饭店面点区域卫生制度

PAGE饭店面点区域卫生制度一、总则1.目的为确保饭店面点区域的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于饭店内面点区域的所有工作人员、设施设备、原材料及成品等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理面点区域工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认患有有碍食品安全疾病时，应立即停止工作，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后应洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手应按照六步洗手法进行，确保手部清洁卫生。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物进行食品加工操作。操作时不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.清洁消毒面点区域应保持清洁卫生，每天营业前后进行全面清扫，清除垃圾、杂物等。定期对墙面、地面、天花板、门窗等进行清洁消毒，消毒频率应符合相关规定。墙面、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落等现象；地面应平整、清洁，无积水、无污垢。面点加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，做到生熟分开。使用后的刀具、案板、盆、筐等应及时清洗，消毒后存放于专用保洁设施内。清洁消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒方式、消毒人员等信息。2.通风换气面点区域应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风设施应定期检查、维护，确保正常运行。在通风不良的情况下，应增加通风设备或采取其他有效的通风措施。3.防鼠防虫应采取有效的防鼠防虫措施，防止鼠类、昆虫等进入面点区域。门窗应安装防鼠板、防虫网等设施，食品储存区域应保持干燥、整洁，避免食物残渣残留。定期进行灭鼠、灭虫工作，使用的药剂应符合食品安全要求，不得对食品造成污染。四、设施设备卫生要求1.加工设备面点加工设备应定期维护保养，确保正常运行。搅拌机、烤箱、蒸箱、油炸锅等设备应按照操作规程进行操作，定期清洁内部和外部，清除油污、残渣等。设备的传动部位应安装防护装置，防止人员接触受伤。设备的安全装置应保持灵敏有效，如漏电保护装置、过载保护装置等。新购置的加工设备应符合食品安全标准要求，经验收合格后方可投入使用。2.冷藏冷冻设备冷藏冷冻设备应定期检查温度，确保冷藏温度在0℃8℃之间，冷冻温度在18℃以下。温度记录应准确、完整，保存期限不少于2年。冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生，无异味。食品应分类存放，不得相互挤压、串味。设备出现故障时应及时维修，维修期间应采取有效的食品保存措施，防止食品变质。3.餐具炊具餐具、炊具应洗净、消毒后备用。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒），消毒后的餐具、炊具应符合食品安全标准要求。餐具、炊具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。不得使用未经消毒的餐具、炊具供应食品。一次性餐具应符合食品安全标准要求，不得重复使用。使用后的一次性餐具应及时清理，按规定处理。五、原材料卫生要求1.采购管理面点原材料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等。采购的原材料应符合食品安全标准要求，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。建立原材料采购验收制度，对采购的原材料进行严格验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、保质期等。对验收合格的原材料应做好记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等。2.储存管理面点原材料应分类存放于专用的仓库或储存区域，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。食品原材料应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。食品应按照先进先出的原则使用，避免积压过期。仓库应定期盘点，清理过期、变质的原材料。对清理出的不合格原材料应按照规定进行处理，不得再次使用。3.加工前处理面点原材料在加工前应进行认真检查，去除杂质、异物等。对需要清洗的原材料应按照要求进行清洗，确保清洗干净。对需要解冻的原材料，应采用正确的解冻方法，如自然解冻、低温解冻等，避免在常温下长时间解冻导致微生物繁殖。解冻后的原材料应及时加工使用，不得再次冷冻。六、加工制作卫生要求1.加工过程面点加工应按照工艺流程进行操作，做到生熟分开。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应严格分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应避免交叉污染，如在加工过程中需要传递食品，应使用专用的工具或容器，不得直接用手传递。面点加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦或炸不透。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，不得在加工场所长时间暴露。2.添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、时间等信息。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。3.留样管理饭店应对每餐次加工制作的食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。留样食品应保留48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。七、销售与服务卫生要求1.销售环节面点销售应使用清洁、卫生的容器和工具，不得直接用手接触食品。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售的面点应在保质期内，不得销售过期、变质的食品。食品应分类摆放，标识清晰，便于顾客选购。销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，无异味。2.服务环节服务员应保持良好的个人卫生习惯，为顾客提供服务时应使用礼貌用语，不得在服务过程中吸烟、饮食等。餐具应在顾客使用前进行清洗消毒，确保清洁卫生。为顾客提供的食品应符合食品安全标准要求，不得提供变质、不洁的食品。顾客用餐后，应及时清理餐桌，保持餐厅整洁卫生。八、卫生检查与监督1.自查制度饭店应建立面点区域卫生自查制度，每天由专人负责对面点区域的环境卫生、人员卫生、设施设备卫生、原材料卫生、加工制作卫生等进行检查。自查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时记录并报告主管，主管应及时组织人员进行整改。2.定期检查饭店应定期（每周至少一次）对面点区域卫生状况进行全面检查，检查内容包括本制度各项要求的落实情况。定期检查可由饭店管理人员、卫生管理员或聘请专业的卫生监督机构人员进行。检查结束后应形成检查报告，对存在的问题提出整改意见和期限。3.监督管理饭店应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，对提出的问题应及时整改落实。对违反本卫生制度的行为，应按照相关规定进行处理，情节严重的，应依法追究责任。九、培训与教育1.培训计划饭店应制定面点区域卫生培训计划，定期组织工作人员进行卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、环境卫生要求等。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等信息，并确保培训人员覆盖面点区域所有工作人员。2.