开餐间卫生制度

PAGE开餐间卫生制度一、总则1.目的为确保开餐间的卫生安全，防止食品污染和交叉感染，保障用餐人员的健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司开餐间的所有工作人员、设施设备及相关操作流程。3.基本原则开餐间卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生要求1.健康管理开餐间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。不得在开餐间内吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织开餐间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时必须进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.清洁消毒开餐间应保持环境整洁，每天定时进行清扫，清除垃圾和杂物。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对开餐间的设施设备进行清洁消毒，如餐桌、餐椅、餐具、厨具、冷藏设备、通风设备等。消毒方法应符合国家相关标准，消毒剂应选用经卫生部门批准的产品。餐具、厨具应做到一洗、二清、三消毒、四保洁。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。2.通风换气开餐间应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除异味和湿气。通风设备应定期清洗和维护，确保其正常运行。在烹饪过程中，应开启抽油烟机，及时排出油烟，防止油烟污染环境。3.防鼠防虫开餐间应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、防鼠网，堵塞鼠洞，定期清理垃圾等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入。不得在开餐间内堆放杂物，保持通道畅通，便于清洁和检查。四、食品卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受到污染。2.食品储存食品应储存在专用的仓库或储存区域，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，并有明显的标识。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，防止交叉污染。3.食品加工食品加工过程应严格遵守操作规程，做到生熟分开、荤素分开、冷热分开。加工后的食品应及时放入专用的容器或设备中，防止交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得使用变质或过期的食品原料进行加工。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。4.食品留样每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查阅。五、设施设备卫生要求1.厨房设备炉灶、烤箱、蒸箱、微波炉等烹饪设备应定期清洁，清除油污和食物残渣，防止滋生细菌。冰箱、冰柜等冷藏设备应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生，温度控制在规定范围内。洗碗机、消毒柜等餐具清洗消毒设备应定期维护保养，并按照操作规程正确使用，确保清洗消毒效果。2.餐具用具餐具、用具应严格按照清洗消毒流程进行清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。定期检查餐具、用具的破损情况，及时更换破损的餐具、用具，防止影响食品卫生安全。3.清洁工具清洁工具应专用，如扫帚、拖把、抹布等，不得用于食品加工或接触食品。清洁工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生，存放于指定的区域，不得随意摆放。六、卫生检查与监督1.日常检查开餐间负责人应每天对开餐间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、食品卫生、设施设备卫生等方面，发现问题及时整改。检查内容应做好记录，记录应包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等信息。2.定期检查公司应定期组织对开餐间的卫生状况进行全面检查，检查周期为[具体周期]。检查内容应包括本制度的执行情况、卫生设施设备的运行情况、食品卫生安全状况等。定期检查应由公司相关部门负责人、卫生管理人员及专业技术人员组成检查组进行，检查结果应形成书面报告，并通报相关部门和人员。3.监督整改对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。整改责任人应按照整改通知书的要求认真进行整改，并将整改情况及时反馈给检查部门。对整改不力或拒不整改的责任人，应按照公司相关规定进行严肃处理。七、应急处理1.食品安全事故应急处置建立食品安全事故应急处置机制，制定应急预案。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行处置，防止事故扩大。及时报告当地食品药品监管部门和相关部门，并积极配合有关部门进行调查处理。对中毒人员进行及时救治，妥善处理事故善后工作，如安抚受害者家属、赔偿损失等。2.其他突发事件应急处置针对可能发生的其他突发事件，如火灾、水灾、燃气泄漏等，应制