餐饮店卫生管理制度

PAGE餐饮店卫生管理制度一、总则1.目的为加强本餐饮店卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮店全体员工及所有经营活动中的食品处理环节。3.基本原则本餐饮店卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格把控食品从采购、加工、储存到销售的全过程卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗。新员工入职前需进行健康检查，取得健康证明后方可正式入职。每年组织全体员工进行一次健康体检，如发现患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即调离食品工作岗位。2.个人卫生要求保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，可采用酒精擦拭或使用符合卫生标准的手部消毒剂。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理严格选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购食品时，应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品在保质期内使用。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，避免食品受到污染。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品不得同库存放。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，并做好记录。对于易腐食品，应根据其特性采取相应的贮存措施，如冷藏、冷冻等。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，班前班后应进行清扫、消毒。加工设备和工具应定期维护保养，确保正常运行。2.加工过程要求食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，使用后的工具、容器应及时清洗消毒，定位存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免炸焦。加工后的成品应及时食用或妥善贮存，避免长时间暴露在空气中。如需冷藏或冷冻保存的食品，应尽快放入相应温度的环境中。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备设置专用餐饮具清洗消毒间，配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。清洗消毒设备的材质应符合食品安全要求，易于清洁和消毒。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回清洗消毒间，先去除食物残渣，再用洗涤剂溶液洗净，最后用清水冲洗干净。采用物理消毒方法的，应按照规定的温度和时间进行消毒。如采用煮沸、蒸汽消毒的，温度应不低于100℃，时间应不少于15分钟；采用红外线消毒的，温度应达到120℃以上，时间应不少于10分钟；采用洗碗机消毒的，应确保消毒效果符合相关标准。采用化学消毒方法的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，严格按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，去除残留消毒剂。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。六、环境卫生管理1.场所清洁保持餐饮店内外环境整洁，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无蜘蛛网。餐饮店的门窗应保持完好，通风良好，防止蚊蝇、老鼠等有害生物进入。2.垃圾处理设置专用垃圾桶，垃圾应分类收集，日产日清。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。严禁在餐饮店周边随意丢弃垃圾，垃圾应及时清运至指定的垃圾处理场所。3.有害生物防治采取有效措施防止鼠、蝇、蟑螂等有害生物滋生和繁殖。可设置防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠笼等；安装灭蝇灯、粘鼠板等防治设备；定期投放杀虫剂等进行防治。杀虫剂等药品应妥善保管，专人使用，避免对食品和人体造成危害。七、卫生检查与记录1.检查制度建立健全卫生检查制度，定期对餐饮店的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由各岗位负责人负责，每天进行自查；定期检查由卫生管理部门组织，每周至少进行一次全面检查；专项检查根据实际情况不定期开展，如食品安全事故发生后、新的法律法规或标准出台后等。2.检查记录每次卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。对检查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。八、培训与宣传1.培训管理定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保员工能够掌握相关知识和技能。2.宣传教育加强对消费者的食品安全宣传教育，通过店内海报、宣传册、电子显示屏等形式，向消费者宣传食品安全知识，提高消费者的自我保护意识。积极参与食品安全宣传周等活动，向社会公众普及食品安全知识，营造良好的食品安全氛围。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事态发展,封存可能导