大厨日常卫生管理制度

PAGE大厨日常卫生管理制度一、总则1.目的为了确保厨房环境的卫生与安全，保障顾客的健康，提高餐饮服务质量，特制定本大厨日常卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司所有厨房工作人员，包括大厨、帮厨等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业卫生标准，坚持预防为主、防治结合的方针，确保厨房卫生管理工作的规范化、科学化、常态化。二、个人卫生要求1.健康管理所有厨房工作人员必须持有有效的健康证明，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止工作，进行治疗，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.着装规范工作期间必须穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生整洁。工作服应勤洗勤换，保持干净无异味。不得穿着工作服进入非工作区域，如餐厅、卫生间等。工作帽应佩戴整齐，头发不得外露，并将长发束于帽内，防止头发掉落污染食品。3.手部卫生工作前、处理食品原料后、便后以及接触不洁物品后，必须用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于20秒，确保手部清洁。接触直接入口食品时，应戴清洁的一次性手套或使用专用工具，避免手部直接接触食品。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作，防止饰品掉落污染食品。4.口腔卫生工作期间不得吸烟、嚼口香糖、槟榔等，保持口腔清洁无异味。养成良好的口腔卫生习惯，早晚刷牙，饭后漱口，保持口气清新。三、厨房环境卫生要求1.厨房布局与设施厨房应合理布局，按照食品加工流程，分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面平整、无裂缝、无积水。墙壁应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，高度应达到1.5米以上，以便于清洁。厨房应配备足够数量的通风设备、排烟设备和照明设备，确保空气流通、油烟及时排出、光线充足。通风口应安装防护网，防止昆虫、鼠类等进入厨房。食品加工设备、工具应定期维护保养，保持清洁卫生，正常运转。设备和工具应摆放整齐，便于操作和清洁。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，确保清洁效果。地面清洁应先清扫垃圾和杂物，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干，保持地面干燥无水渍。墙壁和天花板的清洁应使用专用清洁工具，定期擦拭，去除油污和灰尘。食品加工设备和工具应在使用后及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗后的设备和工具应进行消毒处理，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化学消毒等方法，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。餐具、厨具等应按照规定的程序进行清洗消毒。首先用洗涤剂清洗餐具表面的油污和食物残渣，然后用流动水冲洗干净，再放入消毒柜中进行消毒，消毒温度和时间应达到规定标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中，防止再次污染。垃圾桶应保持清洁，每天清理垃圾，垃圾袋应及时更换，垃圾桶周围地面应定期清洁消毒，防止异味和蚊蝇滋生。3.虫害与鼠害防治厨房应采取有效的虫害与鼠害防治措施，防止昆虫、鼠类等进入厨房，污染食品。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠板，防止虫害和鼠害进入。定期检查厨房内的食品储存区、加工区等，发现虫害和鼠害迹象时，应及时采取措施进行处理。可采用物理方法（如粘鼠板、捕蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂、灭鼠药等）进行防治，但应注意使用安全，避免对食品和人体造成危害。食品储存区应保持清洁卫生，食品应分类存放，隔墙离地，避免食品与地面、墙壁直接接触，防止虫害和鼠害啃食食品。食品仓库应定期清理，清除过期、变质食品，防止虫害和鼠害滋生。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购食品时，应严格查验食品的质量和卫生状况，检查食品的包装、标签、生产日期、保质期等信息，确保食品符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。采购记录应妥善保存，以备查验。2.食品储存食品应分类存放于专用的食品仓库或储存区域，不同种类、不同批次的食品应分开存放，避免交叉污染。食品仓库应设置明显的标识牌，标明食品的类别、存放位置等信息。食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应隔墙离地存放，离地距离应不低于10厘米，离墙距离应不低于5厘米，便于通风和清洁。食品不得直接接触地面和墙壁，防止受潮、霉变和污染。食品仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食品摆放整齐，便于存取和管理。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，并定期检查食品的储存温度和质量状况，确保食品在保质期内。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品仓库应定期清理，清除过期、变质食品和杂物，保持仓库整洁卫生。清理后的食品仓库应进行消毒处理，防止虫害和鼠害滋生。五、食品加工卫生要求1.加工前准备加工食品前，应认真检查食品原料的质量和卫生状况，去除变质、污秽部分，确保食品原料符合食品安全标准。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保加工环境卫生。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后，方可进行食品加工操作。2.加工过程食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染。加工过程中，应使用专用的刀具、案板、容器等工具，避免生熟食品共用工具。加工食品时，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工熟透，防止食品未煮熟煮透导致食物中毒。烹饪过程中，应注意火候和时间的控制，避免食品烧焦或烤糊。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶中，不得随意丢弃在加工场所内。废弃物应定期清理，保持加工场所整洁卫生。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度应控制在0℃8℃之间。留样食品应使用清洁、消毒后的专用容器盛放，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。六、餐具、厨具卫生要求1.餐具、厨具的清洗餐具、厨具使用后应及时清洗，去除表面的油污和食物残渣。清洗时应使用流动水和符合食品安全标准的洗涤剂，确保清洗效果。餐具、厨具的清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。首先用专用工具刮去餐具表面的食物残渣，然后用洗涤剂清洗餐具表面的油污，再用流动水冲洗干净，接着进行消毒处理，最后存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中保洁。2.餐具、厨具的消毒餐具、厨具的消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化学消毒等方法。煮沸消毒时，应将餐具、厨具放入沸水中煮15分钟以上；蒸汽消毒时，应将餐具、厨具放入蒸汽箱中，温度达到100℃，消毒15分钟以上；化学消毒时，应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具、厨具应使用专用的保洁工具进行存放，保洁工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、厨具应存放在专用的餐具柜中，餐具柜应保持清洁、干燥通风，防止餐具、厨具再次污染。3.餐具、厨具的检查与维护每天应对消毒后的餐具、厨具进行检查，检查内容包括餐具、厨具的清洁度、消毒效果、有无破损等。如发现餐具、厨具不符合卫生要求或有破损，应及时更换或维修。定期对餐具、厨具进行维护保养，如刀具应定期磨刀，案板应定期更换或消毒处理，确保餐具、厨具的正常使用和卫生状况。七、卫生检查与监督1.自查制度大厨应每天对厨房的卫生状况进行自查，包括个人卫生、厨房环境卫生、食品加工卫生、餐具厨具卫生等方面。自查过程中应认真填写卫生检查表，记录发现的问题和整改情况。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保厨房卫生状况符合要求。如发现重大卫生问题或隐患，应立即停止相关食品加工操作，并向上级报告。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生状况进行检查，检查周期为每周一次。检查人员应包括管理人员、卫生监督人员等，检查内容应全面覆盖本制度规定的各项卫生要求。定期检查应采用现场检查、查阅记录、抽样检测等方式进行，确保检查结果的真实性和准确性。检查结束后，应填写卫生检查报告，对检查中发现的问题进行详细记录，并提出整改意见和建议。3.整改措施对检查中发现的卫生问题，厨房工作人员应立即进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改措施，确保问题得到及时解决。整改完成后，应向检查人员提交整改报告，申请复查。对多次出现卫生问题或整改不力的厨房工作人员，公司应给予相应的处罚，包括警告、罚款、辞退等，以确保厨房卫生管理制度的有效执行。4.监督管理公司应加强对厨房卫生管理工作的监督管理，建立健全卫生监督机制，确保厨房卫生管理工作落到实处。卫生监督人员应定期对厨房进行巡查，及时发现和纠正卫生问题，对违反卫生管理制度的行为进行严肃处理。公司应积极配合卫生行政部门的监督检查，如实提供相关资料和信息，对卫生行政部门提出的整改意见和要求，应认真落实，确保厨房卫生状况符合国家相关法律法规和行业标准要求。八、培训与教育1.卫生知识培训公司应定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、厨房环境卫生要求、食品加工卫生要求、餐具厨具卫生要求等方面。培训应邀请专业的卫生管理人员或食品安全专家进行授课，确保培训内容的专业性和权威性。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，提高培训效果。厨房工作人员应认真参加卫生知识培训，做好培训记录，掌握卫生知识和技能，提高卫生意识和自我保护能力。2.操作技能培训公司应针对厨房工作人员的实际工作需求，开展操作技能培训，包括食品加工操作技能、餐具厨具清洗消毒技能、厨房设备使用维护技能等方面。操作技能培训应注重实践操作，通过现场演示、实际操作练习等方式，让厨房工作人员熟练掌握各项操作技能，提高工作效率和质量。定期组织操作技能考核，检验厨房工作人员的技能水平，对考核合格的人员给予表彰和奖励，对考核不合格的人员进行补考或重新培训，确保厨房工作人员具备良好的操作技能。3.食品安全教育加强食品安全教育，提高厨房工作人员的食品安全意识，是预防食品安全事故的