餐厨卫生环境安全制度

PAGE餐厨卫生环境安全制度一、总则（一）目的为加强公司/组织餐厨卫生环境安全管理，预防和控制食品安全事故，保障员工身体健康和生命安全，依据相关法律法规和行业标准，结合公司/组织实际情况，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及餐厨活动的场所，包括食堂、餐厅厨房等。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全各项管理制度和操作规程，加强日常监督检查，及时消除安全隐患，预防食品安全事故的发生。2.全面管理原则对餐厨卫生环境安全的各个环节进行全面管理，包括食品采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒等，确保每个环节都符合卫生安全要求。3.责任追究原则对违反本制度的行为，依法追究相关人员的责任，严肃处理食品安全事故。二、职责分工（一）食品安全管理部门1.负责制定和完善餐厨卫生环境安全管理制度，并组织实施。2.定期组织食品安全培训和宣传教育活动，提高员工的食品安全意识。3.对餐厨场所进行日常监督检查，及时发现和纠正存在的问题。4.负责食品安全事故的调查处理，采取有效措施控制事故危害，配合有关部门进行调查和处理。（二）采购部门1.严格按照食品安全标准采购食品及原料，确保所采购的食品及原料符合国家法律法规和行业标准的要求。2.建立食品及原料采购索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件和票据。3.对采购的食品及原料进行验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求，拒绝采购不符合食品安全标准的食品及原料。（三）厨房工作人员1.严格遵守食品安全操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。2.保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工场所吸烟、吐痰、乱扔垃圾等。3.按照规定对食品进行分类存放、加工和烹饪，避免交叉污染。4.定期对厨房设备、工具进行清洁消毒，保持厨房环境整洁卫生。（四）餐具清洗消毒人员1.负责餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁工作。2.按照规定的程序和方法进行餐具清洗消毒，确保消毒后的餐具符合卫生标准。3.定期对餐具清洗消毒设备进行维护和保养，保证设备正常运行。（五）餐厅服务人员1.保持餐厅环境整洁卫生，及时清理餐桌、地面等，为顾客提供良好的就餐环境。2.协助厨房工作人员做好食品供应工作，确保食品供应的及时性和准确性。3.注意观察顾客的就餐情况，及时发现并处理食品安全问题。三、食品采购与储存（一）采购要求1.选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。2.采购的食品及原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。3.禁止采购下列食品及原料：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。超过保质期的食品。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（二）索证索票1.采购食品及原料时，应当索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件和票据。2.所索取的证件和票据应真实、有效、完整，并妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（三）验收1.采购的食品及原料到货后，应及时进行验收。验收人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全标准和要求。2.验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等是否符合要求。对验收合格的食品及原料，应在验收记录上签字确认；对验收不合格的食品及原料，应及时通知采购部门进行处理，不得入库或使用。（四）储存要求1.设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。2.食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。3.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。4.定期对库存食品进行检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品霉变、生虫等。5.建立食品出入库台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息，做到账物相符。四、食品加工与烹饪（一）加工前准备1.厨房工作人员在加工食品前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。2.检查食品原料的质量和新鲜度，对变质、有异味的食品原料不得加工使用。3.准备好加工所需的工具、设备和容器，并进行清洁消毒。（二）加工过程要求1.食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应与原料分开存放。2.加工食品时，应按照规定的程序和方法进行操作，确保食品熟透，防止食物中毒。3.不得使用非食品用容器盛装食品，不得将食品与有毒、有害物品一同存放。4.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准的规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法进行添加，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。（三）烹饪要求1.烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。2.不得使用回收食品作为原料再次加工食品。3.烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，及时调整烹饪方法和时间，确保食品的口感和质量。五、餐具清洗消毒（一）清洗消毒设备1.配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。2.餐具清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，具备良好的清洗消毒效果。（二）清洗消毒程序1.餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。一刮：将餐具上的食物残渣刮去。二洗：用流动水将餐具内外冲洗干净。三冲：用流动水将餐具再次冲洗干净，可以使用洗涤剂或消毒剂。四消毒：采用物理或化学方法对餐具进行消毒。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。消毒时间和浓度应符合国家卫生标准的规定。五保洁：消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，保持清洁，防止再次污染。（三）消毒效果监测1.定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学指示卡、生物指示菌片等方法进行消毒效果检测，确保消毒后的餐具符合卫生标准。2.对消毒效果不合格的餐具，应重新进行清洗消毒，直至消毒效果符合要求。六、餐厅环境卫生（一）清洁要求1.设置专门的清洁人员，负责餐厅环境卫生的日常清洁工作。2.餐厅地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。3.餐桌、椅等应定期擦拭消毒，保持清洁整齐。4.垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持餐厅环境整洁。（二）通风换气1.餐厅应保持良好的通风换气，安装通风设备，定期开窗通风，保持空气清新。2.通风设备应定期进行清洁和维护，确保通风效果良好。（三）防鼠、防虫、防尘措施1.餐厅应采取有效的防鼠、防虫、防尘措施，如安装防鼠板、防虫网、防尘帘等。2.定期对餐厅进行检查，及时发现并清除鼠迹、蟑迹、蝇迹等，防止鼠虫滋生。七、人员健康与卫生（一）健康管理1.所有从事餐厨工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.对新入职的员工，应在上岗前进行健康检查，合格后方可上岗。对在职员工，应定期组织健康检查，及时发现并调整不符合健康要求的人员。（二）个人卫生要求1.厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。3.不得在食品加工场所吸烟、吐痰、乱扔垃圾等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。八、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。2.应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。（二）事故报告1.发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的供应，并及时报告食品安全管理部门。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品种类、中毒人数、症状等信息。（三）应急处置措施1.食品安全管理部门接到报告后，应立即启动应急预案，组织人员进行现场调查和处置。2.对中毒人员应及时送往医院进行救治，并配合有关部门进行调查和处理。3.封存导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。4.对事故现场进行清理和消毒，防止事故扩大。（四）责任追究1.对食品安全事故的发生负有责任的单位和个人，依法追究其责任。2.对违反本制度，导致食品安全事故发生的，将按照相关法律法规的规定，给予严肃处理。九、监督检查与考核（一）监督检查1.食品安全管理部门应定期对餐厨卫生环境安全情况进行监督检查，检查内容包括食品采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒、餐厅环境卫生、人员健康与卫生等方面。2.监督检查可采用日常检查、专项检查、不定期抽查等方式进行，对发现的问题应及时下达整改