厨房卫生职业安全制度

PAGE厨房卫生职业安全制度一、总则（一）目的为了加强厨房卫生管理，保障员工的职业安全与健康，防止食品安全事故的发生，特制定本制度。本制度适用于公司内所有厨房工作人员及相关管理人员，旨在规范厨房操作流程，确保厨房环境整洁、食品加工安全卫生，为员工提供一个安全、健康的工作环境。（二）适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括食材储存区、食品加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区以及餐厅就餐区等相关场所。涉及到厨房日常运营过程中的各个环节，从食材采购、验收、储存、加工、烹饪、供餐到餐具清洗消毒等一系列活动均受本制度约束。（三）引用法律法规及行业标准1.法律法规《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国劳动法》《中华人民共和国职业病防治法》《餐饮服务食品安全操作规范》2.行业标准《食品经营过程卫生规范》《厨房设备安全操作规程》《公共场所卫生管理规范》（四）基本原则1.安全第一原则始终将保障员工的生命安全和身体健康放在首位，预防为主，消除各类安全隐患，确保厨房工作环境安全无事故。2.卫生达标原则严格遵守国家相关卫生标准，加强厨房卫生管理，从食材到餐具，每一个环节都要达到卫生要求，防止食品污染和食物中毒事件的发生。3.规范操作原则明确各岗位的操作流程和规范，要求厨房工作人员严格按照标准操作，确保食品加工过程的规范化、标准化，提高工作效率和质量。4.责任追究原则对于违反本制度的行为，明确责任主体，依法依规追究相关人员的责任，以维护制度的严肃性和权威性。二、厨房卫生管理（一）食材采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并定期进行审核评估。优先选择信誉良好、产品质量稳定、具有良好售后服务的供应商，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购过期、变质、假冒伪劣食品及三无产品。采购的食材应索证索票，留存供应商的资质证明文件、购货凭证以及食品合格证明文件等资料，以备查验。3.验收标准食材到货后，由专人负责验收。验收人员应依据采购订单和质量标准，对食材的品种、数量、质量、包装等进行仔细核对。检查食材的外观、色泽、气味、质地等，确保无异味、无霉变、无病虫害。对于需要检验的食材，如肉类、禽类、水产品等，应索取检验检疫证明。对验收合格的食材，应及时入库储存；对验收不合格的食材，应立即通知供应商进行退换货处理，并做好记录。（二）食材储存1.分类分区储存根据食材的种类、特性和用途，进行分类分区储存。如蔬菜、水果、肉类、禽类、水产品、干货、调味品等应分别存放，避免交叉污染。设立专门的食材储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食材受潮、发霉、变质。2.储存条件易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿环境。食品添加剂应按照规定的储存条件单独存放，并有专人管理，严格按照使用范围和剂量使用。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点清查，做到账物相符。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食材，防止积压和浪费。库存食材应摆放整齐，离地、离墙存放，便于通风和检查。（三）食品加工区卫生1.加工前准备加工人员进入食品加工区前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，更换工作鞋，保持个人卫生。食品加工区应保持清洁卫生，每天开工前和完工后进行全面清扫、消毒，清除台面、地面、设备等表面的污垢和残渣。检查加工设备、工具是否清洁、完好，确保正常运行。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，使用专用的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。加工过程中，应将食材清洗干净，去除杂质、泥土、农药残留等。对于需要加工处理的食材，应按照规定的方法和步骤进行加工，确保熟透。加工好的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免长时间暴露在空气中，防止受到污染。3.废弃物处理食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清理、消毒，保持清洁。严禁将食品加工废弃物随意丢弃在厨房内或餐厅内，避免污染环境和造成食品安全隐患。（四）烹饪区卫生1.炉灶及周边卫生炉灶应保持清洁，定期清理炉灶表面的油污、残渣，检查炉灶的通风系统是否正常。烹饪过程中产生的油烟应及时排出室外，防止油烟在厨房内积聚，影响空气质量和员工健康。炉灶周边的台面、墙壁等应保持清洁，无油污、无污渍，定期进行擦拭消毒。2.调料使用卫生调料应存放在清洁、干燥的容器内，使用后应及时加盖密封，防止污染。定期清理调料罐、调料瓶，去除残留的调料和污垢，保持调料的卫生。严禁使用变质、过期的调料进行烹饪。3.烹饪工具卫生烹饪工具如铲子、勺子、打蛋器等应保持清洁，使用后应及时清洗干净，晾干或烘干后存放。定期对烹饪工具进行消毒处理，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化学消毒剂消毒等方法，确保工具卫生安全。（五）餐具清洗消毒区卫生1.餐具清洗餐具使用后应及时收回清洗消毒区，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗。采用专用的餐具洗涤剂清洗餐具，去除餐具表面的油污、食物残渣等污垢，确保清洗干净。清洗后的餐具应在流动水下冲洗干净，去除洗涤剂残留。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可选用煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；化学消毒可选用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用物理消毒时，应确保消毒温度和时间符合要求。如煮沸消毒应将餐具完全浸没在沸水中，持续煮沸15分钟以上；蒸汽消毒温度应达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒温度应达到120℃，时间不少于15分钟。采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒浓度和时间符合要求。消毒后的餐具应使用流动水冲洗干净，去除消毒剂残留。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内的餐具应摆放整齐，避免相互碰撞和污染。严禁将未消毒的餐具放入保洁柜内，防止交叉污染。（六）餐厅就餐区卫生1.餐桌椅清洁每天营业前和营业结束后，应对餐厅内的餐桌椅进行擦拭消毒，清除桌面、椅面的污渍、灰尘等。定期对餐桌椅进行全面清洁，可采用清洁剂擦拭、消毒水喷洒等方法，确保桌椅表面清洁卫生。2.地面清洁餐厅地面应保持清洁，每天定时清扫，及时清除地面上的食物残渣、污渍等。定期对地面进行冲洗消毒，可选用含氯消毒剂或其他合适的消毒剂进行喷洒消毒，然后用清水冲洗干净。地面如有油污或其他顽固污渍，应及时使用专用清洁剂进行清理，保持地面干净整洁。3.空气卫生餐厅应保持良好的通风换气，定期开窗通风，确保空气流通。可安装空气净化设备，如空气净化器、新风系统等，改善餐厅内的空气质量，减少异味和细菌滋生。定期对餐厅进行空气消毒，可采用紫外线消毒灯照射或化学消毒剂喷雾等方法，杀灭空气中的细菌和病毒。三、职业安全管理（一）厨房设备安全操作1.炉灶安全操作炉灶操作人员应经过专业培训，熟悉炉灶的性能和操作规程。开启炉灶前，应检查燃气管道、阀门是否正常，确保无泄漏。使用过程中，应密切观察炉灶运行情况，发现异常及时关闭燃气阀门，并报告维修人员。炉灶使用完毕后，应先关闭燃气阀门，再关闭炉灶开关，待炉灶完全熄火后，方可离开。2.烤箱、微波炉等电器设备安全操作电器设备操作人员应了解设备的使用方法和注意事项，严格按照操作规程进行操作。使用前，应检查电器设备的电源线、插头是否完好，有无漏电现象。使用过程中，不得触摸电器设备的发热部位，防止烫伤。电器设备使用完毕后，应及时关闭电源开关，拔掉插头，待设备冷却后再进行清理和存放。3.冷藏、冷冻设备安全操作冷藏、冷冻设备操作人员应定期检查设备的运行状况，确保温度正常。设备出现故障时，应及时报修，不得擅自拆卸或维修。清理冷藏、冷冻设备时，应先切断电源，待设备内温度回升后再进行清理，防止冻伤。（二）消防安全管理1.消防设施配备厨房内应配备足够数量的灭火器材，如灭火器、灭火毯、消防栓等，并定期进行检查和维护，确保其性能良好。灭火器应放置在明显、便于取用的位置，周围不得堆放杂物。消防栓应保持完好无损，水带、水枪等配件齐全，阀门开启灵活。2.火灾预防措施厨房工作人员应严格遵守用火、用电、用气安全规定，严禁在厨房内吸烟和使用明火照明。定期清理厨房内的易燃物，如油污、垃圾等，保持厨房整洁。加强对厨房设备的维护保养，防止因设备故障引发火灾。3.火灾应急处置一旦发生火灾，厨房工作人员应立即拨打火警电话119，并采取相应的灭火措施。初期火灾可使用灭火器、灭火毯等进行扑救；火势较大时，应立即组织人员疏散，并利用消防栓进行灭火。疏散过程中，应引导人员按照安全出口指示方向有序撤离，确保人员安全。（三）个人防护用品配备与使用1.防护用品配备根据厨房工作的特点，为员工配备必要的个人防护用品，如工作服、工作帽、口罩、手套、围裙、护目镜等。个人防护用品应符合国家相关标准和要求，确保质量可靠、防护性能良好。2.防护用品使用员工在工作时应正确佩戴和使用个人防护用品，不得随意丢弃或损坏。工作服应保持清洁，定期清洗更换；工作帽应覆盖头发，防止头发掉落污染食品；口罩应遮住口鼻，防止飞沫传播；手套应根据工作需要选择合适的材质，确保手部安全；围裙应系紧，防止油污溅到身上；护目镜在进行可能产生飞溅物的操作时应佩戴，保护眼睛免受伤害。（四）职业健康管理1.健康检查厨房工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规程、职业安全知识等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保员工能够掌握相关知识和技能。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。对考核不合格的员工，应进行补考或重新培训，直至合格为止。3.职业病防治关注厨房工作人员的职业健康，采取有效的职业病防治措施，预防和减少职业病的发生。为员工提供符合国家职业卫生标准的工作环境和条件，如通风良好、温度适宜、噪声符合标准等。对接触高温、噪声、化学毒物等危害因素的员工，应定期进行职业健康监护，及时发现和处理职业健康问题。四、监督检查与考核（一）监督检查机制1.内部自查厨房管理人员应定期对厨房卫生和职业安全情况进行自查，每周至少进行一次全面检查，及时发现问题并整改。自查内容包括食材采购与验收、食材储存、食品加工区卫生、烹饪区卫生、餐具清洗消毒区卫生、餐厅就餐区卫生、厨房设备安全操作、消防安全管理、个人防护用品配备与使用等方面。2.定期检查公司安全管理部门应定期对厨房进行检查，每月至少进行一次专项检查，对厨房卫生和职业安全制度的执行情况进行监督。检查人员应按照本制度的要求，对厨房各区域进行详细检查，填写检查记录，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。3.不定期抽查公司领导或上级主管部门可根据工作需要，不定期对厨房进行抽查，及时了解厨房卫生和职业安全状况。抽查内容和方式可灵活多样，重点检查制度执行情况、关键环节的卫生安全措施落实情况等。（二）考核与奖惩1.考核标准制定详细的厨房卫生和职业安全考核标准，明确各项工作的考核指标和评分方法。考核指标应包括食材采购验收合格率、食品加工过程卫生达标率、餐具清洗消毒合格率、厨房设备安全运行率、消防安全事故发生率、员工健康体检合格率等。2.奖励措施对在厨房卫生和职业安全工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对严格遵守本制度，积极采取有效措施改善厨房卫生和职业安全状况，未发生食品安全事故和安全事故的厨房工作人员，给予适当的奖励。3.惩罚措施对违反本制度的部门或个人，视情节轻重给予相应的处罚。处罚