项目部食堂卫生制度

PAGE项目部食堂卫生制度一、总则1.目的为加强项目部食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于项目部全体员工食堂的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。食堂地面应保持清洁，无积水、无油污，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落物。门窗应完好无损，关闭严密，能有效阻挡蚊蝇等害虫进入。食堂应设有专门的垃圾桶，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。3.设施设备卫生食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原料、半成品和成品的冷藏、冷冻储存条件符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在20℃以下。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁，保持良好的运行状态。炉灶周围应无油污、无杂物，排烟、排气设施应通畅，无堵塞。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。食堂应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等，洗手设施应定期维护，确保正常使用。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购要求采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量安全。禁止采购无标签或者标签不符合食品安全标准的预包装食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明，并检查食品的新鲜度和质量状况。2.食品贮存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存应设置专门的区域，分别存放原料、半成品和成品。不同类别的食品应分开存放，并有明显的标识。冷藏、冷冻食品应分类存放，不得将食品堆积、挤压，确保食品在冷藏、冷冻条件下的质量安全。四、食品加工与制作卫生1.食品加工前处理食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品原料应洗净、切配后再进行加工制作。加工制作过程中应避免交叉污染，使用的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的标识。加工制作肉类、禽类、水产类等食品时，应确保食品熟透，防止食物中毒。2.食品加工过程卫生食品加工过程应符合食品安全操作规范，严格遵守食品加工流程，做到生熟分开、烧熟煮透。加工制作食品时，应使用符合食品安全标准的食品添加剂，并按照规定的使用范围和使用量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工制作食品。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用垃圾桶内，定期清理运出食堂。食堂工作人员在加工制作食品时，应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。3.食品留样要求食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、汤品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125克。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒。采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。餐饮具清洗消毒设备应定期维护，确保正常运行。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。2.保洁要求保洁设施应保持清洁，无杂物、无污渍。保洁设施应定期清洗消毒，防止二次污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在保洁设施上有明显的标识。保洁设施应能有效防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。六、人员卫生与健康管理1.人员卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂工作人员操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。接触直接入口食品的工作人员操作前应进行手部消毒，操作时应戴口罩。食堂工作人员不得将个人物品带入食堂操作间，不得在食堂操作间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。2.健康管理要求食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况。健康档案应妥善保存，以备查验。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查人员、自查时间等。自查计划应报项目部食品安全管理部门备案。食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，以备查验。2.监督管理项目部食品安全管理部门应定期对食堂进行监督检查，检查内容包括食堂卫生制度的执行情况、食品加工制作过程的卫生状况、餐饮具清洗消毒情况、人员健康管理情况等。监督检查人员应认真履行职责，严格按照食品安全标准和相关规定进行检查。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令食堂限期整改。食堂应积极配合食品安全管理部门的监督检查工作，对提出的整改意见应认真落实，及时消除食品安全隐患。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应报项目部食品安全管理部门备案。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告项目部食品安全管理部门。食品安全管理部门应在接到报告后立即向上级主管部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。食品安全事故