家庭食堂卫生管理制度

PAGE家庭食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强家庭食堂的卫生管理，保障家庭成员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于家庭内部自行设立的食堂，包括日常用餐及举办家庭聚餐等活动时的食品加工与供应。3.基本原则家庭食堂的卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，保障食品安全。二、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，上岗前必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生要求1.食堂布局家庭食堂应合理布局，分为食品处理区、就餐区等区域。食品处理区应根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。食品处理区应设置独立的粗加工、切配、烹饪、餐具清洗消毒、食品库房等功能区域，各功能区域应标识明显，分开设置，避免食品在加工过程中受到污染。2.清洁消毒食堂应保持环境整洁，每天进行清扫，定期进行大扫除。地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品处理区的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.通风换气食堂应安装有效的通风换气设施，保持空气流通。通风换气设施应定期清洗、维护，确保正常运行。在烹饪过程中，应开启抽油烟机等通风设备，及时排除油烟和异味，保持室内空气清新。4.防鼠防虫食堂应采取有效的防鼠防虫措施，防止鼠类、昆虫等进入食堂，污染食品。食品库房应设置防鼠板、挡鼠板等设施，门窗应安装防鼠网，防止鼠类进入。食堂内应定期进行除虫灭害工作，使用的杀虫剂、灭鼠药等应符合国家相关标准，不得在食品处理区使用。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求家庭食堂采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时，应检查食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明。采购食品时，应按照食品安全标准和食品标签标示的要求贮存食品，不得采购无标签的预包装食品。2.贮存要求食品库房应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品库房应分类分区存放食品，隔墙离地，距离地面、墙壁均应在10厘米以上。食品应按照类别、品种、批次等分类存放，并有明显的标识。食品不得与有毒、有害物品一同存放，不得存放个人物品。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理变质、过期食品。食品库房应配备必要的冷藏、冷冻设施，用于贮存易腐食品。冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，确保正常运行，温度应符合食品贮存要求。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备食品加工前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工人员应洗净手部，穿戴清洁的工作衣帽，准备好加工所需的工具、容器等，并确保其清洁卫生。2.粗加工与切配食品粗加工应在专用的粗加工区域进行，加工过程中应保持食品的清洁卫生，防止污染。蔬菜、水果等食品应先洗净后切配，避免切配后长时间存放。肉类、禽类、水产类等食品应分池清洗，不得在同一水池清洗不同种类的食品。切配好的食品应及时加工制作，并妥善存放，防止污染。3.烹饪加工烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。烹饪过程中应注意观察食品的颜色、气味、质地等变化，确保食品熟透。不得使用超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品进行烹饪。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油、醋等调味品，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品出锅后应立即盛放在清洁、专用的餐具中，不得在烹饪场所长时间存放。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确计量，做好使用记录。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒餐饮具应在专用的餐具清洗消毒区域进行清洗消毒，不得与食品原料、半成品、成品等混放。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L～500mg/L的消毒液中5分钟以上，然后用清水冲净。消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等有害物质。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够密闭，避免灰尘、昆虫等进入。保洁设施内不得存放其他物品。餐饮具应在使用前从保洁设施中取出，不得使用未消毒或消毒不合格的餐饮具。七、食品安全自查与记录1.自查要求家庭食堂应定期进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查工作应由食堂负责人组织实施，每月至少进行一次全面自查。食品安全自查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面的内容。自查过程中应认真填写自查记录表，记录自查情况和发现的问题。对自查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，整改情况应记录在案。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保食品安全隐患得到彻底消除。2.记录要求家庭食堂应建立食品安全管理档案，记录食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品安全自查等方面的情况。食品安全管理档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。食品采购应记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。食品贮存应记录食品的类别、品种、批次、入库日期、保质期等内容。食品加工制