发现有异常情况，应及时报告并进行处理。四、食品储存卫生要求1.储存场所食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，避免食品受到污染和变质。食品储存场所应划分不同的区域，分别存放食品原材料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品储存场所应配备必要的冷藏、冷冻、通风、防潮、防虫、防鼠等设施设备，并定期进行检查和维护，确保其正常运行。2.食品分类存放食品应分类存放，隔墙离地，按先进先出的原则进行摆放。食品原材料应根据其特性分别储存，如干货、调料、肉类、蔬菜、水果等，不得混放。食品半成品和成品应分开存放，避免交叉污染。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点清查，确保账物相符。对库存食品应进行定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。库存食品应遵循先进先出的原则，避免积压和浪费。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备饭堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并定期进行检查和维护，确保其正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效去除餐饮具表面的污垢、细菌和病毒等。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒后的餐饮具应进行保洁，存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。保洁设施应能够有效防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐饮具。餐饮具在保洁过程中应避免与其他物品混放，防止交叉污染。六、人员卫生要求1.健康管理饭堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.卫生培训饭堂应定期组织从业人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应不少于每年[X]次，每次培训时间不少于[X]小时。通过培训，使从业人员掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识和责任感。3.操作卫生从业人员在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。从业人员应穿戴清洁的工作衣帽，不得在食品加工场所吸烟、饮食、随地吐痰等。从业人员应遵守食品加工操作规程，不得违规操作，确保食品制作过程的卫生安全。七、环境卫生要求1.清洁制度建立饭堂环境卫生清洁制度，明确清洁责任人和清洁标准，定期对饭堂进行清扫、消毒。饭堂地面、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.通风换气饭堂应安装通风换气设备，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风换气设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行。3.防鼠防虫饭堂应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、防鼠网、灭蝇灯等，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等害虫进入饭堂。定期对饭堂进行灭鼠、灭蝇、灭蟑螂等工作，确保饭堂环境整洁卫生。八、卫生检查与监督1.自查制度饭堂应建立卫生自查制度，每天对食品制作过程、环境卫生、人员卫生等进行自查，发现问题及时整改。自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。2.定期检查公司应定期对饭堂进行卫生检查，检查内容包括食品原材料采购、食品加工制作、食品储存、餐饮具清洗消毒、人员卫生、环境卫生等方面。定期检查应制定检查计划，明确检查标准和检查方法，检查人员应认真负责，确保检查结果真实可靠。3.监督整改对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令饭堂限期整