餐饮店墙上卫生管理制度

PAGE餐饮店墙上卫生管理制度一、总则1.目的本卫生管理制度旨在确保餐饮店的食品卫生安全，为顾客提供一个清洁、卫生、安全的就餐环境，预防食源性疾病的发生，保障消费者的健康权益，同时维护餐饮店的良好形象和声誉，促进餐饮业务的持续健康发展。2.适用范围本制度适用于[餐饮店具体名称]内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间、员工更衣室等与餐饮经营相关的场所及其工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.管理层职责负责制定和完善卫生管理制度，并监督制度的有效执行。定期组织卫生检查和评估，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。确保卫生管理工作所需的资源投入，包括人员培训、清洁设备采购、清洁用品供应等。2.厨房工作人员职责严格遵守食品加工操作规范，保持厨房环境整洁卫生，做到生熟分开、餐具厨具清洁消毒。每日工作结束后，对厨房进行全面清洁，包括炉灶、台面、地面、墙壁、抽油烟机等，清除食物残渣、油污等。定期清理厨房垃圾桶，保持垃圾桶清洁无异味，并按照规定及时处理垃圾。负责厨房内食品原材料的储存管理，确保原材料存放符合卫生要求，防止变质、污染。3.餐厅服务人员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、餐椅、地面杂物，确保就餐区域干净卫生。在顾客就餐前后，对餐桌进行清洁消毒，更换干净的桌布、餐具等。引导顾客文明就餐，提醒顾客保持餐厅卫生，对顾客的不卫生行为及时进行劝阻。负责餐厅内公共设施的维护和清洁，如门窗、灯具、空调等，发现损坏及时报修。4.清洁人员职责按照规定的时间和标准对餐厅、厨房、卫生间等公共区域进行日常清洁，包括扫地、拖地、擦拭门窗等。定期对卫生间进行深度清洁，包括马桶、洗手台、镜子等的消毒，确保卫生间无异味、无污渍。协助厨房工作人员和餐厅服务人员做好临时性的清洁工作，如大型聚餐后的场地清理等。5.采购人员职责严格把控食品原材料采购渠道，确保所采购的食品符合国家食品安全标准，索取并留存供应商资质证明、产品检验合格证明等相关文件。采购新鲜、无变质的食品原材料，避免采购过期、变质、受污染的食品及原料。负责食品原材料的验收工作，对不符合卫生要求的食品原材料及时退货处理。三、环境卫生要求1.餐厅环境地面保持清洁，无明显污渍、水渍，每日定时清扫，必要时进行拖地。餐桌、餐椅摆放整齐，表面干净无灰尘、无食物残渣，每餐结束后及时清理并消毒。墙壁、天花板保持清洁，无蜘蛛网、无霉斑，定期进行擦拭清洁。门窗玻璃干净明亮，无污渍、手印，定期擦拭。通风良好，空气清新，无异味，配备有效的通风设备并定期维护。2.厨房环境厨房地面、墙壁应采用易清洁、不吸水、防滑材料铺设，每日工作结束后进行全面清洁，清除油污、食物残渣等。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面保持清洁，无油污、无食物焦糊残渣，每次使用后及时清理。厨房台面干净整洁，调料瓶、餐具等摆放有序，定期擦拭消毒。储物间保持干燥、通风，食品原材料分类存放，隔墙离地，不得直接放置在地面上，并有明显的标识。厨房内垃圾桶应加盖，每日定时清理，垃圾袋扎紧后及时运出店外，垃圾桶定期进行清洗消毒。3.卫生间环境卫生间地面、墙壁保持清洁，无污渍、无异味，每日定时清扫并消毒。马桶、洗手台等洁具清洁干净，无污垢、无积水，定期进行消毒处理。镜子明亮清晰，无水印、无污渍，定期擦拭。卫生间内配备充足的卫生纸、洗手液等用品，保持用品摆放整齐。通风良好，空气流通，必要时可安装排气扇。4.员工更衣室环境更衣室地面、墙壁保持清洁，无杂物、无污渍。更衣柜摆放整齐，柜门关闭良好，个人物品在柜内摆放有序，定期清理更衣柜内的杂物。更衣室配备必要的清洁用品，如扫帚、拖把、抹布等，保持清洁工具存放整齐。保持更衣室通风良好，无异味。四、食品卫生要求1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。索取并查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等，建立供应商档案。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准，禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及国家明令禁止经营的食品。采购食品时应遵循先进先出、易腐食品及时冷藏或冷冻的原则，确保食品质量安全。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。易腐食品应及时冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的储物间，避免受潮、发霉。食品储存区域应保持清洁卫生，定期清理货架、货柜，防止灰尘、虫害等污染食品。库存食品应建立台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息，做到账物相符，先进先出。3.食品加工制作食品加工制作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒，操作过程中避免手部接触食品。食品加工制作应遵循生熟分开的原则，使用专用的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。加工制作食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样应由专人负责管理，建立留样记录台账，记录留样食品的相关信息。五、餐具、饮具卫生要求1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内备用，避免再次污染。餐具、饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等方式，化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。清洗消毒后的餐具、饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。2.餐具、饮具保洁餐具、饮具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够密闭，防止灰尘、虫害等污染餐具、饮具。餐具、饮具应分类存放于保洁设施内，不得与杂物混放。六、卫生检查与考核1.卫生检查建立定期卫生检查制度，管理层每周至少组织一次全面卫生检查，厨房工作人员、餐厅服务人员、清洁人员每日进行自查。卫生检查应涵盖餐厅环境、厨房卫生、食品卫生、餐具饮具卫生等各个方面，检查内容应符合相关法律法规及行业标准要求。卫生检查可采用现场查看、仪器检测、查阅记录等方式进行，对检查中发现的问题应详细记录，并拍照留存。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应明确整改责任人，制定整改措施，限期整改。整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，确保问题得到及时有效的解决。在整改期限内，应对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按要求完成。3.考核奖惩建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的员工给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。对违反卫生管理制度的员工，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处罚措施。七、人员健康与卫生管理1.健康检查所有从事餐饮服务工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生餐饮服务人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等饰品从事食品加工制作或服务工作。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品接触面。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。八、虫害防治1.防治措施建立虫害防治制度，定期对餐饮店进行虫害检查和防治工作。保持餐饮店环境清洁卫生，减少虫害滋生的环境条件，如及时清理食物残渣、垃圾等。封堵门窗缝隙、孔洞等，防止虫害进入店内。合理设置防虫设施，如安装纱窗、门帘、挡鼠板等。根据虫害情况，可采用物理防治、化学防治等方法进行虫害治理，但应注意选择安全、环保、有效的防治措施，避免对食品和环境造成污染。2.检查记录虫害防治