餐厅餐具清洗卫生制度

PAGE餐厅餐具清洗卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐厅餐具清洗消毒工作的规范化、标准化，保障顾客用餐安全，防止因餐具不洁引发的食品安全事故，维护餐厅的良好形象和信誉。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有餐具的清洗、消毒、保洁等操作流程及相关管理活动。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，以保障食品安全为首要目标，确保餐具清洗消毒过程符合卫生要求，做到清洁、卫生、安全、高效。二、职责分工1.餐具清洗消毒人员职责负责按照规定的流程和标准对餐具进行清洗、消毒操作。确保清洗消毒设备的正常运行和维护，及时报告设备故障。做好清洗消毒工作记录，包括清洗时间、消毒方式、消毒时间等。保持工作区域的清洁卫生，定期清理消毒设备和周边环境。2.餐厅管理人员职责制定和完善餐具清洗卫生制度，并监督执行。定期检查餐具清洗消毒工作的执行情况，发现问题及时督促整改。组织餐具清洗消毒人员参加相关培训，提高业务水平和卫生意识。负责与食品药品监管部门等相关单位的沟通协调，确保餐厅餐具清洗消毒工作符合监管要求。3.采购人员职责采购符合食品安全标准的餐具，确保餐具材质安全、无毒无害。对采购的餐具进行验收，检查餐具的质量、数量和卫生状况，不符合要求的餐具不得入库使用。4.仓库管理人员职责负责餐具的入库、储存和发放管理，确保餐具存放环境清洁、干燥、通风良好。按照先进先出的原则发放餐具，防止餐具积压和过期使用。定期盘点库存餐具，及时补充短缺品种，确保餐具供应充足。三、餐具采购与验收1.采购要求选择具有合法资质的餐具供应商，确保所采购的餐具符合国家食品安全标准，具备有效的质量合格证明文件。优先采购易于清洗、消毒且不易损坏的餐具，材质应符合食品接触材料的相关规定，无毒、无害、无异味。2.验收标准采购的餐具到货后，仓库管理人员应会同采购人员按照采购合同和质量标准进行验收。检查餐具的外观，应无裂缝、变形、破损、污渍等缺陷；检查餐具的标识，应清晰标注材质、规格、生产日期、保质期等信息。对验收合格的餐具进行登记入库，填写入库记录，包括餐具名称、规格、数量、供应商名称、生产日期、保质期等内容；对验收不合格的餐具，应及时与供应商联系退换货，并做好记录。四、餐具清洗流程1.预洗将回收的餐具分类放置在专用的清洗池中，先用流动水冲洗餐具表面的残渣、食物碎屑等杂物。对于油污较重的餐具，可使用适量的洗涤剂进行初步清洗，以去除表面的油污。2.冲洗预洗后的餐具放入另一清洗池中，用流动水反复冲洗，确保洗涤剂残留被彻底清除。冲洗过程中，应注意检查餐具表面是否还有残留的食物残渣或洗涤剂泡沫，如有则需再次冲洗。3.消毒根据餐厅实际情况选择合适的消毒方式，如物理消毒（热力消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等）。热力消毒：采用洗碗机或消毒柜进行热力消毒时，应将餐具摆放整齐，确保消毒温度和时间符合要求。一般情况下，洗碗机消毒温度应达到85℃以上，消毒时间不少于1分钟；消毒柜消毒温度应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟。化学消毒：使用化学消毒剂进行消毒时，应按照消毒剂的使用说明准确配制消毒溶液，将洗净的餐具完全浸泡在消毒溶液中，浸泡时间应符合规定要求。一般含氯消毒剂有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于5分钟；二氧化氯消毒剂有效含量应达到50mg/L100mg/L，浸泡时间不少于10分钟。消毒过程中，应定期检查消毒效果，可采用化学检测方法（如使用消毒剂浓度试纸）或生物检测方法（如进行大肠菌群检测）进行监测，确保消毒后的餐具符合卫生标准。4.漂洗消毒后的餐具用流动水进行漂洗，去除表面残留的消毒剂，防止消毒剂残留对人体健康造成危害。漂洗后的餐具应沥干水分，避免因积水导致再次污染。五、餐具保洁1.保洁设施餐厅应配备专用的餐具保洁设施，如保洁柜、保洁架等，并保持其清洁卫生。保洁设施应定期进行清洁消毒，防止滋生细菌和污垢。2.保洁要求沥干水分后的餐具应及时放入保洁设施内，分类摆放整齐，避免相互交叉污染。保洁设施应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。每餐结束后，应对保洁设施内的餐具进行检查，如有不洁或损坏的餐具应及时更换或处理。六、清洗消毒设备管理1.设备采购与安装根据餐厅的规模和实际需求，选择合适的餐具清洗消毒设备，并确保设备的质量和性能符合相关标准要求。设备应安装在通风良好、干燥、便于操作和维护的位置，避免与污染源相邻。2.设备操作与维护餐具清洗消毒人员应经过专业培训，熟悉设备的操作方法和注意事项，严格按照操作规程进行操作。定期对设备进行清洁、保养和维护，检查设备的运行状况，及时发现并排除故障。如发现设备损坏或存在安全隐患，应立即停止使用，并报告餐厅管理人员安排维修或更换。设备的维护保养记录应详细记录设备的维护时间、维护内容、维修情况等信息，并存档备查。3.设备更新与淘汰根据设备的使用年限、技术状况和实际需求，适时对餐具清洗消毒设备进行更新和淘汰。新采购的设备应符合国家最新的食品安全标准和行业规范要求，确保餐具清洗消毒工作的质量和效率不断提高。七、清洗消毒记录与档案管理1.记录要求餐具清洗消毒人员应认真做好清洗消毒工作记录，记录内容应包括日期、餐具名称、数量、清洗消毒方式、消毒时间、操作人员等信息。记录应及时、准确、完整，不得漏记、错记或伪造记录。记录应使用钢笔或签字笔填写，字迹清晰，易于辨认。2.档案管理餐厅应建立餐具清洗消毒档案，将清洗消毒记录、设备维护保养记录、采购合同、质量合格证明文件、培训记录、监督检查记录等相关资料进行整理归档。档案应妥善保管，保存期限不少于两年，以备食品药品监管部门等相关单位检查。八、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织餐具清洗消毒人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、餐具清洗消毒操作规范、消毒效果检测方法等。培训应邀请专业人员进行授课，培训结束后应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗操作。通过培训，提高餐具清洗消毒人员的卫生意识和业务水平，确保其能够熟练掌握清洗消毒技能，严格按照操作规程进行操作。2.健康管理餐具清洗消毒人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事相关工作。如发现清洗消毒人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调整其工作岗位，不得继续从事餐具清洗消毒工作。九、监督检查与考核1.内部监督检查餐厅管理人员应定期对餐具清洗消毒工作进行监督检查，检查内容包括清洗消毒流程执行情况、设备运行状况、保洁设施卫生状况、人员操作规范等。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求相关责任人限期整改，并跟踪整改落实情况。建立监督检查记录档案，详细记录检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等信息。2.考核制度制定餐具清洗消毒人员考核制度，对其工作表现、清洗消毒质量、设备维护等方面进行考核评价。考核结果与绩效工资、奖金等挂钩，对工作表现优秀的人员给