大型火锅店卫生制度

PAGE大型火锅店卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保大型火锅店的食品卫生安全，为顾客提供一个健康、舒适的用餐环境，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，同时维护火锅店的良好形象和声誉，促进火锅店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于[火锅店具体名称]内所有与食品加工、销售、储存等相关的区域和人员，包括但不限于厨房、用餐区、收银台、仓库、员工更衣室等，以及所有参与火锅店经营活动的工作人员，如厨师、服务员、收银员、采购人员等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规以及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等，培训时间每年不少于[X]小时。培训结束后应进行考核，考核不合格者应重新培训，直至合格为止。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入食品处理区前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。消毒可采用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡或擦拭。不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。3.工作服管理工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。清洗频率应根据实际使用情况确定，一般每周不少于[X]次。工作服应存放在专用的衣柜或衣架上，不得与个人衣物混放。衣柜或衣架应定期清洁消毒，防止滋生细菌和霉菌。工作服如有破损或污染应及时更换，不得继续穿着。三、环境卫生管理1.清洁消毒制度建立环境卫生清洁消毒制度，明确各区域的清洁消毒责任人和消毒方法、频率等。每天营业前应对餐厅、厨房、餐具、用具等进行全面清洁消毒，确保环境整洁卫生。营业期间应随时保持环境清洁，及时清理垃圾和杂物。营业结束后应对餐厅、厨房等区域进行彻底清洁消毒，包括地面、桌面、墙面、门窗、炉灶、抽油烟机等。餐具、用具应按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行处理。消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。食品加工设备、工具等应定期清洁消毒，保持清洁卫生。清洁消毒后应妥善存放，防止生锈和损坏。2.通风换气管理火锅店应安装良好的通风换气设备，保持室内空气流通。通风换气设备应定期检查维护，确保正常运行。营业期间应保持通风良好，及时排出油烟、异味和湿气。在烹饪高峰期，应增加通风换气频率，确保室内空气质量符合卫生标准。定期对通风管道进行清洁，防止积尘、油污等堵塞管道，影响通风效果。清洁频率应根据实际使用情况确定，一般每年不少于[X]次。3.垃圾处理火锅店应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖密封，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应及时清理，每天营业结束后应将垃圾运至指定的垃圾处理场所，不得在店内过夜。垃圾处理场所应定期清洁消毒，防止滋生蚊虫和细菌。垃圾应分类存放，便于回收利用和处理。4.虫害防治建立虫害防治制度，采取有效的防虫、灭虫措施，防止虫害滋生和传播。保持店内环境整洁卫生，定期清理杂物和垃圾，减少虫害滋生的场所。安装防虫网、灭蝇灯等防虫设施，防止昆虫进入店内。灭蝇灯应定期检查维护，确保正常运行。定期对店内进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行防治。防治措施可采用物理方法（如粘虫板、电击式灭虫器等）或化学方法（如杀虫剂等），但应选择符合食品安全标准的产品，并按照规定的使用方法和剂量进行使用。四、食品采购与贮存管理1.采购管理建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证件，并留存复印件备查。采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。不得采购无合法资质的食品和食品原料。采购食品应进行感官检查，确保食品新鲜、无变质、无异味、无虫害等。不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。2.贮存管理建立食品贮存管理制度，设置专门的食品贮存场所，分类存放食品。食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质和受到污染。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在[X]厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。贮存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质、损坏的食品。对过期、变质、损坏的食品应进行无害化处理或销毁，并做好记录。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保易腐食品的贮存温度符合要求。冷藏温度应控制在[0℃8℃]之间，冷冻温度应控制在[18℃以下]。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用日期、名称、规格、数量、使用范围、使用量等。记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。五、食品加工过程管理1.加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙面、天花板应平整、光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。食品加工场所应配备必要的加工设备和工具，加工设备和工具应定期清洁消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具应符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的设备和工具。食品加工场所应设置专门的凉菜间、裱花间、生食海产品加工间等专间，专间内应配备专用的加工设备、工具、冷藏设备和消毒设备，专间应保持清洁卫生，温度、湿度适宜，操作人员应穿戴专用的工作服、工作帽、口罩等，进入专间前应洗手消毒，操作过程中应严格遵守卫生规范。2.食品加工操作规范食品加工应严格按照操作规程进行，确保食品加工过程安全卫生。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工食品应煮熟煮透，防止食物中毒。需要熟制加工的食品，其中心温度应不低于[70℃]。加工食品应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应严格按照国家标准进行，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。加工食品应保持食品的营养成分，不得对食品进行过度加工或添加有害物质，影响食品的营养价值和安全性。加工食品应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、加工日期、加工人员等。记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。3.食品留样制度火锅店应建立食品留样制度，对每餐次加工制作的重点食品进行留样。重点食品包括但不限于每餐供应的全部菜品、主食、汤品等。食品留样应在食品出锅或加工结束后立即进行，每个品种留样量应不少于[125g]，留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存[48小时]以上，以备查验。冷藏温度应控制在[0℃8℃]之间。食品留样应由专人负责，留样人员应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施要求火锅店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合食品安全标准，能够有效去除餐饮具表面的污垢和细菌。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。清洗消毒场所应设置专门的清洗池、消毒池、保洁柜等设施，清洗池、消毒池应分别设置，不得混用。2.清洗消毒操作规范餐饮具清洗应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。首先应将餐饮具表面的食物残渣、油污等刮去，然后用流动水冲洗干净，再放入消毒池中进行消毒，消毒后的餐饮具应放入保洁柜中保洁。消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒方法应符合食品安全标准。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应严格按照规定执行。消毒后的餐饮具应使用清洁的专用抹布擦干，不得使用毛巾等易污染的物品擦拭。擦干后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，防止再次污染。3.保洁管理保洁柜应保持清洁卫生，定期清理消毒，防止灰尘、油污等污染餐饮具。保洁柜内不得存放其他杂物，应专用于存放消毒后的餐饮具。保洁柜应安装紫外线灯等消毒设施，定期对保洁柜内的餐饮具进行消毒。消毒时间应不少于[30分钟]。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损、变形等情况应及时更换或重新清洗消毒。七、食品安全自查与整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对火锅店的食品安全状况进行自查。自查频率不少于[X]次/月。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查方法、自查时间等。自查人员应认真填写自查记录，对自查中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。2.整改措施对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人，制定整改期限，确保问题得到有效解决。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全隐患。整改完成后应进行复查，确保整改措施落实到位，食品安全状况符合要求。复查结果应记录在案，并存档备查。对食品安全自查中发现的重大问题或反复出现的问题，应及时向上级主管部门报告，并采取有效措施进行整改，防止问题再次发生。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急预案应包括食品安全事故的报告程序、现场处置措施、医疗救治措施、调查处理措施、信息发布措施等内容。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能原因等。在报告食品安全事故的同时，应积极采取措施救治中毒人员，保护现场，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，配合有关部门进行调查处理。3.处置措施对中毒人员应立即进行救治，及时送往附近的医疗机构进行治疗。