食物卫生监督制度

PAGE食物卫生监督制度一、总则（一）目的为加强食物卫生监督管理，保障公众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本公司/组织实际情况，制定本食物卫生监督制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织内所有涉及食物采购、储存、加工、销售等环节的部门和人员。（三）基本原则1.预防为主原则通过加强食物卫生监督管理，预防食物污染和食物中毒事故的发生，保障公众饮食安全。2.风险管理原则对食物卫生风险进行识别、评估和控制，采取有效措施降低风险水平。3.全程监管原则对食物从采购到销售的全过程进行监督管理，确保各个环节符合卫生要求。4.科学规范原则依据科学的卫生标准和规范，实施食物卫生监督管理工作，保证监督工作具有科学性和权威性。二、职责分工（一）卫生管理部门职责1.负责制定和完善食物卫生监督制度、操作规程及相关标准。2.组织开展食物卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。3.定期对公司/组织内的食物卫生状况进行检查和评估，及时发现问题并提出整改意见。4.负责与卫生行政部门等相关部门的沟通协调，及时了解和掌握食物卫生监管政策法规的变化。5.对食物卫生事故进行调查处理，采取有效措施控制事态发展，并及时向上级主管部门报告。（二）采购部门职责1.严格按照卫生要求选择合格的食物供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资质文件。2.签订食物采购合同，明确双方的食物卫生责任和义务。3.确保采购的食物符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食物。4.做好食物采购记录，包括食物名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，采购记录应保存至少二年。（三）储存部门职责1.按照食物的种类、特性和储存条件，合理设置食物储存场所，确保食物分类分区存放。2.保持食物储存场所的清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止食物受到污染。3.控制食物储存环境的温度、湿度等条件，确保食物在保质期内质量稳定。对于易腐食物，应采取冷藏、冷冻等措施储存。4.建立食物出入库管理制度，详细记录食物的出入库时间、数量、批次等信息，做到账物相符。定期对库存食物进行盘点清查，及时清理过期、变质食物。（四）加工部门职责1.加工人员必须持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒。2.加工场所应保持清洁卫生，定期进行清洁和消毒，加工设备和工具应定期维护保养，确保正常运行和卫生状况良好。3.严格遵守食物加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工过程中应充分煮熟煮透食物，确保食物安全。4.食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。（五）销售部门职责1.销售人员应具备基本的食物卫生知识，保持销售场所的清洁卫生，定期进行清扫和消毒。2.销售的食物应陈列整齐，分类摆放，并标明食物的名称、生产日期、保质期等信息。禁止销售超过保质期、变质或假冒伪劣的食物。3.建立食物销售记录，记录内容包括销售时间、食物名称、规格、数量、购买者姓名及联系方式等，销售记录应保存至少二年。4.按照规定做好销售场所的通风换气、防虫防鼠等工作，确保销售环境符合卫生要求。三、食物采购卫生要求（一）供应商选择1.优先选择具有良好信誉、生产经营规范、卫生管理严格的供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、质量管理体系等方面是否符合要求。3.要求供应商提供有效的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等资质文件，并留存复印件备查。（二）采购合同1.采购合同应明确双方的食物卫生责任和义务，包括食物质量标准、验收方式、违约责任等内容。2.在合同中约定供应商应保证所提供的食物符合国家食品安全标准，如因食物质量问题导致的一切后果由供应商承担。（三）采购验收1.采购的食物到货后，应及时组织验收。验收人员应按照合同要求和相关食品安全标准，对食物的感官性状、包装标识、质量证明文件等进行检查。2.对需要检验检测的食物，应按照规定送有资质的检验机构进行检验检测，检验合格后方可入库或使用。3.验收合格的食物应填写验收记录，验收记录应包括食物名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收情况等信息。对验收不合格的食物，应及时通知供应商进行处理，并做好记录。四、食物储存卫生要求（一）储存场所1.食物储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，无异味、无鼠害、无虫害。2.储存场所应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、易腐食物等，并设置明显的标识。3.食物储存场所应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等设施，确保食物储存条件符合要求。（二）储存条件1.主食、副食、调料、干货等应储存在常温干燥的环境中，避免阳光直射和潮湿。2.易腐食物应根据其特性分别储存在冷藏或冷冻设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食物应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以利于空气流通和防止食物受潮、变质。（三）库存管理1.建立食物库存管理制度，定期对库存食物进行盘点清查，做到账物相符。2.按照食物的生产日期和保质期，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食物。3.对库存食物的质量状况进行定期检查，发现问题及时处理，并做好记录。五、食物加工卫生要求（一）加工人员卫生1.加工人员每年应进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。3.加工人员进入加工场所应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。（二）加工场所卫生1.加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。2.加工场所应配备必要的通风换气设备、防尘防鼠设施、冷藏冷冻设备、清洗消毒设备等，确保加工环境符合卫生要求。3.加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区等不同功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。（三）加工过程卫生1.食物加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，使用不同的加工工具和容器，避免交叉污染。2.加工过程中应充分煮熟煮透食物，确保食物中心温度达到70℃以上。对于易腐食物，应尽快加工处理，避免长时间存放。3.食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。4.加工后的食物应及时包装或存放，避免受到污染。存放加工后的食物应使用清洁的容器或包装材料，并标明食物名称、生产日期、保质期等信息。六、食物销售卫生要求（一）销售人员卫生1.销售人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。2.销售人员应定期进行健康检查，如发现患有有碍食品卫生的疾病，应及时调整工作岗位。（二）销售场所卫生1.销售场所应保持清洁卫生，每天进行清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、货架等应保持清洁，无污垢、无油渍。2.销售场所应配备必要的通风换气设备、防尘防鼠设施等，确保销售环境符合卫生要求。3.销售场所应划分不同的区域，分别陈列不同种类的食物，并设置明显的标识。食物应陈列整齐，分类摆放，便于消费者选购。（三）销售过程卫生1.销售人员应使用清洁的工具和容器销售食物，不得直接用手接触食物。销售散装食物时，应佩戴口罩、手套等防护用品。2.销售的食物应标明食物名称、生产日期、保质期、价格等信息，不得销售超过保质期、变质或假冒伪劣的食物。3.按照规定做好销售场所的通风换气、防虫防鼠等工作，确保销售环境符合卫生要求。七、卫生检查与考核（一）定期检查1.卫生管理部门应定期组织对公司/组织内的食物卫生状况进行检查，检查内容包括食物采购、储存、加工,销售等环节的卫生情况，以及人员卫生、场所卫生、设备设施卫生等方面。2.定期检查应制定详细的检查计划，明确检查人员、检查时间、检查内容和检查标准。检查人员应按照检查计划进行检查，并填写检查记录。（二）不定期抽查1.除定期检查外，卫生管理部门还应不定期对公司/组织内的食物卫生状况进行抽查，及时发现和解决问题。2.不定期抽查可以针对重点环节、重点区域或群众反映的突出问题进行，检查方式可以采取现场查看、询问员工、查阅记录等多种形式。（三）考核与奖惩1.建立食物卫生考核制度，对各部门和人员的食物卫生管理工作进行考核评价。考核结果应与绩效挂钩，作为员工奖惩、晋升、调薪的重要依据。2.对在食物卫生管理工作中表现突出的部门和人员，给予表彰和奖励；对违反食物卫生监督制度，导致食物卫生事故发生或存在严重食物卫生问题的部门和人员，依法依规给予严肃处理。八、培训与宣传（一）培训计划1.卫生管理部门应制定食物卫生知识培训计划，定期组织员工参加培训，提高员工的卫生意识和操作技能。2.培训计划应根据不同岗位的需求，确定培训内容和培训方式，培训内容应包括食品安全法律法规、食物卫生知识、操作规范等方面。（二）培训实施1.培训可以采取集中授课、现场演示、案例分析等多种方式进行，确保培训效果。2.培训结束后，应对员工进行考核，考核合格后方可上岗。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至考核合格。（三）宣传教育1.利用宣传栏、内部刊物、微信群等多种形式，宣传食物卫生知识和食品安全法律法规，提高员工和消费者的食品安全意识。2.定期组织食品安全宣传活动，向消费者宣传食品安全知识，解答消费者的疑问，增强消费者对食品安全的信心。九、应急管理（一）应急预案制定1.制定食物卫生事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等内容。2.应急预案应定期进行修订和演练，确保其科学性、实用性和可操作性。（二）应急处置1.发生食物卫生事故后，应立即启动应急预案，迅速采取措施控制事态发展，如停止供应可疑食物、封存剩余食物及原料、保护现场等。2.及时救治中毒人