烘焙店门店卫生管理制度

PAGE烘焙店门店卫生管理制度一、总则1.目的本卫生管理制度旨在确保烘焙店门店的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，维护烘焙店的良好形象，促进业务的持续发展。2.适用范围本制度适用于烘焙店门店内的所有区域，包括烘焙操作间、展示区、销售区、储物区、员工休息区等，以及所有与门店经营活动相关的人员，包括员工、供应商、顾客等。3.基本原则遵守国家和地方有关食品安全、环境卫生等方面的法律法规和标准要求。坚持预防为主，从源头控制卫生问题，确保烘焙店的卫生状况始终处于良好状态。全员参与，明确各岗位人员的卫生职责，共同维护烘焙店的卫生环境。持续改进，不断完善卫生管理制度和措施，适应市场变化和顾客需求。二、人员卫生管理1.健康管理所有烘焙店员工必须持有效的健康证明上岗，健康证明应每年定期进行体检更新。员工上岗前应进行健康自查，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等不适症状，应立即停止工作，及时就医，并向店长报告。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持头发清洁整齐，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。进入烘焙操作间时，必须穿戴专用的工作衣帽、口罩和一次性手套。员工在操作食品前、处理生食品后、接触污染物后、上厕所后以及休息或用餐后，都应及时洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分搓洗，时间不少于20秒，然后用一次性纸巾擦干或使用干手机吹干。员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行为。3.卫生培训烘焙店应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。卫生培训应制定详细的培训计划，明确培训时间、地点、内容、讲师等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放、案例分析等多种形式相结合，确保员工能够理解并掌握相关卫生知识和技能。定期对员工的卫生知识掌握情况进行考核，考核结果应记录在案。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至合格为止。三、环境卫生管理1.门店清洁计划制定详细的门店清洁计划，明确各区域的清洁频次、清洁内容和责任人。清洁计划应根据烘焙店的营业时间、客流量等实际情况进行合理安排，确保门店始终保持整洁卫生。门店清洁工作应包括每日清洁、定期清洁和专项清洁。每日清洁主要针对门店的公共区域、操作设备、展示柜等进行日常清扫和擦拭；定期清洁则包括每周、每月、每季度等不同周期的深度清洁，如地面打蜡、墙面清洁、通风系统清洗等；专项清洁是针对特殊情况或卫生问题进行的临时清洁，如发生食品污染事故后的全面清洁消毒等。2.清洁标准与操作规范地面应保持清洁，无杂物、无污渍、无水渍，每日营业结束后应进行清扫，定期使用清洁剂进行拖地消毒。墙面、天花板应保持干净整洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭清洁。如有污渍或损坏，应及时进行修复和清洁。烘焙操作间的设备、工具应在每次使用后及时清洗消毒，保持清洁卫生。设备表面应无油污、无残渣，工具摆放整齐有序。展示区的食品陈列柜应定期擦拭，保持玻璃干净明亮，食品摆放整齐美观，标签清晰完整。陈列柜内的照明设备应保持正常工作，确保食品展示效果良好。储物区应保持通风良好，货物摆放整齐有序，分类存放。定期清理过期、变质或损坏的食品及原料，保持储物区的整洁卫生。员工休息区应保持清洁，桌椅摆放整齐，垃圾及时清理。员工个人物品应摆放整齐，不得随意堆放。3.虫害防治建立有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入烘焙店门店。门店应安装防虫网、挡鼠板等设施，保持门窗关闭严密，通风口应安装防虫网。定期对门店进行虫害检查，发现害虫活动迹象时，应及时采取措施进行消杀。消杀工作应选择安全、环保、有效的杀虫剂，并按照说明书的要求进行操作，避免对食品和环境造成污染。保持门店环境整洁，减少害虫滋生的源头。及时清理垃圾，妥善保管食品和原料，避免食物残渣散落。定期检查储物区、操作间等区域，发现虫害隐患及时处理。四、食品卫生管理1.食品采购与验收严格按照国家食品安全法律法规的要求，选择具有合法资质的供应商采购食品原料、食品添加剂、包装材料等。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并确保所供应的食品符合质量安全标准。建立食品采购索证索票制度，采购食品时应索取供应商的发票、送货单、检验报告等凭证，并妥善保存。凭证应包含食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。在食品验收环节，应严格检查食品的感官性状、包装标识、保质期等。对验收合格的食品，应及时入库或上架存放；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并做好记录，及时通知供应商进行处理。2.食品储存与保管设立专门的食品储物区，食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。不同种类、不同批次、不同保质期的食品应分开存放，并有明显的标识。食品储存环境应符合相应的温度、湿度要求。常温储存的食品应存放在干燥、通风良好的仓库内；冷藏食品应存放在温度控制在0℃8℃的冷藏库中；冷冻食品应存放在温度控制在18℃以下的冷冻库中。定期检查食品的储存状况，及时清理过期、变质或损坏的食品。发现食品有异味、变色、霉变等异常情况时，应立即停止使用，并进行无害化处理。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准的规定使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。3.食品加工与制作烘焙店应按照国家食品安全标准和相关操作规范进行食品加工制作。食品加工人员应严格遵守操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和一次性手套，洗手消毒后再进行操作。加工过程中应保持操作台面清洁，工具、容器等应生熟分开使用，避免交叉污染。食品原料应洗净、切配后再进行加工制作。加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品熟透，防止有害微生物滋生繁殖。制作好的食品应及时包装，并标明食品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。包装材料应符合食品安全标准，无毒无害，不得对食品造成污染。在食品加工制作过程中，应严格遵守食品添加剂的使用规定，不得使用非食用物质或滥用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应按照规定的品种、使用范围和用量进行添加，并做好记录。4.食品销售与陈列食品销售区应保持清洁卫生，陈列的食品应摆放整齐、有序美观，并按照类别、品牌、保质期等进行分类陈列。食品不得直接接触地面、墙面或展示柜的底部。销售的食品应在保质期内，不得销售过期、变质或假冒伪劣食品。销售人员应定期检查陈列食品的质量状况，发现问题及时下架处理，并做好记录。食品陈列展示设备应定期清洁消毒，保持干净整洁。展示设备内的照明、制冷等设施应正常运行，确保食品展示效果良好，同时保证食品处于适宜的储存条件。销售食品时，应使用清洁、卫生的包装材料和工具，避免食品受到二次污染。销售人员应佩戴口罩、手套等，保持个人卫生。五|、设备与工具卫生管理1.设备清洁与维护烘焙店的各类设备应定期进行清洁和维护，确保设备的正常运行和卫生状况良好。设备清洁应制定详细的操作规程，明确清洁的步骤、方法、频率和责任人。每日营业结束后，应对烘焙设备进行初步清洁，清除设备表面的残渣、油污等。定期对设备进行深度清洁，包括拆卸部件进行清洗消毒，确保设备内部无污垢、无异味。定期检查设备的运行状况，及时发现并排除故障。对设备的关键部件和易损件应定期进行更换和维护，确保设备的性能稳定可靠。烘焙设备的清洁消毒应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，严格按照说明书的要求进行操作，避免对设备造成损坏，同时防止清洁剂和消毒剂残留对食品造成污染。2.工具消毒与管理烘焙操作间使用的工具，如刀具、案板、打蛋器、烤盘等，应在每次使用后及时清洗消毒。清洗时应使用流动水和清洁剂，彻底清除工具表面的食物残渣和油污；消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化学消毒等方法，确保工具表面的微生物数量符合卫生标准。消毒后的工具应存放在专用的工具柜或消毒柜中，保持干燥、清洁，防止再次污染。工具柜或消毒柜应定期进行清洁消毒，确保存放环境卫生良好。不同用途的工具应分开存放，并有明显的标识，避免交叉污染。例如，用于处理生食品的工具不得用于处理熟食品，用于接触食品的工具不得与清洁用品等混用。定期对工具进行检查和更换，发现工具损坏、变形或不符合卫生要求时，应及时维修或更换，确保工具的正常使用和卫生安全。六、清洁消毒管理1.清洁消毒制度建立健全清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率、责任人等内容。清洁消毒工作应严格按照制度要求进行，确保烘焙店门店的各个区域和设备工具都能得到有效的清洁消毒。清洁消毒工作应配备必要的清洁消毒设备和用品，如清洁剂、消毒剂、清洁工具、消毒设备等。清洁消毒设备和用品应符合国家相关标准和规定，质量可靠，安全环保。定期对清洁消毒工作进行检查和评估，确保清洁消毒措施的落实到位。对发现的问题应及时整改，不断完善清洁消毒工作流程和方法，提高清洁消毒效果。2.清洁消毒方法与频率地面清洁可使用清洁剂和拖把进行每日清扫，每周至少进行一次全面拖地消毒，使用含氯消毒剂按照规定浓度进行擦拭。墙面、天花板每月进行一次清洁，使用清洁剂和抹布擦拭，如有污渍可适当增加清洁频率。烘焙操作间的设备、工具每次使用后应及时清洗消毒，每日营业结束后进行全面清洁消毒，每周至少进行一次深度清洁消毒，可采用高温消毒、化学消毒等方法。食品陈列柜、展示架等每日营业结束后进行擦拭清洁，每周进行一次消毒处理，使用消毒剂擦拭表面。储物区每周进行一次清理，保持货物摆放整齐，地面、货架等定期清洁消毒，每月至少进行一次全面消毒。员工休息区每日进行清扫，垃圾及时清理，每周进行一次消毒处理，保持环境整洁卫生。3.消毒剂的使用与管理选择符合国家标准的消毒剂，严格按照说明书的要求进行配制和使用。消毒剂的浓度、作用时间等应符合规定，确保消毒效果。在使用消毒剂时，应注意个人防护，穿戴工作服、口罩、手套等，避免消毒剂接触皮肤和眼睛。如不慎接触，应立即用大量清水冲洗，并及时就医。消毒剂应存放在专用的储存柜中，远离食品和食品原料，并有明显的标识。储存环境应干燥、通风良好，防止消毒剂受潮、变质或泄漏。定期对消毒剂的库存进行检查，及时清理过期或失效的消毒剂，确保消毒剂的质量安全。七、卫生检查与监督1.自查自纠机制烘焙店应建立日常卫生自查制度，由店长或指定的卫生管理人员负责组织实施。每日营业前、营业中、营业结束后，应对门店的卫生状况进行检查，及时发现并纠正存在的问题。卫生自查应涵盖人员卫生、环境卫生、食品卫生、设备工具卫生等各个方面，检查内容应详细记录在案。对自查中发现的问题，应明确责任人，制定整改措施，限期整改到位。定期召开卫生自查总结会议，分析卫生管理工作中存在的问题和不足，总结经验教训，不断完善卫生管理制度和措施，提高卫生管理水平。2.监督检查与整改接受相关部门的卫生监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的问题和整改要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。定期邀请专业的卫生检测机构对烘焙店门店进行卫生检测，检测项目包括食品卫生指标、环境卫生指标、微生物指标等。根据检测结果，及时调整卫生管理措施，确保门店卫生状